bupbenhatban
31-03-2005, 02:12 PM
Bún Chả Nam Định
http://hoa-viet.com/book/userimages/6e2521e47c0b.jpg
Vật liệu:
- 1 lb thịt ba chỉ
- 1 lb thịt nạc dăm xay
- 100g mỡ khổ
- 2 muỗng soup tỏi băm
- 2 tép sả bằm nhỏ
- 2 muỗng soup hành tím băm
- Nước mắm , giấm , đường , dầu ăn , mật ong , bột ngọt , tiêu , muối , nước màu , ớt xay , bún , hành lá , rau xà lách , rau muống chẻ, các loại rau thơm . ..
Cách làm: ..
Thịt xay ướp tiêu , muối , bột ngọt , 1/2 muỗng soup tỏi băm + 1/2 muỗng soup hành tím băm + 1 muỗng café sả bằm +mỡ khổ tái chỉ rồi xắc nhỏ .Nhồi tất cả các thứ trên cho đều rồi vò viên bằng trái mận. .
Thịt ba chỉ lọc bỏ da xắc mỏng, ướp với 1 muỗng dầu ăn, 1/2 muỗng soup hành tím băm + sả bằm cò lại + 1/2 muỗng tỏi băm + tiêu + chút nước mắm + 1 muỗng mật ong ,chút nước màu trộn đều để 1 giờ cho thấm..
Cà rốt tỉa hoa xắc mỏng hay xắc cọng dài, đu đủ xanh hoặc củ cải trắng cũng xắc như vậy .Nhồi với chút muối cho mềm,xả lại nước cho hết mặn,vắt ráo ,ngâm giấm ,đường. .
Hành lá rửa sạch xắc nhỏ để vô chén,lấy chút dầu ăn đun nóng đổ vô chén hành .
Xếp thịt viên và thịt ba chỉ lên vỉ nướng vàng đều hai mặt lấy ra .Trộn mỡ hành vô cho thơm. ..
Trình bày: ..
Xếp thịt và chả viên vào dĩa, dọn ăn kèm với bún, rau sống ,rau thơm+ đồ chua và nước mắm chua ngọt ..
Bún mộc
http://www.muivi.com/javascript/uploads/_Bun-moc01.jpg
Bún mộc là một món bún nước có gốc miền Bắc VN hoàn toàn. Và từ "mộc" đi sau từ bún là từ chuyên dùng mà người Bắc hay dùng để chỉ cho loại thịt heo nạc đã quết nhuyễn mịn để từ đó làm thành món giò lụa hay giò quế (chả giò, chả quế). Mộc còn gọi là giò sống, mô tả rõ ràng hơn: đó là loại thịt đã quết nhuyễn nhưng chưa làm chín.
Bún mộc sử dụng nước dùng xương heo, bún sợi nhỏ, sườn non chặt miếng nhỏ, phần mộc (giò sống) được sử dụng với ba hình thức: .
- Giò sống vo thành viên nhỏ, thả nấu cho chín trong nước dùng.
- Giò sống vo viên và chiên vàng với dầu.
- Giò sống trộn với nấm mèo, vo thành viên tròn, thả nấu cho chín trong nước dùng. .
Và người ta thường cho thêm vào một hai lát giò lụa, giò quế cắt thành lát mỏng lên mặt tô bún. Như vậy trong một tô bún mộc có đến năm loại thực phẩm từ thịt heo mà mỗi loại đều cho hương vị khác nhau. Đây có lẽ là tính đồng nhất được kết hợp một cách tuyệt vời trong món bún mộc..
Có nhiều hàng bún mộc hầm thêm thịt gà trong nồi nước dùng sau đó cho thêm nạc gà xé sợi hay chặt miếng nhỏ vào tô bún hoặc dùng thêm loại giò lụa gói thành lọn nhỏ thay cho giò lụa đòn lớn cắt lát mỏng. Cũng có hàng bán bún mộc thuần túy chỉ có mộc và giò lụa, giò quế chứ không có sườn non cũng chẳng thịt gà. Việc dùng thêm thịt gà là ý riêng của mỗi hàng quán, mỗi cá nhân..
