Hoa Huệ Trắng
30-11-2005, 02:32 PM
Rán
Cách Làm: Rán là phương pháp dùng chất béo (mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào cách rán.
Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm ra thành phẩm là các món rán, đồng thời còn làm các bán thành phẩm của các món khác như rán để nấu - để hẩm - để om - để hấp... Do lớp ngoài của thực phẩm tiếp xúc với độ nóng cao của chất béo ở điểm 160 độ đến 180 độ C) được đông đặc nhanh, tạo thành lớp vỏ, nên sau khi làm chín món ăn giữ được độ ngọt cao, không bị khô vì có lớp mỏng chất béo tráng ngoài, hơn nữa lại có màu vàng đẹp mắt do sự tạo thành mélanoit. Tùy theo yêu cầu mà có hai kiểu rán: rán vàng và rán giòn. Nhưng đều phải đun mỡ nóng già rồi mới bỏ thực phẩm vào rán. Kiểu rán giòn chỉ thích hợp với những thực phẩm có chữa nhiều tinh bột và phải dùng nhiều chất béo để rán. Còn kiểu rán vàng có thể dùng ít chất béo rán cũng được.
Trong nấu nướng người ta đã vận dụng tính chất riêng của kiểu rán giòn để làm giòn vỏ những thực phẩm chứa ít tinh bột nhằm đáp ứng yêu cầu khẩu vị.
Bằng cách: Dùng tinh bột để tẩm - bao hay dùng một chế phẩm từ bột để gói bên ngoài thực phẩm rồi mới rán.
Sau khi rán, thành phẩm phải đạt yêu cầu:
Vàng đều hay vàng giòn bên ngoài.
Bên trong chín và mềm, không khô.
Thơm béo ngậy, không khét. Vị vừa ăn.
Nói chung nguyên liệu dùng làm món rán phải chọn thứ non, mềm, dễ chín.
Thường được cắt miếng hay băm giã nhỏ rồi vo viên, nhưng đều phải ướp kỹ và đủ gia vị cho vừa, vì khi rán không gia giảm.
Các món rán phải ăn nóng mới giữ được mùi vị nhất là món rán giòn. Mỗi món rán lại có thứ nước chấm thích hợp. có món ăn kèm với rau ghém.
Trong các bữa tiệc, món rán thường ăn vào phần đầu bữa.
Điều cần chú ý khi rán: Khi bỏ thực phẩm vào rán và lúc vớt thành phẩm ra, chất béo để rán vẫn ở điểm sôi.
Nếu rán nhiều, sau vài mẻ rán phải lọc chất béo để loại bỏ cặn trước khi rán mẻ khác.
Cách Làm: Rán là phương pháp dùng chất béo (mỡ nước hay dầu ăn) làm môi trường truyền nhiệt để làm chín, làm vàng hay vàng giòn thực phẩm. Lượng chất béo có thể nhiều hay ít tuỳ thuộc vào cách rán.
Phương pháp này được áp dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm ra thành phẩm là các món rán, đồng thời còn làm các bán thành phẩm của các món khác như rán để nấu - để hẩm - để om - để hấp... Do lớp ngoài của thực phẩm tiếp xúc với độ nóng cao của chất béo ở điểm 160 độ đến 180 độ C) được đông đặc nhanh, tạo thành lớp vỏ, nên sau khi làm chín món ăn giữ được độ ngọt cao, không bị khô vì có lớp mỏng chất béo tráng ngoài, hơn nữa lại có màu vàng đẹp mắt do sự tạo thành mélanoit. Tùy theo yêu cầu mà có hai kiểu rán: rán vàng và rán giòn. Nhưng đều phải đun mỡ nóng già rồi mới bỏ thực phẩm vào rán. Kiểu rán giòn chỉ thích hợp với những thực phẩm có chữa nhiều tinh bột và phải dùng nhiều chất béo để rán. Còn kiểu rán vàng có thể dùng ít chất béo rán cũng được.
Trong nấu nướng người ta đã vận dụng tính chất riêng của kiểu rán giòn để làm giòn vỏ những thực phẩm chứa ít tinh bột nhằm đáp ứng yêu cầu khẩu vị.
Bằng cách: Dùng tinh bột để tẩm - bao hay dùng một chế phẩm từ bột để gói bên ngoài thực phẩm rồi mới rán.
Sau khi rán, thành phẩm phải đạt yêu cầu:
Vàng đều hay vàng giòn bên ngoài.
Bên trong chín và mềm, không khô.
Thơm béo ngậy, không khét. Vị vừa ăn.
Nói chung nguyên liệu dùng làm món rán phải chọn thứ non, mềm, dễ chín.
Thường được cắt miếng hay băm giã nhỏ rồi vo viên, nhưng đều phải ướp kỹ và đủ gia vị cho vừa, vì khi rán không gia giảm.
Các món rán phải ăn nóng mới giữ được mùi vị nhất là món rán giòn. Mỗi món rán lại có thứ nước chấm thích hợp. có món ăn kèm với rau ghém.
Trong các bữa tiệc, món rán thường ăn vào phần đầu bữa.
Điều cần chú ý khi rán: Khi bỏ thực phẩm vào rán và lúc vớt thành phẩm ra, chất béo để rán vẫn ở điểm sôi.
Nếu rán nhiều, sau vài mẻ rán phải lọc chất béo để loại bỏ cặn trước khi rán mẻ khác.