~TócBím~
18-04-2006, 02:02 AM
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images623949_SOT_TRUNG_1.jpg
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images623943_SOT_TRUNG_2.jpg
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images623945_SOT_TRUNG_3.jpg
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images623947_SOT_TRUNG_5.jpg
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
Chuẩn bị máy đánh trứng và phải là loại máy có tốc độ chậm chuyên dùng để đánh sốt mayonnaise (*), thố đánh trứng kim loại hoặc thủy tinh, sành sứ đáy trũng chứ không dùng đồ đáy bằng phẳng, rửa sạch, để khô ráo. Trứng gà thật tươi, dầu ăn thực vật và xin lưu ý chất lượng dầu của loại dầu bạn sử dụng sẽ quyết định mùi vị của món sốt. Thí dụ dầu mè sẽ cho sốt có mùi nhẹ hơn dầu hạt hướng dương hoặc dầu olive sẽ cho sốt mùi rất thơm. Hầu hết những xe bánh mì ở Sài Gòn đều dùng dầu tinh chế từ đậu phụng được sản xuất trong nước cho nên sốt luôn có màu vàng óng rất đẹp mắt nhưng độ béo (fat) cao.
Mời các bạn thử làm bắt đầu với 1 cái trứng gà, 100cc dầu ăn, hãy nhớ dùng dầu ăn mới.
1. Rửa sạch tay trước khi làm hoặc tùy ý mang găng tay chuyên dùng của nhà bếp. Đập trứng, tách lòng đỏ bằng vài cách như sau:
- Dùng một cái phễu (quặng) lỗ nhỏ, hứng một cái chén bên dưới, đổ trứng vào phễu lòng trắng sẽ tuôn ra và giữ lòng đỏ lại.
- Ngửa tay trái ra, khép bốn ngón tay lại, hứng một cái chén bên dưới bàn tay, đổ trứng lên các ngón tay, giữ yên trong giây lát, lòng trắng sẽ tuôn hết qua kẽ tay.
- Đập bể trứng làm hai, khéo tay giữ lại lòng đỏ trong nửa cái vỏ trứng rồi gạt nghiêng cho lòng trắng chảy ra hết.
- Đổ lòng đỏ trứng vào thố đánh trứng. Lưu ý khi đập trứng ra thấy lòng đỏ bị vữa bể là bỏ đi, dùng cái khác, lòng đỏ trứng phải còn nguyên khi tách ra và không để lòng trắng trứng còn nhiều dây vào lòng đỏ.
2. Để muỗng đánh trứng của máy ngập vào trứng, cho vào nửa muỗng cà phê dầu, mở máy tốc độ chậm nhất, bắt đầu từ đây không dừng máy cho đến khi làm xong, quan sát thấy dầu tan đều hết vào trứng mới cho tiếp nửa muỗng dầu nữa rồi lại đợi cho dầu được đánh tan hết mới cho tiếp nửa muỗng dầu nữa.Như vậy nguyên tắc đánh sốt trứng là nhểu vào trứng chầm chậm từng ít dầu một, thời gian đánh sốt sẽ khá lâu trong khoảng 30 - 45 phút / 1 lòng đỏ trứng. Trứng sẽ quánh lại từ từ và tăng dần thể tích lên ở dạng đặc. Nếu bạn chứa 100cc dầu trong một cái chén thì khi làm xong khối lượng của sốt sẽ là gần đầy hai chén.
3. Nếu sốt bị hư ngay từ đầu hay là đang đánh nửa chừng mà hư là sốt sẽ ở dạng lỏng, vửa ra chứ không đặc lại nữa.
4. Nếu thích sốt đậm đà hơn hoặc có mùi tỏi thì lột vỏ, băm thật nhuyễn 2 tép tỏi cho 1 lòng đỏ trứng, hoặc 1/3 muỗng cà phê muối khi sốt đã xong cho tỏi, muối vào để tan đều trong mươi giây là tắt máy.
5. Bạn có thể dùng số lượng dầu nhiều hơn vào khoảng 150cc nhưng như vậy sốt sẽ ngấy dầu, không còn mùi trứng và sẽ bị hiện tượng gọi là no dầu. Dầu sẽ không hoà tan vào trứng nữa mà sẽ nổi lên trên mặt khối sốt sau khi làm xong. Khi làm quen tay rồi có thể làm mỗi lần nhiều lòng đỏ trứng hơn với tốc độ máy nhanh hơn. Có loại máy đánh trứng được thiết kế thêm hộp chứa dầu ăn, để châm dầu tự động chuyên dùng đánh sốt trứng, cỡ máy nhỏ chỉ dùng cho bếp gia đình.
6. Nếu không có máy đánh trứng, bạn có thể dùng 5 hoặc 6 chiếc đũa chụm lại để khuấy trứng thật đều tay, không đổi chiều quay và không dừng lại cho đến khi hoàn tất, sẽ rất mỏi tay đó các bạn.
7. Khi ăn, lấy ra từng ít tùy ý trét lên bánh mì, ăn kèm các loại thịt nguội đồ chua hoặc thêm ít chanh, muối tiêu... trộn với với các loại rau củ để làm món salad; dùng tẩm ướp vài món thịt kèm gia vị để làm món nướng v.v...