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH.
1. Nước dùng:
Tùy ý nấu ít nhiều nhân phân lượng chuẩn lên. .
- Hầm 300gr xương heo với 3 lít nước + 50gr hành tím nướng, rửa sạch + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa lấy khoảng 2, 5 lít nước dùng. Khi hầm vớt bọt liên tục cho trong nước, hầm xong vớt bỏ xác xương, hành... lược lại qua rây..
- Nếu có nồi áp suất, đọc kỹ hướng dẫn sử dụng của mỗi kiểu nồi, cho xương, nước, hành, muối vào nấu, không cần vớt bọt, nước xương hầm nồi áp suất luôn luôn trong, sau khi nấu chỉ cần luợc lại qua rây..
- Nếu muốn thêm thịt gà, sườn heo non... thì tính: Cứ mỗi ký thịt gà hay sườn thì cho thêm 2,5 lít nước. Thả gà, sườn non... vào hầm chung với xương, canh chừng thịt nào vừa chín tới là vớt ra, đừng để rục chung với xương. Nếu dùng nồi áp suất thì không nấu chung thịt gà, sườn với xương được. Phải nấu xương riêng, khi có nước dùng rồi mới cho qua nồi thường và nấu thêm với sườn, thịt gà..
- Thịt gà, sườn non phải tầm ướp trứơc khi nấu. Gà chặt làm hai mỗi con, sườn non chặt miếng cỡ 2 ngón tay, trước khi hầm phải ướp mỗi kg thịt với: 1,5 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, để qua 30 phút mới hầm. Thịt gà chín xong, để nguội, tùy ý chặt miếng hay xé sợi..
- Tùy ý nêm lại nước dùng hoặc nấu lạt để tùy thực khách nêm riêng khi ăn..
2. Phần mộc:.
Nếu không mua được giò sống làm sẵn (mộc) các bạn hãy làm từng ít một thịt nạc heo, cắt miếng nhỏ vụn rồi dùng máy xay cắt hoặc máy nghiền, xay nghiền thịt qua hai ba lần hoặc hơn nữa cho thịt thật nhuyễn mịn rồi mới chế biến..
- Phần giò chiên: Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, chiên vàng trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo dầu. .
- Phần giò mộc: Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái thả luộc chín trong nồi nước dùng, khi nào viên mộc chín sẽ nổi lên..
- Giò nấm: Trộn cứ mỗi 300gr giò sống với 15gr nấm mèo ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê hành tím băm, nêm lại với 1/3 muỗng cà phê muối tiêu tùy khẩu vị, vo viên cỡ đầu ngón tay cái, thả vào nồi nước dùng, luộc chín, khi giò chín sẽ nổi lên..
- Giò lụa, giò quế (chả lụa, chả quế) tùy thích cắt miếng dày mỏng vừa đủ ăn..
3. Phần phụ gia:.
Hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với dầu. Hành lá, rửa cắt gốc rể, cắt lấy phần củ khoảng 5cm, phần lá cắt nhỏ; ngò lá xắt nhuyễn, hành tây chẻ bốn cắt ngang lát mỏng. Ớt tươi băm, xào chín với ít dầu tỏi. Mắm tôm, nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi. Rau ăn kèm gồm: Bắp chuối, rau muống bào, rau thơm, giá sống....
4. Trình bày món ăn:.
Trụng lại từng phần bún trong nước sôi, cho vào tô, sắp vào 1 miếng sườn non, 4 - 6 miếng giò chiên, giò nấm, giò mộc, hai lát giò lụa, giò quế, 1 hoặc 2 hành củ trụng... châm nước dùng ngập mặt bún, trải hành ngò, hành tây, hành phi, rắc thêm ít tiêu. Dọn rau ăn kèm, tùy ý nêm lại với mắm tôm hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt..
http://hoa-viet.com/book/userimages/6e2521e47c0b.jpg
Vật liệu:
- 1 lb thịt ba chỉ
- 1 lb thịt nạc dăm xay
- 100g mỡ khổ
- 2 muỗng soup tỏi băm
- 2 tép sả bằm nhỏ
- 2 muỗng soup hành tím băm
- Nước mắm , giấm , đường , dầu ăn , mật ong , bột ngọt , tiêu , muối , nước màu , ớt xay , bún , hành lá , rau xà lách , rau muống chẻ, các loại rau thơm . ..
