quangbeo
03-01-2007, 11:11 PM
Bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa là món ăn bình dân. Bún có nhiều tên gọi khác nhau, dường như theo cách tạo hình: bún rối, bún nắm, bún lá, bún đếm trăm (loại bún lá nhưng nhỏ như con hến, bán từng trăm). Ở miền Nam có nơi gọi bún là “miến tàu”. Có nhiều món để ăn cùng với bún: ăn với thịt nướng gọi là bún chả; với nem rán gọi là bún nem; với ốc gọi là bún ốc; với trứng tráng, giò lụa, thịt gà... gọi là bún thang; với riêu cua đồng gọi là bún riêu; với thịt chân giò lợn, giò sống làm mọc gọi là bún mọc; với thịt giò heo gọi là bún bò giò heo.
Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của từng xứ sở.
Nếu bạn đã từng sống ở Hà Nội, làm sao bạn có thể quên được món bún phổ thông nhưng lại rất hấp dẫn, ăn một lần mà nhớ mãi, đó là bún chả. Hầu như ở bất cứ một khu phố nào của Hà Nội cũng có cửa hàng bún chả. Nhất là ở các khu chợ thì lại càng nhiều.
Sợi bún dùng cho món bún chả nhỏ hơn ở các món bún khác. Rau rửa sạch, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba lát ớt, tất cả những thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng. Có hai thứ chả: chả băm và chả miếng. Muốn ăn riêng cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một bát nước chấm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm với thứ chả miếng sậm sựt. Bún chả nổi vị chính là có nước chấm không mặn, giấm pha vừa, thêm một ít hạt tiêu và ớt. Chính thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã ăn một lần không thể nào quên được.
Món bún cao cấp hơn là bún thang. Bún thang phải ăn cho thật nóng. Bún chần nước sôi kỹ, đơm ra từng bát, rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa một, hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu... tất cả những thứ đó cho bát bún có màu sắc thật hấp dẫn. Bún thang muốn ngon là phải nhờ ở nước dùng nấu cho thật ngon, nhưng không béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm, cà cuống đệm vào làm tăng vị của bún thang lên. Có một vài hàng bún còn thêm vào bát bún thang một miếng củ cải trắng nõn nà, ngâm nước mắm ngon nhai nghe cứ giòn tan.
Một món bún phổ thông hơn cả là bún riêu. Thứ bún dùng cho món này phải to sợi hơn một chút, và không bị trương lên như các loại bún khác. Bún óng mượt, chan riêu nóng lên trên, lấp lánh ánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài lát cà chua hồng tía; rồi gia một tí mắm tôm vào ăn với rau diếp non thái nhỏ như sợi chỉ xanh. Đó là món quà quê mùa, rẻ tiền, không cầu kỳ nhưng ăn rất ngon.
Bún bung có vị ngọt hơi ngậy: dọc mùng tước vỏ, chẻ nhỏ nấu nhừ. Sườn ninh lấy nước ngọt. Cho ít nghệ vào nước dùng để tạo thứ nước màu vàng. Thêm vài quả cà chua đỏ và điểm vài lát đu đủ. Bát bún cùng nước dùng ngon, óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt. Với những người thích ăn cay, có thể thêm mấy lát ớt chỉ thiên.
Nhưng hấp dẫn và bình dân hơn cả có lẽ là bún ốc. Đây là món ăn rất đặc trưng Hà Nội. Những người đã từng một lần ăn món bún ốc thì sau này chỉ cần nghe nhắc đến cái tên bún ốc là đã cảm thấy nước miếng ứa ra, thèm không thể chịu được. Chọn những con ốc to, luộc chín tới. Đập vỡ đít ốc để lấy ra nguyên cả con, cho ốc vào bát. Nước chấm gồm nước luộc ốc, bỗng rượu, tai chua hoặc quả dọc, mỡ nước, ớt bột chưng với hành phi thơm. Nước chấm phải pha rất cay. Khi ăn thả ốc vào nước chấm cho ngấm đều rồi chấm bún quấn với con ốc. Con ốc béo đậm, thêm vài lát khế, cà chua, nước chấm cay nóng chẩy nước mắt, ngồi ăn mà không hiểu tại sao mà cái món cay này nó lại hấp dẫn mình đến thế.
Ngoài ra, ta còn có thể kể ra một vài món bún nữa như bún đậu, bún lòng… Đây là những món ăn rất dân dã nhưng cũng không kém phần ngon miệng. Với món bún đậu, ta chỉ cần ăn bún với đậu phụ rán nóng, chấm vào thứ mắm tôm vắt chanh, thêm vào vài lát ớt cay. Món bún lòng, lòng lợn, ruột non, cổ hũ, gan luộc… được ăn với bún chấm mắm tôm pha chanh ớt, thêm vào vài món rau thơm, nhâm nhi cùng chén rượu trắng, ăn một lần rồi lại cứ muốn ăn thêm lần nữa, thật không thể quên được.
Còn nếu có dịp đến Huế bạn chớ nên quên thưởng thức món bún bò. Chân giò lợn chặt miếng trộn lẫn thịt bò nạc ướp muối, hạt tiêu, nước mắm, hành khô, củ sả... rồi đun nhỏ lửa trong nồi đổ ngập nước. Khi chân giò, thịt bò chín nhừ, cho thêm hành lá, mắm muối, bột ngọt. Bún rối loại to hơn bình thường. Khi ăn, cho bún vào bát, múc thịt bò, thịt chân giò, chan nước dùng rồi thêm nước ớt màu, hạt tiêu, rau mùi. Nước mắm, chanh, ớt tươi để riêng, dùng tùy ý. Thịt bò, giò heo phải chín mềm, không nát. Nước dùng phải trong, có nổi váng và màu, dậy mùi sả. Bí quyết nhà nghề trong món ăn thể hiện rất rõ từ sợi bún dai, ướt và ngọt; cách pha chế nước chấm, miếng thịt, gia vị... tất thảy đều cho bạn một khoái cảm rất riêng, khó mà quên được bởi món ăn nổi tiếng bên dòng sông
Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của từng xứ sở.