8. Sốt trứng không cần bảo quản trong tủ lạnh, cho và hủ lọ sạch, khô và đậy kín.
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images623943_SOT_TRUNG_2.jpg
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images623945_SOT_TRUNG_3.jpg
http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images623947_SOT_TRUNG_5.jpg
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH
Chuẩn bị máy đánh trứng và phải là loại máy có tốc độ chậm chuyên dùng để đánh sốt mayonnaise (*), thố đánh trứng kim loại hoặc thủy tinh, sành sứ đáy trũng chứ không dùng đồ đáy bằng phẳng, rửa sạch, để khô ráo. Trứng gà thật tươi, dầu ăn thực vật và xin lưu ý chất lượng dầu của loại dầu bạn sử dụng sẽ quyết định mùi vị của món sốt. Thí dụ dầu mè sẽ cho sốt có mùi nhẹ hơn dầu hạt hướng dương hoặc dầu olive sẽ cho sốt mùi rất thơm. Hầu hết những xe bánh mì ở Sài Gòn đều dùng dầu tinh chế từ đậu phụng được sản xuất trong nước cho nên sốt luôn có màu vàng óng rất đẹp mắt nhưng độ béo (fat) cao.
Mời các bạn thử làm bắt đầu với 1 cái trứng gà, 100cc dầu ăn, hãy nhớ dùng dầu ăn mới.
1. Rửa sạch tay trước khi làm hoặc tùy ý mang găng tay chuyên dùng của nhà bếp. Đập trứng, tách lòng đỏ bằng vài cách như sau:
- Dùng một cái phễu (quặng) lỗ nhỏ, hứng một cái chén bên dưới, đổ trứng vào phễu lòng trắng sẽ tuôn ra và giữ lòng đỏ lại.
- Ngửa tay trái ra, khép bốn ngón tay lại, hứng một cái chén bên dưới bàn tay, đổ trứng lên các ngón tay, giữ yên trong giây lát, lòng trắng sẽ tuôn hết qua kẽ tay.
- Đập bể trứng làm hai, khéo tay giữ lại lòng đỏ trong nửa cái vỏ trứng rồi gạt nghiêng cho lòng trắng chảy ra hết.
- Đổ lòng đỏ trứng vào thố đánh trứng. Lưu ý khi đập trứng ra thấy lòng đỏ bị vữa bể là bỏ đi, dùng cái khác, lòng đỏ trứng phải còn nguyên khi tách ra và không để lòng trắng trứng còn nhiều dây vào lòng đỏ.
2. Để muỗng đánh trứng của máy ngập vào trứng, cho vào nửa muỗng cà phê dầu, mở máy tốc độ chậm nhất, bắt đầu từ đây không dừng máy cho đến khi làm xong, quan sát thấy dầu tan đều hết vào trứng mới cho tiếp nửa muỗng dầu nữa rồi lại đợi cho dầu được đánh tan hết mới cho tiếp nửa muỗng dầu nữa.Như vậy nguyên tắc đánh sốt trứng là nhểu vào trứng chầm chậm từng ít dầu một, thời gian đánh sốt sẽ khá lâu trong khoảng 30 - 45 phút / 1 lòng đỏ trứng. Trứng sẽ quánh lại từ từ và tăng dần thể tích lên ở dạng đặc. Nếu bạn chứa 100cc dầu trong một cái chén thì khi làm xong khối lượng của sốt sẽ là gần đầy hai chén.
3. Nếu sốt bị hư ngay từ đầu hay là đang đánh nửa chừng mà hư là sốt sẽ ở dạng lỏng, vửa ra chứ không đặc lại nữa.
4. Nếu thích sốt đậm đà hơn hoặc có mùi tỏi thì lột vỏ, băm thật nhuyễn 2 tép tỏi cho 1 lòng đỏ trứng, hoặc 1/3 muỗng cà phê muối khi sốt đã xong cho tỏi, muối vào để tan đều trong mươi giây là tắt máy.
5. Bạn có thể dùng số lượng dầu nhiều hơn vào khoảng 150cc nhưng như vậy sốt sẽ ngấy dầu, không còn mùi trứng và sẽ bị hiện tượng gọi là no dầu. Dầu sẽ không hoà tan vào trứng nữa mà sẽ nổi lên trên mặt khối sốt sau khi làm xong. Khi làm quen tay rồi có thể làm mỗi lần nhiều lòng đỏ trứng hơn với tốc độ máy nhanh hơn. Có loại máy đánh trứng được thiết kế thêm hộp chứa dầu ăn, để châm dầu tự động chuyên dùng đánh sốt trứng, cỡ máy nhỏ chỉ dùng cho bếp gia đình.
6. Nếu không có máy đánh trứng, bạn có thể dùng 5 hoặc 6 chiếc đũa chụm lại để khuấy trứng thật đều tay, không đổi chiều quay và không dừng lại cho đến khi hoàn tất, sẽ rất mỏi tay đó các bạn.
7. Khi ăn, lấy ra từng ít tùy ý trét lên bánh mì, ăn kèm các loại thịt nguội đồ chua hoặc thêm ít chanh, muối tiêu... trộn với với các loại rau củ để làm món salad; dùng tẩm ướp vài món thịt kèm gia vị để làm món nướng v.v...
8. Sốt trứng không cần bảo quản trong tủ lạnh, cho và hủ lọ sạch, khô và đậy kín.