Cách làm: ..
Thịt xay ướp tiêu , muối , bột ngọt , 1/2 muỗng soup tỏi băm + 1/2 muỗng soup hành tím băm + 1 muỗng café sả bằm +mỡ khổ tái chỉ rồi xắc nhỏ .Nhồi tất cả các thứ trên cho đều rồi vò viên bằng trái mận. .
Thịt ba chỉ lọc bỏ da xắc mỏng, ướp với 1 muỗng dầu ăn, 1/2 muỗng soup hành tím băm + sả bằm cò lại + 1/2 muỗng tỏi băm + tiêu + chút nước mắm + 1 muỗng mật ong ,chút nước màu trộn đều để 1 giờ cho thấm..
Cà rốt tỉa hoa xắc mỏng hay xắc cọng dài, đu đủ xanh hoặc củ cải trắng cũng xắc như vậy .Nhồi với chút muối cho mềm,xả lại nước cho hết mặn,vắt ráo ,ngâm giấm ,đường. .
Hành lá rửa sạch xắc nhỏ để vô chén,lấy chút dầu ăn đun nóng đổ vô chén hành .
Xếp thịt viên và thịt ba chỉ lên vỉ nướng vàng đều hai mặt lấy ra .Trộn mỡ hành vô cho thơm. ..
Trình bày: ..
Xếp thịt và chả viên vào dĩa, dọn ăn kèm với bún, rau sống ,rau thơm+ đồ chua và nước mắm chua ngọt ..
Bún mộc
http://www.muivi.com/javascript/uploads/_Bun-moc01.jpg
Bún mộc là một món bún nước có gốc miền Bắc VN hoàn toàn. Và từ "mộc" đi sau từ bún là từ chuyên dùng mà người Bắc hay dùng để chỉ cho loại thịt heo nạc đã quết nhuyễn mịn để từ đó làm thành món giò lụa hay giò quế (chả giò, chả quế). Mộc còn gọi là giò sống, mô tả rõ ràng hơn: đó là loại thịt đã quết nhuyễn nhưng chưa làm chín.
Bún mộc sử dụng nước dùng xương heo, bún sợi nhỏ, sườn non chặt miếng nhỏ, phần mộc (giò sống) được sử dụng với ba hình thức: .
- Giò sống vo thành viên nhỏ, thả nấu cho chín trong nước dùng.
- Giò sống vo viên và chiên vàng với dầu.
- Giò sống trộn với nấm mèo, vo thành viên tròn, thả nấu cho chín trong nước dùng. .
Và người ta thường cho thêm vào một hai lát giò lụa, giò quế cắt thành lát mỏng lên mặt tô bún. Như vậy trong một tô bún mộc có đến năm loại thực phẩm từ thịt heo mà mỗi loại đều cho hương vị khác nhau. Đây có lẽ là tính đồng nhất được kết hợp một cách tuyệt vời trong món bún mộc..
Có nhiều hàng bún mộc hầm thêm thịt gà trong nồi nước dùng sau đó cho thêm nạc gà xé sợi hay chặt miếng nhỏ vào tô bún hoặc dùng thêm loại giò lụa gói thành lọn nhỏ thay cho giò lụa đòn lớn cắt lát mỏng. Cũng có hàng bán bún mộc thuần túy chỉ có mộc và giò lụa, giò quế chứ không có sườn non cũng chẳng thịt gà. Việc dùng thêm thịt gà là ý riêng của mỗi hàng quán, mỗi cá nhân..