Nếu bạn đã từng sống ở Hà Nội, làm sao bạn có thể quên được món bún phổ thông nhưng lại rất hấp dẫn, ăn một lần mà nhớ mãi, đó là bún chả. Hầu như ở bất cứ một khu phố nào của Hà Nội cũng có cửa hàng bún chả. Nhất là ở các khu chợ thì lại càng nhiều.
Sợi bún dùng cho món bún chả nhỏ hơn ở các món bún khác. Rau rửa sạch, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba lát ớt, tất cả những thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng. Có hai thứ chả: chả băm và chả miếng. Muốn ăn riêng cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một bát nước chấm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm với thứ chả miếng sậm sựt. Bún chả nổi vị chính là có nước chấm không mặn, giấm pha vừa, thêm một ít hạt tiêu và ớt. Chính thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã ăn một lần không thể nào quên được.
Món bún cao cấp hơn là bún thang. Bún thang phải ăn cho thật nóng. Bún chần nước sôi kỹ, đơm ra từng bát, rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa một, hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu... tất cả những thứ đó cho bát bún có màu sắc thật hấp dẫn. Bún thang muốn ngon là phải nhờ ở nước dùng nấu cho thật ngon, nhưng không béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm, cà cuống đệm vào làm tăng vị của bún thang lên. Có một vài hàng bún còn thêm vào bát bún thang một miếng củ cải trắng nõn nà, ngâm nước mắm ngon nhai nghe cứ giòn tan.
Một món bún phổ thông hơn cả là bún riêu. Thứ bún dùng cho món này phải to sợi hơn một chút, và không bị trương lên như các loại bún khác. Bún óng mượt, chan riêu nóng lên trên, lấp lánh ánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài lát cà chua hồng tía; rồi gia một tí mắm tôm vào ăn với rau diếp non thái nhỏ như sợi chỉ xanh. Đó là món quà quê mùa, rẻ tiền, không cầu kỳ nhưng ăn rất ngon.
Bún bung có vị ngọt hơi ngậy: dọc mùng tước vỏ, chẻ nhỏ nấu nhừ. Sườn ninh lấy nước ngọt. Cho ít nghệ vào nước dùng để tạo thứ nước màu vàng. Thêm vài quả cà chua đỏ và điểm vài lát đu đủ. Bát bún cùng nước dùng ngon, óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt. Với những người thích ăn cay, có thể thêm mấy lát ớt chỉ thiên.
Nhưng hấp dẫn và bình dân hơn cả có lẽ là bún ốc. Đây là món ăn rất đặc trưng Hà Nội. Những người đã từng một lần ăn món bún ốc thì sau này chỉ cần nghe nhắc đến cái tên bún ốc là đã cảm thấy nước miếng ứa ra, thèm không thể chịu được. Chọn những con ốc to, luộc chín tới. Đập vỡ đít ốc để lấy ra nguyên cả con, cho ốc vào bát. Nước chấm gồm nước luộc ốc, bỗng rượu, tai chua hoặc quả dọc, mỡ nước, ớt bột chưng với hành phi thơm. Nước chấm phải pha rất cay. Khi ăn thả ốc vào nước chấm cho ngấm đều rồi chấm bún quấn với con ốc. Con ốc béo đậm, thêm vài lát khế, cà chua, nước chấm cay nóng chẩy nước mắt, ngồi ăn mà không hiểu tại sao mà cái món cay này nó lại hấp dẫn mình đến thế.
Ngoài ra, ta còn có thể kể ra một vài món bún nữa như bún đậu, bún lòng… Đây là những món ăn rất dân dã nhưng cũng không kém phần ngon miệng. Với món bún đậu, ta chỉ cần ăn bún với đậu phụ rán nóng, chấm vào thứ mắm tôm vắt chanh, thêm vào vài lát ớt cay. Món bún lòng, lòng lợn, ruột non, cổ hũ, gan luộc… được ăn với bún chấm mắm tôm pha chanh ớt, thêm vào vài món rau thơm, nhâm nhi cùng chén rượu trắng, ăn một lần rồi lại cứ muốn ăn thêm lần nữa, thật không thể quên được.
Còn nếu có dịp đến Huế bạn chớ nên quên thưởng thức món bún bò. Chân giò lợn chặt miếng trộn lẫn thịt bò nạc ướp muối, hạt tiêu, nước mắm, hành khô, củ sả... rồi đun nhỏ lửa trong nồi đổ ngập nước. Khi chân giò, thịt bò chín nhừ, cho thêm hành lá, mắm muối, bột ngọt. Bún rối loại to hơn bình thường. Khi ăn, cho bún vào bát, múc thịt bò, thịt chân giò, chan nước dùng rồi thêm nước ớt màu, hạt tiêu, rau mùi. Nước mắm, chanh, ớt tươi để riêng, dùng tùy ý. Thịt bò, giò heo phải chín mềm, không nát. Nước dùng phải trong, có nổi váng và màu, dậy mùi sả. Bí quyết nhà nghề trong món ăn thể hiện rất rõ từ sợi bún dai, ướt và ngọt; cách pha chế nước chấm, miếng thịt, gia vị... tất thảy đều cho bạn một khoái cảm rất riêng, khó mà quên được bởi món ăn nổi tiếng bên dòng sông