VẬT LIỆU - THỰC HÀNH.
1. Nước dùng:
Tùy ý nấu ít nhiều nhân phân lượng chuẩn lên. .
- Hầm 300gr xương heo với 3 lít nước + 50gr hành tím nướng, rửa sạch + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa lấy khoảng 2, 5 lít nước dùng. Khi hầm vớt bọt liên tục cho trong nước, hầm xong vớt bỏ xác xương, hành... lược lại qua rây..
- Nếu có nồi áp suất, đọc kỹ hướng dẫn sử dụng của mỗi kiểu nồi, cho xương, nước, hành, muối vào nấu, không cần vớt bọt, nước xương hầm nồi áp suất luôn luôn trong, sau khi nấu chỉ cần luợc lại qua rây..
- Nếu muốn thêm thịt gà, sườn heo non... thì tính: Cứ mỗi ký thịt gà hay sườn thì cho thêm 2,5 lít nước. Thả gà, sườn non... vào hầm chung với xương, canh chừng thịt nào vừa chín tới là vớt ra, đừng để rục chung với xương. Nếu dùng nồi áp suất thì không nấu chung thịt gà, sườn với xương được. Phải nấu xương riêng, khi có nước dùng rồi mới cho qua nồi thường và nấu thêm với sườn, thịt gà..
- Thịt gà, sườn non phải tầm ướp trứơc khi nấu. Gà chặt làm hai mỗi con, sườn non chặt miếng cỡ 2 ngón tay, trước khi hầm phải ướp mỗi kg thịt với: 1,5 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, để qua 30 phút mới hầm. Thịt gà chín xong, để nguội, tùy ý chặt miếng hay xé sợi..
- Tùy ý nêm lại nước dùng hoặc nấu lạt để tùy thực khách nêm riêng khi ăn..
2. Phần mộc:.
Nếu không mua được giò sống làm sẵn (mộc) các bạn hãy làm từng ít một thịt nạc heo, cắt miếng nhỏ vụn rồi dùng máy xay cắt hoặc máy nghiền, xay nghiền thịt qua hai ba lần hoặc hơn nữa cho thịt thật nhuyễn mịn rồi mới chế biến..
- Phần giò chiên: Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái, chiên vàng trong chảo nhiều dầu, vớt ra để ráo dầu. .
- Phần giò mộc: Giò sống vo viên tròn cỡ đầu ngón tay cái thả luộc chín trong nồi nước dùng, khi nào viên mộc chín sẽ nổi lên..
- Giò nấm: Trộn cứ mỗi 300gr giò sống với 15gr nấm mèo ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, băm nhuyễn + 1 muỗng cà phê hành tím băm, nêm lại với 1/3 muỗng cà phê muối tiêu tùy khẩu vị, vo viên cỡ đầu ngón tay cái, thả vào nồi nước dùng, luộc chín, khi giò chín sẽ nổi lên..
- Giò lụa, giò quế (chả lụa, chả quế) tùy thích cắt miếng dày mỏng vừa đủ ăn..
3. Phần phụ gia:.
Hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với dầu. Hành lá, rửa cắt gốc rể, cắt lấy phần củ khoảng 5cm, phần lá cắt nhỏ; ngò lá xắt nhuyễn, hành tây chẻ bốn cắt ngang lát mỏng. Ớt tươi băm, xào chín với ít dầu tỏi. Mắm tôm, nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi. Rau ăn kèm gồm: Bắp chuối, rau muống bào, rau thơm, giá sống....
4. Trình bày món ăn:.
Trụng lại từng phần bún trong nước sôi, cho vào tô, sắp vào 1 miếng sườn non, 4 - 6 miếng giò chiên, giò nấm, giò mộc, hai lát giò lụa, giò quế, 1 hoặc 2 hành củ trụng... châm nước dùng ngập mặt bún, trải hành ngò, hành tây, hành phi, rắc thêm ít tiêu. Dọn rau ăn kèm, tùy ý nêm lại với mắm tôm hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt..