Món ngon bốn phương [Lưu Trữ] - HOA HỌC TRÒ (Matnauhoctro)

Cát

22-08-2008, 12:50 AM

Bánh cuốn Thanh Trì

Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đã có lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ǎn với đậu rán sốt, tất còn lâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó.

Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trên có đậy một cái mẹt. Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống. Anh nhìn vào sẽ cũng chẳng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dǎm cái chén, cái đĩa và mươi đôi đũa.

Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ... nhớ quá, nhớ khôn nguôi!

Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôi vẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm như thèm một hương yêu.

Nỗi "sầu Hà Nội" làm cho lòng người ta rã rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ǎn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không.

Không tài nào vơi được. Tôi đã đi nhiều chợ quê, ǎn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thô quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì.

http://vnupload.com/files/063421nhothanhtri6.jpg

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi đi. ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch, sắc trắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành.

Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất.

Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nước chấm rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá.

Vì thế, nhiều người ǎn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mượt không. Đương ǎn ngon, mà gần hết, thiếu đi mất một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà.

Để làm nổi hẳn vị của nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước chấm một hai con cà cuống bǎm nhỏ, nó đem đến cho ta một cái thú đậm đà hơn là cái thú cà cuống nước bán từng ve nhỏ ở các hiệu bán đồ nấu phố Hàng Đường.

Ai muốn ǎn nước mắm không giấm, nhưng vắt chanh xin tuỳ ý. ớt, lấy cay lắm hay vừa, cứ việc theo sở thích của từng người.

Ta chấm chiếc bánh trắng vào trong chén nước chấm màu hổ phách, đưa lên miệng và chưa nhai đã tưởng như bánh "chưa đến môi đã trôi đến cổ" mất rồi....

Cái ngon của nó dịu hiền, óng mướt, nhưng đối với một số người thì có lẽ như thế hơi có ý "thanh nhã" quá nên người ta thỉnh thoảng đã điểm vào một miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan. Một thứ thì mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà lại giòn, tạo ra một "mâu thuẫn" cũng hơi là lạ.

Nhưng ǎn bánh cuốn Thanh Trì, không gì trác tuyệt hơn là điểm vào mấy miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trông óng ả óng ánh như kim nhũ.

http://vnupload.com/files/063819nhothanhtri2.jpg

Chẳng hiểu bây giờ ở Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng đã có ai làm được đậu phụ ngon chưa, chớ vào khoảng mười lǎm nǎm trở lại đây thì cái thứ đậu phụ rán thật phồng, ǎn bùi mà không chua, quả là một thức ǎn đặc biệt Hà Nội, không nơi nào làm được.

ấy là vì nhà tôi trông sang phố Hàng Hòm, mà ở đầu phố Hàng Hòm thời đó có một hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm để bán cho những người ǎn bánh cuốn Thanh Trì.

Củi trong lò nhóm to, mỡ đầy lòng chảo hò reo lách tách. Một người đàn bà ngồi trong bóng tối lấy đũa vớt những cái đậu rán đã già rồi đập đập vào bên thành chảo mấy cái, đặt lên hai thanh tre bắc ngang chảo để cho mỡ rỏ xuống cho kỳ hết. Nhưng có bao giờ đậu để được lâu đâu: mẻ này chưa xong thì đã có người đến mua mẻ khác rồi. Quang cảnh vừa ấm nóng mà lại vừa yên vui đáo để.

Hàng đậu rán ấy bây giờ không còn nữa. Cùng với cửa hàng đó, cái thứ đậu thái dài bằng ngón tay cũng không còn. Bây giờ, ở các chợ cũng có người bắc chảo rán đậu để bán, nhưng đậu thái một kiểu khác, to bản hơn mà cũng có vẻ dày hơn xưa, tuy vậy ǎn với bánh cuốn hãy còn ngon lắm.

Cái thú này là phải ǎn hết đến đâu thì lại bưng thêm lên đến đấy. Như thế, đậu nóng hổi mà lại giòn. Ǎn bánh cuốn cần phải thế; trong cái giòn của vỏ đậu lại có mềm của lòng đậu thành thử lúc nhai, cái nóng hoà hợp với cái mát, cái giòn hoà hợp với cái mềm, tạo thành một cái gì vừa dẻo, tiết tấu như bản nhạc nhè nhẹ, trầm trầm.

http://vnupload.com/files/064057nhothanhtri3.jpg

Ngoài bánh cuốn Thanh Trì ra, còn có nhiều bánh cuốn khác, mỗi thứ có một vị khác nhau. Bánh cuốn nhân mộc nhĩ, thường bán gánh, dày mình mà ǎn vào hơi thô, nhưng nhai sậm sựt cũng có một cái hay riêng.

Thứ bánh cuốn trong có chiên một ít hành tai tái, ǎn hôi mà mất vẻ thanh. Đáng kể hơn là thứ bánh cuốn nhân thịt hiện nay bán nhiều ở cái nẻo đường, trong những gian nhà thấp bé, tối tǎm: một người con gái nhà nghèo ngồi bên cạnh một hai nồi nước nóng, trên có cǎng một mảnh vải phin mỏng, múc từng thìa bột xay sẵn, tãi ra trên vải, rồi tra nhân vào bánh, cuộn lại rồi hấp lên.

Nhân thứ bánh này làm bằng thịt lợn bǎm nhỏ, gia hành với một chút mộc nhĩ vào.

Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm lên mặt bánh.

Bánh này ǎn nóng, bùi, ngẫm nghĩ thì cũng có một cái ngon riêng, nhưng chóng chán. Có lẽ cũng vì thế mà người ta luôn luôn tìm cách đổi vị đi: ai thích lạp xường thì có thứ nhân lạp xường, ai thích thịt gà thì có nhân thịt gà - và có nhà treo biển ở cửa gọi thế là "bánh cuốn nhân cải cách"! Buổi sáng mùa thu, đi qua một hàng bánh cuốn "cải cánh" đó, thấy khói toả nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên như phủ những cái bánh đã hấp rồi trong một lớp the mơ hồ, khách đi đường cũng thấy nở lên một cái thú dùng thử dǎm ba chiếc.

Ǎn vào đến đâu, ấm ngay lòng đến đấy. Thú hơn một bực là mình được ngồi ngay đầu quán mà ǎn, được chiếc nào, ǎn chiếc đó, thiếu nước chấm thì gọi lấy thêm ngay.

Thường thường, bánh cuốn nhân thịt vẫn bán vào buổi sáng, nhưng ban đêm những cửa hàng bánh cuốn đó mở cửa để bán cho khách chơi đêm.

Trong những cửa hàng này, được nói đến nhiều nhất là hàng bánh "bà hai Tàu" ở chợ Hôm. Đó là một gian hàng bé nhỏ và tiều tuỵ, ngoài bán đồ thiếc, ngổn ngang những tấm tôn kêu loảng xoảng. Hàng bánh cuốn dọn ở bên trong.

http://vnupload.com/files/064316nhothanhtri4.jpg

Một cái bàn con để người bán hàng bày những cái bát nhân và cạnh đấy, một cái bàn khác và bốn cái ghế tồi để cho khách ngồi: đó là tất cả cửa hàng. Nếu ông là người thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà mới ngon miệng, xin đừng vào! Người khách vào ǎn ở đây bình dân lắm, nhất là phải biết chờ đợi, chứ vào mà muốn ǎn ngay, không được.

Bà hai Tàu bán một ngày hai buổi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mười giờ, và buổi tối từ chín, mười giờ đến một giờ khuya. Thường thường, cả hai buổi đó đều đông đảo khách ǎn, phần đông là những người cầm bát đĩa đến mua về nhà, ai đến trước mua trước, ai đến sau mua sau, có khi phải sắp hàng, thành thử có khi mười giờ mình đến trông thấy người ta mua về kìn kìn, mà mình cứ phải ngồi đợi thèm nhỏ nước miếng, bực không thể nào chịu được.

Đặc điểm của bánh cuốn ở đây là bột bánh nhỏ mà mịn - áng chừng là gạo dùng để xay thành bột được nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm.

Ngoài ra, nhân bánh cũng khác các hàng khác, hoặc thịt lợn mông, hoặc thịt gà, còn nước chấm thì cũng tạm vậy, không có gì đặc biệt.

Thích dùng bánh cuốn nhân, mà thật là muốn chìu vị giác, người ta cần phải hơi cầu kỳ một chút: xuống phố Lê Lợi, tìm đến một hiệu riêng - hiệu Ninh Thịnh - chuyên bán mấy thứ quà Việt Nam: bánh cuốn, xôi vò, chè đường. Ǎn ở đây, người ta có cảm tưởng ǎn quà ở ngay chính nhà mình. Một phòng khách kê cái sập, bộ xa lông; tường vẽ hoa xanh đỏ; đây đó, một vài bức vẽ lồng trong khung kính. ở ngoài, không có cửa hàng. Ông bà biết thì vào dùng thử mấy món quà, chớ không có bày bán hay kêu la ầm ĩ.

Bánh cuốn ở nhà này đặc biệt về điểm nhân thịt nhưng không ǎn nóng, mà ǎn nguội. Hình dáng cũng khác hẳn mọi nơi: không tròn, không to, cũng không phải hình chữ nhật, nhưng vừa xinh, dài khoảng một ngón tay cái, mặt bánh muôn muốt, nhân không nhiều, nhưng thơm ngon mà thỉnh thoảng nhai lại giòn.

Vì là thứ quà ǎn nguội, nên nhà không có lò tráng, mà cũng chẳng có nồi nước sôi hấp bánh. Bánh làm sẵn từ buổi sáng, có khách đến, cứ việc xếp đem ra. Nước mắm thì pha giấm hay chanh, tuỳ ý, cà cuống nước để ngoài, ai muốn gia ít hay nhiều đều được.

http://vnupload.com/files/064547nhothanhtri5.jpg

Thứ bánh này ǎn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa trong ngày, những ông nào nhàn rỗi, nghỉ trưa xong đi chơi dǎm ba bước trong một trời gió phây phây rồi tà tà đi vào thưởng thức dǎm ba chiếc, rõ thực là thần tiên đấy.

Ǎn từ từ, nhấm nháp thôi, đừng vội, và ông sẽ thấy bột bánh mướt đáo để, mà nhân bánh thì tinh vi, tương tự phong vị nhân bánh bẻ. Thứ bánh này không có ruốc tôm bày ở trên, ǎn không chóng ngấy, nhưng nếu ông thích đậm miệng hơn một chút thì vẫn có thể điểm vào đó một hai chiếc chả lợn của một cửa hàng gần đấy, đã nục lại không pha bột, rán cứ vàng ửng lên như da đồng.

Không hiểu đối với các khách khác ra sao, cứ riêng tôi thấy thì thứ bánh nguội này dễ ǎn hơn bánh khác.

Những khi đi thưởng thức bánh này, tôi thường nhớ lại một quãng thời gian đã qua rồi, khoảng ba mươi nhǎm, ba mươi sáu nǎm nay. Cứ vào khoảng hai ba giờ chiều, có một bà cụ đội một thúng bánh cuốn nhân thịt đến bán cho những nhà ǎn quen ở phố tôi - một phố xưa cũ có bán những pho kinh đóng bằng bìa cậy và những truyện Kiều Cung oán chữ nôm in mộc bản, bày bán trên những giàn sách bằng tre. Bà cụ ấy già lắm, lưng lại còng, đội thúng bánh đi bán, trông lại càng cóng quá.

Vì thế người ta gọi cụ là "cụ Còng" và bánh cuốn của cụ - độc nhất trong hồi đó - là bánh cuốn cụ Còng - chớ chẳng gọi là bánh cuốn nhân thịt, nhân tôm gì hết!

Bây giờ, mỗi khi ngồi thưởng thức thứ bánh cuốn Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ rồi ngồi mà suy nghĩ, tôi lại tưởng thấy lại ở đầu lưỡi cái dư vị bánh cuốn cụ Còng - ǎn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng, chết thật! ngon đến thế là cùng...

http://vnupload.com/files/064705nhothanhtri1.jpg

Tức một nỗi là cái ngon đó nó thoang thoảng như da thịt của người đàn bà đẹp vừa gội đầu bằng nước nấu lá mùi; người ta mang mang tự hỏi không biết mùi thơm đó từ đâu ra, từ hương nước mắm hay từ da thịt? Hương đó thoảng qua, rồi mất đi, rồi hiện lại, không ai còn biết lấy gì làm chuẩn đích để níu cái hương đó lại và phân tách xem sao. Cũng thế, hương vị thứ bánh cuốn cụ Còng cũng thoang thoảng như vậy, không thể lấy riêng một món nào để làm tiêu chuẩn cho sự ngon lành.

Có lẽ tất cả bánh, nước chấm và nhân cùng hoà hợp lại mà tạo ra một cái ngon "toàn diện", chớ không phải riêng bột ngon hay là nhân ngon.

Mọi thứ đều tiết tấu như thế, người ǎn bánh, nếu gia nhiều ớt quá vào nước chấm, có thể làm hại cho sự quân bình của cái ngon. Vì thế, bà cụ Còng không thích để cho khách hàng pha lấy nước chấm và hễ thấy ai gia nhiều ớt quá thì cụ ngǎn tay lại.

Ba mươi mấy nǎm đã qua rồi, bà cụ Còng nay đã chết, nhưng bánh cuốn của cụ, tôi lại thấy hiện ra ở trong bánh của nhà Ninh Thịnh, tuy rằng hình dáng có khác nhau chút ít - một thứ gói tròn và một thứ gói vuông.

Có lẽ cách làm của hai thứ bánh này cũng chẳng khác nhau mấy tí; nhưng không hiểu tại bột, tại thịt hay tại nấm hương, mộc nhĩ bây giờ không được bằng thời trước, hay chỉ tại người mình cùng với ngày tháng có suy đi, mà tôi không thể nào thấy cái thèm muốn ǎn cả một thúng hàng trǎm cái bánh như ngày trước nữa.
Miếng ngon Hà Nội

Cát

23-08-2008, 05:06 AM

Bún ốc Hà Nội

Có câu "Ốc tháng mười, người Hà Nội", bởi đúng thời gian đó, ốc mới ngọt, giòn, béo nhưng quanh năm, cứ sáng ra, là có rất nhiều hàng bún ốc xuất hiện khắp các con phố to, ngõ nhỏ, nhưng muốn ăn ngon thì cũng phải kén hàng.

Nổi tiếng nhất có lẽ là bún ốc bà Sáu ở Mai Hắc Đế. Điểm đặc biệt của hàng này là nước dùng rất thơm, vị thanh đặc biệt. Không bán ốc nhỏ, nhưng ốc mít vừa vặn, ăn giòn, thơm. Nhưng hàng này chỉ bán vào buổi sáng qua trưa. Đến chiều tối là chủ khác và hương vị cũng rất khác. Có điều quán nhỏ quá, vừa ăn, vừa nhấp nhổm vì có người đứng đằng sau đợi. Buổi sáng mà chen được vào đây làm bát bún cho ấm lòng thì chắc muộn làm. Cứ trưa muộn muộn lên là chắc ăn.

Hà Nội có hẳn một dãy phố Hòe Nhai, rất nhiều hàng bún ốc. Nhưng các hàng "cô béo: thịt bò giò tai" dành cho những người thích nhiều đạm một chút. Vì ngoài ốc, còn có hầm bà làng cả đậu phụ cắt nhỏ rán, thịt bò trần, giò lụa, giò tai. Gọi là bún ốc, nhưng ăn một bát ở đây chất hơn ăn phở. Nước cũng không có vị thanh đặc trưng của dấm bỗng. Nhưng thỉnh thoảng đổi món cũng thấy lạ miệng.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/bunochathanh1.jpg

Được nhiều người nhắc tới và nhớ nhung là bún ốc nguội ngay đầu Ô Quan Chưởng. Đi qua mà không tinh mắt thì cũng không thấy hàng này, vì quán nhỏ, ngồi lọt thỏm một góc của một quán nước, lại còn bị chắn bởi cột điện. Hàng nhỏ xíu, ngồi ra vỉa hè cũng chỉ được đến 6 khách là chật. Ăn chơi cũng hết veo một suất, thòm thèm lại phải ăn suất nữa. Vì một suất có được 5-7 con ốc nhồi trong một bát ăn cơm nhỏ, với lưng lưng nước chấm và cũng độ 5-7 con bún. Không rau sống ăn kèm, và không gì khác. Nhưng ốc ở đây thì giòn thơm, sạch tuyệt đối và nước chấm thì khó tả, vừa có vị thanh nhẹ của dấm bỗng, hơi chua, ngọt. Người ăn yếu cũng nhẹ nhàng và được 2 suất. Còn quen chắc dạ ăn cơm trưa, thì lại phải mua thêm ít bánh rán bi ngay cạnh, ăn cho ấm bụng. Nghe nói là dấm bỗng ở đây được chế biến rất cầu kỳ để đảm bảo ăn nguội mà khách không bị đau bụng. Một cô ca sĩ có tiếng theo chồng về Mỹ, hòa nhập nhanh với cuộc sống hiện đại, nhưng thỉnh thoảng lại nôn nao: "Thèm bún ốc nguội quá". Một món ăn đơn giản, nhưng đôi khi làm người xa quê nhớ nhà se sắt. Mỗi lần về, cô đều phải lượn qua đó, ăn liền 2-3 suất cho đỡ thèm.

Ở giữa phố Đội Cấn, cũng xuất hiện một quán lấy tên là Phố Cổ. Hàng này bị nhược điểm là nấu không đều tay, hôm ăn rất ngon, hôm lại bị nhiều dầu mỡ. Ở đây, có cả bún ốc nóng, ốc nguội và cả ốc chuối đậu. Trước quán sơ sài, nhưng giờ mới tân trang lại, ngồi cũng rất dễ chịu.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/bunochathanh3.jpg

Bún ốc đầu đường Phù Đổng Thiên Vương hơi nhạt, nhưng bù lại có món nem ốc độc đáo. Thịt ốc cắt nhỏ làm nem, cuốn cùng lá lốt, chấm mayonaise, ăn rất thơm, lạ miệng. Có điều giá hơi chát, chỉ ăn thử cho biết.

Rất nhiều người khen ốc Phủ Tây Hồ, nhưng quả thật, ở đây chỉ dành cho khách phương xa tới thăm Hà Nội. Có thể không gian lãng đãng của Hồ Tây, với cái cảm giác thanh tịnh của Phủ, khiến nhiều du khách nhớ về bún ốc Phủ Tây Hồ. Nhưng với những người ở Hà Nội lâu năm, bún ốc ở đây nấu không được tinh xảo lắm.

Một trong những điều gây cảm tình của khách khi ăn món này là rổ rau sống ăn kèm. Phải đủ cả rau chuối thái nhỏ, xà lách tươi sạch, nhất là tía tô. Thiếu tía tô thì bún ốc sẽ mất một nửa hồn vía của nó.

Bún ốc là món ăn mùa hè hay mùa đông đều ngon miệng. Nhất là Tết, người cứ ngấy ngá ngang ngang, hậu quả của việc ăn quá nhiều thịt, chỉ cần lướt qua Đường Thành, ngửi thấy hơi nước dùng thanh thanh mùi dấm bỗng, là đã muốn quay xe lại...

Cát

01-09-2008, 05:10 AM

Bún thang _Hà Nội

Tuy không phổ biến như nhiều loại bún, miến, phở khác ở Hà Nội nhưng càng ngày bún thang càng trở thành món ăn sáng được nhiều người yêu thích. Với những người sành ăn, bún thang là một món hoà tấu của vị - sắc và hương.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/bunthang2.jpg

Nổi tiếng nhất về món ăn này có 4 quán: 59 Hàng Lược, 28 Liễu Giai, 144 D2 Giảng Võ và 48 Cầu Gỗ. Mỗi quán có một đặc trưng riêng, tuỳ theo khẩu vị từng người mà chọn quán cho vừa miệng.
Ở đâu cũng thế, bún thang ngon quan trọng phải ở nước dùng. Đây cũng chính là nguyên nhân khiến bún thang không được phổ biến như các món bún khác. Lời lãi thì cũng vậy mà công sức bỏ ra cho nồi nước dùng thật lắm công phu. Chữ thang ở đây là canh, nghĩa là bún chan từ một thứ nước canh đặc biệt bởi vì nồi nước dùng là linh hồn của món bún thang. Nó được ninh thật kỹ bằng xương gà, xương lợn và tôm he khô. Trong khi ninh phải trông chừng để vớt hết bọt cho nước thật trong. Thế mới giữ được chất đạm và vị ngọt tự nhiên cho nước dùng.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/bunthang3.jpg

Một bát bún thang gồm bún rối trắng tinh với trứng tráng thật mỏng, thái chỉ tơ. Thịt gà có lườn trắng, đùi nâu, da vàng óng, xé nhỏ. Giò lụa thái chỉ, đặt ở một góc kèm theo một chút củ cải khô đã ngâm kỹ và tẩm nước mắm, dấm cho vừa ăn. Trên cùng là rau răm, rau mùi, hành hoa, hành củ. Và có lẽ không nên thiếu một chút xíu mắm tôm cho đậm đà món bún. Có thể nói không ngoa rằng mắm tôm chính là cái nét duyên thầm của món bún này. Có người ví vui rằng “bún thang không mắm tôm như ăn phở mà chẳng có nước dùng”. Chỉ tiếc cho những ai không chịu được mùi nồng gắt của món ăn đặc sản của dân tộc nên chưa cảm nhận được hết cái tinh tuý từ bát bún thang.
Thêm một lưu ý khi thưởng thức món bún này là cà cuống. Dầu cà cuống có hương vị cay rất đặc biệt, ai đã nếm thử qua và hợp khẩu vị rồi thì sẽ nhớ hoài. Chỉ cần 1,2 giọt cà cuống, bát bún thang trở nên ngây ngất, quyến rũ người ăn đến từng giọt cuối cùng.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/bunthang4.jpg

Một điểm đặc biệt mà bún thang khác hẳn với các loại bún, phở khác là không nên dùng chung với rau sống. Ăn bún thang thì phải thật nóng, càng nóng càng ngon. Rau sống dễ làm cho bát bún chóng nguội nên cũng dễ mất đi mùi vị bốc lên từ bát bún nghi ngút khói.
Ăn bún thang một lần rồi sẽ nhớ mãi. Nhớ cái vị cay nồng đậm của ớt, tỏi, hòa lẫn với vị chua của giấm, vị ngọt của xương trong nước dùng. Nhớ cái vẻ bề ngoài bắt mắt của tô bún bởi nền trắng của bún, sắc vàng của trứng, nhân gà và giò, được tôn lên bởi màu rau xanh biếc. Nhớ mùi thơm ngào ngạt của bát nước dùng bốc khói nghi ngút hấp dẫn người ăn.
Theo món ngon Hà Nội

Pha Lê Tím

01-09-2008, 05:16 AM

Bánh tôm Hồ Tây
Chẳng biết bánh tôm Hồ Tây có từ bao giờ. Chỉ biết có người Hà Nội phiêu bạt làm ăn mãi tận Sài Gòn hay tận Australia, tận Pháp, ngày về thăm quê vẫn tìm đến hỏi "bánh tôm Cổ Ngư".
Gọi là bánh tôm Hồ Tây, nhưng nơi làm và bán thứ bánh độc đáo này lại nằm trên bờ hồ Trúc Bạch, cách biệt hẳn với Hồ Tây bằng đường Thanh Niên rộng thoáng. Nghe nói ngày trước, ở đây chỉ có vài cái quầy lụp xụp, đơn sơ vừa bán bánh tôm vừa bán bia hơi, trời mưa khách chả biết chạy đâu, đành chịu đứng giữa trời cho mưa xối. Nay bánh tôm Hồ Tây được phục vụ trong một nhà hàng bề thế mấy trăm chỗ ngồi, thấp thoáng trong những tán cây si, cây đa râm mát lộng gió.
Cách thức làm ra cái bánh tôm có vẻ như đơn giản. Bột mỳ, thêm ít bột ủ chua, ít bột nở, ít bột ca-ri nghệ, hòa với nước cho sền sệt. Tôm tươi cắt râu, rửa sạch. Chảo mỡ nóng già, quệt bột lên khuôn, gắn một hai con tôm, thả vào. Cái bột, cái mỡ gặp nhau, chỉ sau mấy phút reo hò mừng rỡ trong chảo là cái bánh tôm đã nổi lên, chờ một lúc cho bánh già, vớt ra để ráo mỡ rồi đem ra phục vụ khách ngay. Nói thì đơn giản thế, nhưng nghề này cũng có lắm công phu. Nào lượng bột bao nhiêu, lượng nước ít nhiều, giữ tôm tươi, lửa lò nóng sao cho bánh không non quá cũng không bị cháy đen... Ấy là bí quyết của nhà hàng. Có thế mới giữ được khách, mới bán được hàng.
Cũng cần kể đến nước chấm bánh tôm, nó cũng gần giống nước chấm bún chả vậy, phải đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt. Nhưng chỉ vừa đủ, để chúng hòa vào nhau, thành một thứ nước chấm ngon lành đến độ uống suông cũng hết cả bát. Nhà hàng cũng phải có công thức nước chấm riêng, bao nhiêu năm trời vẫn pha một cách ấy.
Bánh tôm được bán theo suất. Một suất mấy cái cũng được tính cả. Có người khen cái suất ở đây khéo quá, ăn hết miếng cuối cùng là không muốn ăn thêm nữa. Thường thì người ta cắt hai suất vào một đĩa (vì khách cũng thường đi có đôi). Một đĩa bánh, kèm một đĩa rau sống đặt giữa bàn ăn, mỗi người một bát nước chấm riêng để trước mặt. Nhìn vào bàn ăn món bánh tôm thấy được sự hài hòa của mầu sắc. Cái bánh vàng rộm điểm con tôm đỏ tươi nổi bật trên nền men sứ trắng. Rau xà lách xanh nõn nà, rau thơm xanh thẫm. Trong bát nước chấm nổi những miếng đu đủ thái mỏng trắng xanh chen với dăm lát ớt đỏ mọng. Cái cách người sành ăn là thế.
Lại nói đến cách ăn. Khách cầm đũa gắp một miếng bánh tôm, kèm mấy lá rau xanh thả vào bát nước chấm. Ðừng mải chuyện, cái bánh dầm lâu trong nước chấm nhũn ra, mất ngon. Bây giờ gắp cái bánh lên, bỏ cho gọn vào mồm đừng để giây nước chấm ra mép. Thế... và bạn sẽ cảm thấy được cái giòn tan của bột, cái béo của mỡ, cái bùi của tôm, cái mát của rau, cái giòn ngọt của đu đủ, thấy được sự hài hòa chua-cay-mặn-ngọt đang tan trên đầu lưỡi. Và bạn sẽ chỉ nói được một lời, rằng: - Ngon!
Bánh tôm Hồ Tây - một thứ quà giản dị - cũng góp phần làm nên bản sắc riêng cho đất Thăng Long nghìn năm văn hiến.

Giò, chả Ước Lễ
Người dân Ước lễ tự hào làng mình xưa nổi tiếng khắp Hà Ðông, là một trong sáu làng được vua Tự Ðức sắc phong "mỹ tục khả phong" và nổi tiếng với nghề gia truyền đặc sản: nghề làm giò lụa, chả quế.
Thôn Ước Lễ (xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Tây) cách Hà Nội khoảng 30 km về phía tây nam. Thôn chỉ rộng khoảng 1 km2, với gần 450 hộ dân. Người Ước Lễ không nhớ rõ nghề làm giò, chả quê mình có từ khi nào, chi biết rằng tiếng chày giã thịt nghe đã quen thuộc khi họ còn tấm bé. Anh Nguyễn Ðăng Hùng - trưởng thôn Ước Lễ cho biết: "Có lẽ nghề gia truyền của thôn chúng tôi có từ hơn 100 năm nay. Từ thời cụ tôi, nghề giã thịt làm giò lụa, chả quế đã rất thịnh". Trước đây, hầu như năm nào người dân Ước Lễ cũng phải ăn Tết muộn, bởi cứ giáp Tết, tất cả mọi người đều tập trung làm hàng, cung cấp giò chả cho khách khắp mọi nơi. Rằm tháng Giêng mới thực sự là những ngày Tết của họ.
Giò Ước Lễ khác hẳn với giò của những nơi khác. "Xanh ở vỏ ngoài, hồng ở nhân trong, có nhiều lỗ nhỏ" - ông Hoàng Ước, năm nay đã 72 tuổi nói. "Muốn có giò ngon phải có thịt ngon. Thịt lợn tươi, nạc, lọc bỏ hết gân cho vào cối giã. Trước tiên là giã dập, chỉ cần giã một tay, sau khi thịt nát thì thúc đều hai tay để thịt không bị bắn ra ngoài, rồi cho nước mắm, mì chính vào giã tiếp cho đến khi thịt quánh lại. Cối giã giò phải là cối đá, nặng, chày và thớt thái thịt đều được làm bằng gỗ nghiến rất rắn chắc.
Khi giã xong, gói giò trong lá chuối sạch, buộc chặt bằng lạt để luộc. Nghệ thuật xếp lá chuối gói giò khá công phu: lớp lá non trong cùng (để giò có mầu xanh), rồi xếp từng lớp tiếp thật khít, chắc chắn để cuốn được một khối tròn đều. Miếng giò ăn ngon, giòn, không bị bã. Ðặc biệt là giò Ước Lễ không bao giờ pha bột, có lẽ vì vậy mà luôn được khách hàng tín nhiệm.
Làm chả quế cũng lắm công phu. Thịt làm chả quế cũng là thịt nạc, giã nhuyễn rồi cho một lượng bột quế vào trộn đều. Ðắp nguyên liệu trên vào một ống bương to (bây giờ người ta dùng ống nhôm) - người Ước Lễ gọi là "giằng chả", rồi nướng trên bếp than hồng, thỉnh thoảng lại quết một lượt hỗn hợp mỡ và phẩm mầu thực vật cho đến lúc chín. Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng rất hấp dẫn.
Sống được bằng nghề không phải dễ. Nếu như có một số làng nghề truyền thống đã bị thất truyền, thì đến tận bây giờ, người dân Ước Lễ vẫn tự hào là họ có thể sống bằng nghề truyền thống của mình. Chỉ có điều, họ không làm giò lụa, chả quế tại chính quê hương của mình mà đã đem nghề đi nơi khác kiếm sống. Chính vì vậy mà thôn Ước Lễ hiện chỉ còn khoảng gần 200 hộ dân sinh sống. Hà Nội là nơi có nhiều người Ước Lễ làm ăn. Nhà hàng Việt Hương (phố Huế) là nơi mà khách sành ăn ở Thủ đô hay lui tới. Cửa hàng giò chả Hồng Ðạt (chợ Thành Công), cửa hàng nhà ông Bính Cường (Ngã tư Vọng), cửa hàng của anh Quang (chợ Mai Ðộng)... là những nơi tiêu thụ hàng nhanh và nhiều nhất. Mỗi ngày, các cơ sở này bán được hơn 20, 30 kg hàng gồm đủ loại. Ngoài giò lụa, chả quế, người ta còn làm cả giò bò, giò gà, chả bìa, chả cốm...

Chả cá Lã Vọng
Chả cá ngày nay đã có ở một số thành phố lớn, nhưng cái "chất" đặc sản này thì truyền thống Thăng Long - Hà Nội vẫn có phong cách, bản sắc ri�ng. Ở đ�u tr�n đất nước mình, chẳng có các bàn tay của mẹ, của chị tần tảo, khéo léo làm ra những món ăn vừa ngon vừa đẹp. Món "hải vị" chả cá đất Hà thành càng đòi hỏi bàn tay chế biến tinh xảo.
Những bữa ăn tươi trong gia đình ấm cúng, những bữa bạn bè một thuở lang thang trên phố, thết nhau món chả cá, đối với người Hà Nội trở nên một kỷ niệm không bao giờ quên.
Mấy cửa hàng chả cá Hà thành, từ đời ông, đời cha đến đời con, còn nhớ đến bao kỷ niệm, từ thời các sĩ phu, văn nhân cuối thế kỷ trước, đến các nhà văn, nhà thơ, nhà soạn nhạc, họa sĩ đã đến thưởng thức món ăn Hà Nội này. Một cách ăn tinh tế của cụ Nguyễn Tuân, một cái khề khà của Văn Cao, một cái nhỏ nhẹ của Vũ Trọng Phụng, một cái trầm tư của Tô Ngọc Vân. Mấy cửa hàng may mắn đã được các nghệ sĩ một thời "chiếu cố đến". Món chả cá khá cầu kỳ, chuẩn bị công phu. Vì nó mang nét văn hoá ẩm thực rất riêng Hà Nội.
Chả cá tốt nhất là làm bằng cá chiên hoặc cá lăng. Hai loài cá này thường sinh sống, vẫy vùng trên sông Hồng.
Cá chiên hoặc cá lăng cỡ từ 2 kg trở lên còn tươi, làm sạch nhớt, đặt lên thớt, người làm cá dùng tay trái giương vây ngực vuông góc với thân cá, dùng dao mỏng cắt đúng điểm gốc vây ngực cho tới xương sống, lạng phanh thịt, lọc xương sống cho đến đuôi, lật thân cá sang bên kia, cũng làm như thế, ta được hai miếng thăn cá. Ðặt miếng thăn cá lớp da cá sát với thớt, cắt từng miếng ngang thớ, bản to, mỏng. Ðầu, xương và da để nấu canh chua. Còn miếng thịt cá được ướp gia vị, mì chính, hạt tiêu, nước riềng và nước nghệ, ít nước mẻ loãng (nếu không có nước mẻ thì dùng dấm bỗng). Thời gian ướp ít nhất cũng từ một đến hai giờ. Trước khi nướng, tẩm ít mỡ nước để nướng cá cho khỏi xác. Cho cá vào que tre làm thành từng gắp chả, rồi nướng chả vàng hai mặt. Cũng có thể dùng vỉ nướng chả (cần phết lớp mỡ lợn vào vỉ nướng chả để cá khỏi dính). Nướng bằng than hoa đỏ hồng, miếng cá chín vàng là được. Xếp một lớp cá với một lớp thìa là, hành rau thơm, rau mùi, từng lớp cho đến đầy bát to.
Bữa tiệc bắt đầu, bát cá được bày trên bàn. Dùng mỡ nước vừa rán đun thật sôi giội lên cá (món này phải ăn nóng). Nước chấm phải chế biến kỳ công, là mắm tôm hảo hạng, vắt chanh, một chút ớt cay, giầm nhẹ phảng phất cà cuống cho dậy mùi hấp dẫn. Món rau quả thật quan trọng đối với món chả cá. Những lát chuối xanh, ruột trắng nõn mang nhựa chát, đi cùng những lát khế thái mỏng xanh như ngọc, chua nhức lưỡi.
Lạc rang bùi thơm. Khay rau sống phong phú những sung, mơ, ngổ, thơm, đinh lăng, cọng hành nõn, miếng gừng vàng. Cạnh khay rau là đĩa bún. Bún lá, bún con. Bún xếp thành vỉ nhỏ, trắng muốt, mát lành cùng rau, cùng gia vị cay, cùng thịt cá thơm nướng chả. Nếu làm bữa ăn tươi ở nhà, có một cách nướng chả khác là thịt cá nướng vàng được ướp với thìa là, hành, rau thơm, rau mùi xếp vào từng bát nhỏ. Ðổ mỡ đun sôi trong lẩu, từng thìa cá có rau thơm nhúng vào lẩu mỡ. Ai thích ăn béo ngậy thì nhúng lâu, ai không thích ăn béo thì nhúng mỡ vừa phải. Nước chấm cũng như trên. �n cùng với lạc rang, chuối chát, khế chua, rau sống.
Cuối cùng là món canh chua. Sau khi ăn toàn món khô háo nước, thưởng thức thêm nửa bát bún canh chua sôi sùng sục, càng ngon miệng. Thế là ta đã thưởng thức đầy đủ hương vị của chả cá chiên, cá lăng.
�n chả cá, phải từ từ ít một để thưởng thức vị thơm của cá nướng, vị ngọt đậm đà của cá chiên, cá lăng, vị chát của chuối, vị chua của khế, vị thơm các loài rau gia vị, mùi đặc biệt của cà cuống, mắm tôm, chanh, ớt cùng nhâm nhi ly rượu quê nhà.
Chả cá, món ăn vừa sang trọng vừa thi vị mà dân Hà thành ưa chuộng, mà các nhà văn, nhà thơ bao thế hệ vừa thưởng thức vừa viết bao điều ca ngợi, đến muốn... thèm. Chả cá Lã Vọng của Hà Nội cũng đã xuất hiện cả ở thành phố Hồ Chí Minh, nhất là ở các quận 1, quận 8, quận Phú Nhuận. Nhiều khách nước ngoài khi đến Việt Nam, thưởng thức món đặc sản này đã phải trầm trồ, thán phục nghệ thuật ẩm thực đến tinh tế, cầu kỳ của người Việt.

Cháo khuya Hà Nội
Hà Nội có nhiều con đường, ngõ phố vẫn thường thức rất khuya. Trên các phố này, đã lâu hình thành nên những quán xá, những dãy hàng ăn, hoặc thành cả một khu ăn uống phục vụ cho người hay ăn đ�m. Ở ng� Cấm chỉ phố Tống Duy Tân, hàng quán mọc san sát nhau, dài suốt đoạn phố, bán cả ngày lẫn đêm, lúc nào cũng rộn người. Cũng lại có nhiều phố khác như phố Mai Hắc Ðế, phố Lý Quốc Sư, phố Quán Thánh - Hàng Bún... những hàng ăn chỉ mở về đêm, dọn ra từ lúc chiều tối, bán đến tận 2-3 giờ sáng hoặc đến rạng sáng hôm sau thì nghỉ, trả lại hè đường cho sinh hoạt ban ngày.
Hàng ăn khuya bán đủ thứ món. Từ món chân gà, dạ dày, tiết canh, lòng lợn... cho nhân dân; rồi đến bao nhiêu là món ăn no, nào phở bò, phở gà, miến lươn, miến cua, bún ngan, cơm rang, mì xào... và cả mì vằn thắn quen thuộc cũng có mặt nơi này.
Nhưng trong mớ thực đơn phong phú ấy, dường như món cháo là phổ biến hơn cả, hầu như ở các phố về đêm nào cũng đều có bán. Và chỉ cháo thôi nhưng cũng được chế biến nhiều thứ: cháo sườn, cháo óc, cháo tim, bầu dục (cật), cháo gà, cháo cá quả... Cháo khuya Hà Nội có thú vị riêng, dường như hơi khác so với những món cháo vốn quen thuộc ở Sài Gòn.
Ðầu phố Trần Xuân Soạn có một quán bán duy nhất món cháo trai và thường xuyên đông khách, từ chiều tối cho đến tận khuya. Nếu như ở Sài Gòn có những món cháo hải sản bình dân như món cháo nghêu, cháo sò huyết thì ở đây có món cháo trai khá lạ - cháo nấu với thịt con trai. Người địa phương sành món cháo trai, khoe rằng: "Do đặc điểm sông nước từng vùng có khác nhau nên cùng một loài hải sản vỏ cứng, nhưng nghêu sò ở miền nam thường không ngọt thịt bằng con trai ngoài này". Sài Gòn nấu món cháo nghêu, cháo sò huyết thì thịt của chúng, sau khi tách khỏi vỏ, được bỏ vào nấu cùng với cháo, chất ngọt thịt của nghêu, sò hòa hẳn vào trong bát cháo. Ngược lại món cháo trai Hà Nội thì cách làm có khác, thịt trai để riêng như một món dùng ăn với cháo. Con trai khá to, cho nhiều thịt, được ninh lên lấy nước nấu cháo, còn thịt của chúng thì cắt nhỏ, xào lên thật thơm cùng với gia vị được nêm nếm vừa miệng. Cháo múc ra bát xong mới để thịt trai đã xào lên làm mặt cùng với hành, tiêu, ớt bột, khách tự trộn đều và ăn cùng với quẩy.
Ở góc Quán Thánh - Hàng Bún có rất nhiều hàng cháo óc, cháo tim, cháo bầu dục, cháo cá quả... Cứ trời vừa hơi sụp tối là hàng được dọn ra, nối thành một dãy dọc vỉa hè. Dưới ánh sáng mờ của chiếc bóng đèn tròn mắc dã chiến, khách ngồi ăn quanh những băng ghế sơ sài. Ấy vậy nhưng tối n�o cũng đ�ng. Ch�o tim, cật, rồi cháo óc, cháo cá... vốn không lạ, tuy nhiên có khác là cháo ở Hà Nội thường được nấu thật đặc chứ không hay nấu loãng như phổ biến ở các món cháo của Sài Gòn. Gạo đem nấu cháo có một phần là gạo đã ngâm, giã sẵn, hạt nhỏ gần như tấm, đem nấu thành cháo, để lửa cho sôi đến lúc chừng như quánh đặc lại, gần giống một dạng bột ăn. Bát cháo vẫn khá ngon nhưng có vẻ thiếu chất nhựa cháo quen thuộc của cháo nấu từ hạt gạo nguyên đến lúc thật nhừ.
Gánh cháo khuya bán lâu năm và nhiều người vẫn cho rằng rất ngon là gánh cháo "quát" ở phố Lý Quốc Sư. Bà "quát" bây giờ tóc đã bạc, vẫn ngồi bán ở cái nơi quen thuộc cũ mặc dù đã có thêm một quán cháo lịch sự ở phố Nhà Thờ gần đó. Các cô cháu gái vẫn phụ bà bưng bê. Và, có lẽ vì quá đông khách nên bà vẫn nay quát này mắng nọ, khiến trở thành một đặc điểm mà mọi người thuận miệng gọi tên khi nhắc đến gánh cháo của bà: cháo "quát". Quả thực, cũng chỉ là bát cháo gà nhưng ăn ở hàng bà "quát" thì cực ngon. Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu đến thật nhừ nên nước cháo lềnh lên vì nhựa cháo, và cũng không quánh đặc lại như dạng cháo bột. Bát cháo thơm phảng phất mùi hành hoa, mùi lá tía tô, mùi các loại gia vị, lại hấp dẫn thêm bởi những miếng gà ta dai và ngọt thịt...
Mấy chị hàng cháo ở phố Quán Thánh bảo cháo khuya bán được nhất vào mùa hè, trung bình vào mùa thu, và thường thưa thớt người ăn vào mùa đông. Hà Nội bây giờ đã bắt đầu se lạnh và hương hoa sữa bay thơm nức. Những người làm đêm, những thanh niên đi chơi về muộn... như quen lệ, vẫn ghé vào hàng làm một bát cháo nóng ấm lòng.

Cát

01-09-2008, 05:21 AM

Đặc sắc xôi Xiêm

Về Hà Tiên, du khách không khỏi đắm mình trước cảnh trời nước bao la và nhiều danh lam, thắng cảnh. Không chỉ vậy, đây còn là vùng đất có nhiều món ăn độc đáo, thu hút sự chú ý của nhiều lữ khách phương xa. Trong đó có món xôi Xiêm nổi tiếng.

Ngang Quan Thánh Miếu (khu phố 3, phường Bình San, thị xã Hà Tiên, Kiên Giang) có một gia đình gốc Hoa chuyên bán các món ăn lạ miệng: xôi chuối, chè đậu xanh, kiểm, bánh lọt, sương sa hạt lựu… nhưng ngon nhất là món xôi Xiêm gia truyền. Chủ quán, chị Trần Thị Xiếu, thường gọi Bảy Xiếu, sinh ra và lớn lên tại PhnomPenh- Campuchia, cha mẹ người gốc Quảng Đông cư ngụ tại Campuchia lâu đời nên chị có khả năng nói ba thứ tiếng Hoa, Việt và Khmer.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/xoixiem1.jpg

Theo chị, cách nấu xôi không quá phức tạp nhưng lại cần có kinh nghiệm và sự khéo léo. Xôi hấp phải chín tới, dẻo, không nhão mà cũng không cứng, nước xốt có vị ngọt, ngậy mà không béo, thơm mát. Để có một xửng xôi ngon, cần chọn nếp Thái Lan mua ở chợ Hà Tiên, được vận chuyển theo đường biên giới Campuchia. Nếp Thái được chọn mua vì dẻo và ngon hơn nếp Việt Nam. Trước khi nấu xôi, ngâm nếp khoảng 4-5 giờ, sau đó gút nước bằng vải the, chưng cách thủy nửa giờ. Nhân xôi gồm có trứng gà ta, đánh cho nổi lên rồi lấy nước dừa xiêm, ướp đường Thốt Nốt và đường cát Thái Lan. Nhất thiết phải hấp riêng trong một nồi khác. Thường thì lá dứa, một loại lá thơm được cho vào trong nồi nước nấu. Chính nhờ loại nguyên liệu này mà xôi ngoài vị thơm ngọt, béo ngậy còn có một mùi thơm rất lạ. Khi ăn xôi Xiêm, người ta xới xôi ra đĩa, rưới nước xốt và nước cốt dừa lên trên.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/xoixiem2.jpg

Ở Hà Tiên, còn có hai người bán xôi Xiêm có tiếng khác là bà Luối gần Khách sạn Việt Toàn (đường Lam Sơn, phường Bình San) và chị Hình Bích Châu gần nhà thờ. Nhưng chỉ mỗi gánh xôi Xiêm của chị Bảy Xiếu nổi trội hơn cả. Xôi Xiêm Bảy Xiếu hợp vệ sinh, thơm ngon, bắt mắt. Mùi thơm, dẻo của nếp Thái, cộng với cái ngon của trứng gà thả vườn, hương sữa đặc trưng, hương đường Thốt Nốt ngọt đậm, đường cát Thái Lan ngọt trong, chan thêm nước cốt dừa xiêm và quệt ít sầu riêng tỏa mùi thơm lừng. Chưa ăn đã thấy thèm!

Theo Món ngon Sài Gòn

Pha Lê Tím

01-09-2008, 05:24 AM

Chả cốm
Khi tiết trời chuyển từ hạ sang thu, cũng là lúc người dân thủ đô được thưởng thức hương vị của cốm, món quà quê dân dã, chỉ xuất hiện một lần trong năm, mỗi lần kéo dài 2-3 tháng.
Khoảng vào đầu tháng 8 âm lịch, những người nông dân ở ven đô, lại cho cốm vào 2 cái thúng và gánh tỏa đi khắp phố phường Hà Nội với tiếng rao "Cốm ơ...ơ...!". Người dân mua cốm về ăn hoặc chế biến các món ăn mang hương vị cốm. Ngày nay đã có nhiều món ăn được làm từ cốm như chè cốm, xôi cốm, kem cốm, kẹo cốm, chả cốm...
Chả cốm là món ăn rất khác so với chè cốm, xôi cốm ở hương vị và cách chế biến. Nguyên liệu để làm món ăn này có cốm, thịt, giò sống. Cốm thô (cốm sống) gồm 3 loại: cốm đầu mùa (cốm lá me), hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc ăn kèm chuối. Cốm giữa mùa dùng để làm chả cốm và cốm cuối nia hạt thường to, dầy, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè.
Chọn cốm để làm món ăn là thao tác quan trọng, vì nếu chọn loại cốm không thích hợp sẽ làm chả cốm trở nên quá nát hoặc quá cứng. Thịt trộn cốm nên dùng nạc vai vì trong loại thịt này có mỡ giắt đảm bảo cho chả không bị khô hay bị hao khi rán. Nhiều bà nội trợ còn cẩn thận để 10 phút cho gia vị ngấm. Làm như vậy cũng được song nếu để quá lâu sẽ làm cốm nát, mất ngon. Nặn chả thành những miếng to bằng miệng chén uống nước. Ðem miếng chả vừa nặn, hấp cách thủy 15- 20 phút.
Sau khi hấp cách thủy cho chả vào chảo mỡ nóng già, vừa rán vừa lật đến khi vàng đều 2 mặt gắp, bỏ vào lá sen non, không bỏ vào đĩa. Ðể giữ nguyên hương vị cốm, món chả không cho gia vị hành tỏi... Nhiều gia đình cho thêm phẩm hoa hiên để có màu sắc. Như vậy cũng được, nhưng để màu xanh của cốm vẫn hấp dẫn hơn. �n lúc nóng sẽ cảm nhận được cái giòn tan của vỏ bên ngoài, cái dẻo đến dính răng của nhân bên trong, đậm đà của gia vị. Người ăn không chỉ ăn chả mà còn thưởng thức cả hương vị cốm, thoang thoảng hương vị sen.
Ăn chả cốm nóng trong thời tiết se lạnh thật là thú vị.

Canh chua Hà Nội
Tháng ba âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả chĩu chịt. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng . Các bà hàng cua cá, sáng sáng vớt được hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Trứng cua thì hiếm hơn và đắt hơn, màu vàng tươi rói. Các bà hàng xẻ ra thành những miếng trứng nhỏ xíu, gói vào những mảng lá sen non, bán cho khách. Mà thường chỉ ở những chợ cũ như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da, chợ Hôm, chợ Bưởi, chợ Mơ. mơí có những hàng trứng tôm, trứng cua như vậy. Ði các chợ mới, bói cũng không ra. Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì ngon tuyệt. Nhưng giản dị hơn thì người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể.
Tháng năm tháng sáu âm lịch, nắng váng đầu váng óc, cổ họng khô khát, nuốt sao cho trôi bát cơm. Uê oải mở lồng bàn thì may trông thấy bát canh sấu. Tôi xin gọi đó là món canh chua hạng nhất của đất Hà Nội mà không món canh chua nào có thể địch nổi. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi, và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì hợp vị, chứ cà mối chua thì hỏng.
Riêu cua, riêu trai, riêu hến, riêu trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua.... Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng, ăn cũng hay đáo để, lại có cái để mà gắp.
Cũng có nhà, như nhà ngoại tôi chẳng hạn, thì quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ. Canh chua nấu bằng cơm mẻ tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng mùi thơm và vị chua rất dịu mềm. Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước này khi ăn nhớ gia chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị.
Nhưng mà phải nhớ, mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng, chứ không hầm bà là như canh chua ở một số vùng miền khác. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục, phải có thêm chút rau răm, riêu cá, phải cho thêm thìa là. Và riêu rươi thì ngoài thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông ...
Chao ôi, nếu chẳng phải là đàn bà con gái Hà Nội đi làm dâu cho chính các gia đình Hà Nội, mà nghe bà mẹ chồng dạy một tràng như thế, thì sẽ hoa mắt chóng mặt đến phát ngất. Mà chưa hết, lại còn phải nhớ, khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Các cô gái mới về làm dâu Hà Nội, thì nhớ nhé, chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành đấy.
Nhưng mà cũng còn một vài ngoại lệ nữa, ấy là có một vài loại canh chua không thể cho bất cứ loại rau hành nào vào, như canh thịt nạc, sườn thăn, giò sống nấu sấu, canh trứng tôm, trứng cua vắt chanh cốm. Không phải rằng câu tục ngữ "Trăm thứ canh không hành không ngon" lúc nào cũng đúng với người Hà Nội đâu.
Và xin nhớ một điều sau rốt, rằng người Hà Nội không bao giờ dùng một chút đường nào trong bất kể một món canh chua nào. Ăn nó lờ lợ thật khó nuốt. Và cũng không cho ớt vào canh chua. Ðó là hai đặc trưng lớn nhất để phân biệt các món canh chua của Hà Nội với canh chua của các tỉnh miền Trung, miền Nam.

Cuốn tôm Hà Nội
Cha tôi là một người rất mê món cuốn tôm. Nhưng sinh thời, mẹ tôi không phi lúc nào chiều. Trừ khi trời Hà Nội đã sang tiết đầu đông, những cánh rau mùi non mới đã bắt đầu xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau Láng chợ Hàng Bè. Mẹ tôi rằng: Nếu chẳng có rau mùi thì chớ nói tới chuyện làm cuốn, cho uổng công lênh.
Nổi vị nhất trong món cuốn, như thế, đưng nhiên là vị rau mùi. Nhưng thực ra, rau gia vị để làm món cuốn còn cần đến mấy thứ nữa. Thứ nhất là rau diếp ngô. Thứ rau này không hiểu sao không còn thấy trên bất cứ một ngôi chợ Hà Nội nào. Ai muốn ăn, phải đặt các bà hàng rau Láng có dễ hàng tháng mới có. Rau diếp ngô tàu to như tàu cải Mơ. Cuống tàu rau có nhựa trắng, ăn rất đậm đà, hợp nhất với bún riêu bún ốc và cuốn tôm thịt hoặc đem nấu canh thịt thăn, giò sống cho gái đẻ ăn lợi sữa. Bây giờ người ta đành thay rau diếp ngô bằng rau xà lách. Tuy vị có lạt hơn song có còn hơn không. Thứ hai là rau răm và rau thơm Láng. Mỗi miếng cuốn chỉ cần một ngọn thôi. Chớ ham nhiều mà cay và nồng đấy. Thứ ba là một nhánh hành củ tươi, tất nhiên cũng là giống hành Láng ngắn cây, nhỏ củ nhưng thơm lừng. Chớ có tham thứ hành dọc bằng đòn gánh, củ bằng bình vôi, thì chỉ được cái tốt mã, nhưng hôi sì hôi sịt.
Song mà cái tâm điểm tạo nên hưng vị món cuốn tôm thịt của Hà Nội bạn có biết là gì không. Bây giờ các hàng cuốn ở chợ không thể nào có nổi. Ây chính là một thìa nhỏ dấm bỗng chưng mật. Phi chọn thứ dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng thật ngon, nổi vị chua dịu của đường cát và rượu trắng tinh chất đã ủ vừa độ. Ðem cái dấm bỗng để nguyên cả hạt bã rượu ấy, chưng lên với hành khô phi thơm trong mỡ lợn, cùng một chút mắm muối cho đậm đà. Sau rốt cho thêm một thìa to mật mía vàng hạng tốt nhất. Ây, cái dấm bỗng mà mẹ tôi chưng chỉ gồm có thế. Nhưng mà khi nói chuyện với nhà giáo Phạm Thị Vi, hiệu trưởng trường nữ công tư thục Hoa Sữa, một người phụ nữ Hà Nội gốc, thì bà cho biết: Muốn chưng dấm bỗng ngon cho món cuốn, nhất thiết phải có thêm gan lợn và tôm nõn tươi băm nhỏ cùng mấy ánh lạc rang giã giập.
Riêng tôi, tôi cứ ngờ ngợ ấy là cách làm nước lèo của người miền Trung. Song bà Vi khẳng định rằng chính bà ngoại và mẹ của nhà giáo đã truyền dạy như thế.
Thịt để làm món cuốn thường là thịt dọi. Nhưng phải là thứ dọi quế. Tức thị là thứ thịt có đủ ba chỉ nạc mà không bèo nhèo, bạc nhạc. Tôm để làm món cuốn, nhất hạng có thứ tôm hồ Tây, vỏ đỏ rực, thịt săn chắc, rang với chút mắm muối cho vừa miệng, chớ rang mặn quá. Bún để làm trong món cuốn này đích phi là bún răng bừa, thứ bún vắt dài suốt chiều thúng, trông như chiếc răng bừa ruộng ấy. Ðược thứ bún Mạch Tràng bên Ðông Anh thì tuyệt. Bún Mạch Tràng làm bằng bột gạo xay, tuy hơi đen, song dai và giòn sợi.
Trải tàu rau diếp ngô, à mà bây giờ là rau xà lách, trên lòng bàn tay. Ðặt vào đó một miếng bún nhỏ chừng độ bằng hai đốt ngón tay, một miếng thịt dọi, một con tôm, một nhánh rau mùi, một nhánh rau thơm, một nhánh rau răm. Thế rồi xúc một thìa con xíu dấm bỗng chưng sột sệt vào giữa. Cuốn tàu rau lại, lấy một nhánh hành củ trần tái quấn quanh, xếp lên đĩa. Bây giờ, ở các hàng ngoài chợ, người ta thường cuốn cả miếng thịt và con tôm ra ngoài tàu rau, ý là để làm hàng cho đẹp. Mà đẹp thực, trông xanh đỏ, trắng, hồng, rất hấp dẫn. Nhưng mà người sành, không thích như vậy, cho rằng con tôm, miếng thịt, lại không đặt cách với lá rau tươi thể nào cũng vưng vất mấy bụi nước, dù là nước sạch, thì cũng dễ có vị tanh.
Nước chấm cuốn thì cũng pha chua ngọt dấm ớt tỏi, đường, song cho nhạt hơn nước chấm bún nem, bún chả một chút. Nhưng nhất thiết phải có thêm chút hương vị cà cuống.
Cuốn là món ăn nguội, có thể dùng là thức đưa cay rất hợp khẩu trong những ngày chớm đông hay ra giêng. Mẹ tôi thưở sinh thời, bao giờ cũng làm món cuốn trong bữa cỗ hoá vàng mồng năm hay mồng bảy tết. Theo bà giáo Phạm Thị Vi, thì người Hà Nội thường ăn món cuốn lạnh trước khi dùng món thang nóng. Bởi vậy, các cụ thường gọi là một bữa thang cuốn. Như thế, cho không bị lạnh bụng. Và cái hương vị chủ đạo của cả hai món thangvà cuốn ấy, không thể nào thay thế, ấy chính là hương cà cuống thong một mùi cay thơm kiêu kỳ và sang trọng, nhưng cũng rất đỗi dân giã, thân quen.

Canh cua thiên lý
Không ai nấu hoa thiên lý với thịt lợn, thịt bò. Nó không hợp duyên nhau, hay vì xưa nay dân ta vốn nghèo, không phải luôn có thịt cá qua suốt chặng đường dài thời gian, thành thói quen tập quán. Nhà có giàn thiên lý. Mấy cái cọc tre, dăm thanh khác gác lên, ít cành rào vứt lên đó. Nhà khá thì đan mấy cái mắt cáo có hoa thị cho nắng gắt chiều hè lọc qua đấy, phần chói chang bị ngăn lại, trong nhà mát dịu đi. Mùa hè, chiều gió nam,, đêm trăng sáng, bắc cái chõng ra dưới giàn thiên lý đón bóng cây lay động, nhận hương thơm thoáng xa thật dễ chịu. Tắm xong mấy gầu nước giếng thơi mát lạnh tỉnh người ngồi xuống cạnh mâm cơm húp bát canh cua thiên lý, cái mệt biến hết, chỉ còn hương quê mơ hồ lãng đãng không biết từ đâu ra.

Người đi làm đồng mang theo cái giỏ. Tháng sáu, cua bò ra chân lúa, cứ việc nhặt cho vào giỏ. Chiều về thành bát canh thơm. Loáng thoáng mấy nhánh lá xanh, dăm dùm hoa mỏng mảnh còn màu lá mạ, đúng là màu "thiên lý", màu thắt lưng trinh nữ một thời làm mê đắm bao chàng trai mộc mạc. Bát chiết yêu ấy ngọt thanh man mát, dìu dịu, thơm như tâm hồn ta nhẹ bẫng, cất đi bao nhọc nhằn.

Canh cua thiên lý không có mùi gây của mỡ bò, không xao lên những vòng tròn mỡ lợn quá béo, không tanh tưởi mùi lươn vị cá. Nó không rớt như rau đay mùng tơi, mà cứ thoang thoảng mùi cốm non pha một chút gió đầm sen, một nhánh cỏ mật, một chút hương ngâu, hương cau, chính xác là mùi hoa thiên lý có từ ngàn xưa để lại.

Sẵn vại cà nén mặn, quả cà đã trong ra và giòn tan, nó đã chìm đắm bao ngày trong muối, nay là bạn đồng hành nâng vị canh cua thiên lý nên như kẻ tung người hứng, thành đặc phẩm.

Người thành phố ít được biết đến hương mộc mạc đồng quê của thiên lý, thứ hoa để gài đầu con gái, để nấu canh ăn, cứ mơ hồ dăng mắc hương thơm thanh khiết. Ăn nó trong cảnh tĩnh lặng thanh khiết, trong trăng trong gió, trong yên vui sum họp...thì nó vượt cả gà tần hắc mùi thuốc bắc, vượt chim quay cứng quèo khô khốc, vượt lẩu lươn tanh lòm, vượt tái dê hoi hoi...

Ai có dịp một lần về quê hương, được ăn một bát canh cua thiên lý, chỉ mới nâng lên ngang cằm.... đã có bao cảm giác thân thương.... thì chắc nhớ nó suốt đời. Cứ thử mà xem.

Cát

01-09-2008, 05:26 AM

Sầu riêng Cái Mơn

Cái Mơn, vườn trái cây nổi tiếng của Bến Tre, là quê hương của trái sầ riêng. Về miệt vườn, hễ rủ nhau đi ăn sầu riêng hay măng cụt thì tốt nhất nên tìm đến các vườn cây ăn, vừa rẻ tiền lại vừa thoải mái, tha hồ mà thưởng thức.

Mùa hạ là mùa sầu riêng. Nếu có dịp xin mời các bạn ghé thăm các vườn sầu riêng ở Cái Mơn. Cứ theo hương sầu riêng ngào ngạt dẫn đường đưa lối các bạn đến tận nơi.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/sauriengcaimon1.jpg

Vườn sầu riêng thật sáng sủa, quang đãng chứ không âm u như vườn chôm chôm, mận, ổi hay măng cụt. Cây trồng thường thẳng tắp, mặt đất bằng phẳng và không có một ngọn cây cỏ. Nhưng trong những năm gần đây các vườn sầu riêng còn trồng xen kẽ thêm các loại cây ăn quả khác như khóm (thơm), ổi hoặc chuối.

Sầu riêng có họ hàng với họ nhà mít và vì nó kết trái trên đọt cây cao nên người ta còn gọi cây sầu riêng là "cây mít đọt". Quả sầu riêng bé hơn quả mít nhiều, gai rất to, dài và cứng nhưng rất sắc bén. Vỏ nó dày cộm như vỏ mít nhưng vừa cứng vừa dai. Quả sầu riêng khi chín không giống như các loại cây ăn quả khác là tự nó sẽ rụng xuống đất vào ban đêm. Sáng sớm chủ vườn cứ ra các gốc cây tha hồ mà nhặt lấy.Thỉnh thoảng, sầu riêng buồn tình nên cũng phá luật tự rụng vào ban ngày. Quả sầu riêng nặng trung bình từ một đến hai ký. Khi chín muồi, vỏ nó tự tách ra theo những khe nhất định, chia thành bốn hoặc năm mảnh theo chiều dọc, để lộ ra những múi béo ngậy nằm gối lên nhau, các múi đều nằm trong những buồng riêng biệt, mỗi buồng có từ 1 - 4 múi, lớn bé không đều nhau. Múi to nhất cũng bằng quả trứng vịt. Mỗi trái có nhiều nhất cũng được10 múi.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/sauriengcaimon0.jpg

Giá trị mỗi trái sầu riêng còn tuỳ thuộc vào số lượng múi nhiều hay ít nhưng chủ yếu là ở chất lượng của cơm có ngon hay không. Cơm sầu riêng màu trắng ngà hoặc màu mỡ gà bọc quanh hạt. Cơm càng dày càng ngọt, càng béo, càng thơm tho. Chất béo của cơm sầu riêng gợi cho người ăn như cái béo của bơ hay sữa. Nó béo đến mức độ nhiều người ăn chẳng vô, phải dừng lại ở vài ba múi đầu tiên. Người hăng hái nhất và có duyên nợ với sầu riêng cũng chỉ "thưởng thức" một trái là cùng.Tuy nhiên, cái thơm của sầu riêng làm rầy rà lắm chuyện. Có kẻ nghe mùi sầu riêng mà phát thèm, lắm người thì chịu không nổi cái mùi phát ra quá nặng và khó ngửi phải đau đầu, bịt mũi tránh xa. Người ta ăn sầu riêng từ hôm trước thế mà vài hôm sau cái mùi hương sầu riêng vẫn còn phảng phất trên đôi môi và đôi tay chưa phai. Và, cũng chính cái mùi hương lạ đời đó mà người ta chế ra đủ loại kem sầu riêng ngon hết ý để lại biết bao kỷ niệm của tuổi học trò khó quên...

Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống

Cát

01-09-2008, 05:32 AM

Bánh căn Ninh Thuận: Dân dã mà khó quên

Có thể đối với những người dân Ninh Thuận, nhiều món ăn đã trở nên quen thuộc trong đời sống ẩm thực hàng ngày, nhưng với những du khách chỉ một vài lần đến thì đều có những ấn tượng hết sức đặc biệt. Họ rất ngạc nhiên nói rằng, sao ở xứ sở nắng nhiều hơn mưa này mà sản vật lại nhiều đến thế và người ta lại có thể chế biến được nhiều món ăn đến thế. Có những món ăn truyền thống bao đời và cả những món ăn mới cũng đều mang nét đặc trưng Ninh Thuận.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/banhcan1.jpg

Một món ăn độc đáo ở Ninh Thuận là bánh căn - món ăn rất dân dã, dễ làm, không cầu kỳ. Hàng quán cũng rất bình dân, thậm chí chỉ là một gánh hàng ở vỉa hè. Thế mà đông lạ.

Bánh căn được làm bằng bột gạo. Trên lò than hồng là khuôn bánh bằng đất nung có đến cả chục khuôn nhỏ giống như khuôn bánh khọt. Nếu như bánh khọt chiên chín bằng dầu mỡ thì bánh căn được nướng chín bằng khuôn đất nung nên ăn cũng không mau ngán. Người ta đổ bột vào các khuôn nhỏ bằng đất nung. Nếu khuôn nóng vừa đủ nhiệt độ thích hợp, sẽ có những bong bóng nổi lên trên làm chiếc bánh trở nên xốp và mau chín hơn. Người Ninh Thuận có bí quyết trong việc làm món bánh căn là :người ta bỏ thêm cơm nguội phơi nhiều nắng vào xay cùng bột gạo để tấm bánh xốp nở thêm phần ngon giòn.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/banhcan2.jpg

Khi bánh vừa ra lò nóng hổi, được xoa thêm một chút mỡ hành và cặp lại thành từng cặp. Có thể thêm trứng, tôm, thịt, mực trực tiếp vào bánh. Và rồi đến lúc thưởng thức bánh căn với món nước chấm riêng của loại bánh này mới thật khó tả! Người mới thưởng thức bánh căn Phan Rang lần đầu cũng dễ dàng nhận ra món nước chấm này đậm đà mùi... cá! Hỏi ra thì nước chấm "độc" ấy chính là món nước... cá kho. Một tô nước cá kho được hào phóng bê ra rồi thì cứ mặc sức mà "tắm" đĩa bánh căn ngập vào trong nước cá kho sực nức vị biển và mở tất cả giác quan mà "nếm". Bột bánh, tôm, mực, mỡ hành và nước chấm... tất cả quyện thành hương vị thơm bùi, béo ngọt khó tan nơi đầu lưỡi. Dường như gió biển đã ướp thêm vị mặn mà cho những tấm bánh bột gạo đơn sơ dân dã để người thưởng thức còn mãi lưu luyến hương vị khó quên này...

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/linh%20tinh/banhcan3.jpg

Món ăn Ninh Thuận thể hiện nét văn hóa rất riêng của những người dân ở đây và thưởng thức món ăn đó, có thể khám phá được một khía cạnh nào đó của tâm hồn của họ: bình dị, gần gũi với thiên nhiên và chan hòa tình cảm cộng đồng.

Pha Lê Tím

01-09-2008, 06:27 AM

Bánh ướt cuốn thịt nướng Huế

Những cuốn thịt trắng tinh được xếp đều trên đĩa. Bánh ướt được xay bằng gạo ngon, tráng hơi dày, trông bóng mịn và mềm mại như những khúc vải lụa. Bên trong là thịt heo nướng sau khi đã được ướp tẩm đậm đà kèm theo một vài loại rau sống. Một chén nước chấm với ớt xanh đi kèm đã nằm sẵn sàng chờ bạn. Ai ăn được mắm nêm thì đã có mắm nêm ngon nổi tiếng của Huế. Nhiều người chọn cả hai chén nước chấm vì chén nào cùng ngon cả.

Trong cuốn thịt nướng của Huế, điều khác biệt nhất có lẽ là vị rau bạc hà. Bạc hà của Huế rất thơm, cay nhẹ, ngọt êm quyện với thịt heo nướng tươi ngon sẽ tạo nên một vị rất riêng của Huế. Ngoài ra, bạn có thể tự cuốn theo ý mình với một cuốn nhiều rau hay ít rau, nhiều thịt hay ít thịt, cuốn to, cuốn nhỏ… vì chủ quán nào cũng sẽ phục vụ thêm một đĩa bánh cuốn, thịt và rau các loại để kèm bên cạnh.

Với hương vị đặc biệt như vậy, đến Huế bạn đừng bỏ qua món bánh ướt cuốn thịt nướng này.

Hủ tíu Việt Nam

Từ đâu ? Bao giờ ?

Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tíu Nam Vang". Kỳ thực, vậy mà... chẳng phải vậy!

Cái tên hủ tíu/hủ tiếu, vốn bắt nguồn bởi tiếng Hán quả điều mà dân Tiều (Triều Châu) phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là "bánh sợi". Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở (âm Hán-Việt: phấn, nghĩa gốc là bột) song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.

Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở (ngầu phảnh/ngưu nhục phấn) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.

Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous Chef nói: Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hồng Công (Trung Quốc) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia) mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy rất khác hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng ! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo (nước súp) của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.

Những "biến tấu" hấp dẫn

Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý: Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba "chủng loại". Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau.

Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê thấy 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quầy, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xào, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tít gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ túi bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành "model" mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê đôi kiểu "độc chiêu" thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhản trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn "chuyên đề" hủ tíu .

Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị Pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.

A Cánh - một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh - tiết lộ: Gia đình ngộ (tôi) ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay uớt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (trư cốt: xương heo), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố (khô cá) nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại cùng tài páo (bánh bao) luôn. Dọn tô hủ tíu cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm (muối), tsu (dấm), chương dẩu (xì dầu/nước tương), càng không thể quên tăng xại (đông thái).

Đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại "phụ tùng" độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, bỏ trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích (thưởng thức) nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy (giò cháo quẩy).

Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh (vằn thắn), thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự (chao đỏ) với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viền, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn TP Hồ Chí Minh có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở TP Hồ Chí Minh có mấy tiệm "chuyên trị" món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả, mục quả (đu đủ) cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua,v.v.) giá cả thường đắt nhất, có tiệm tính tới 25.000 đồng/tô, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.

Ba bảy là gì ?

Nhiều người "nghiện" hủ tiếu cho biết: Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu thủy hải sản, chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương).

Chú Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung đàn ông Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía nam, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này cũng là "mì gia" treo biển hiệu song ngữ Việt - Hoa mà thoạt trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu danh chứa hậu tố Ký như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký. Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v. Vậy mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào ? Sous Chef phân tích nghe khá hợp lý: Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán ngươi Hoa là dùng dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được nhấn nhá bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.

Tôi đã về thành phố Mỹ Tho (Tiền Giang) để lai rai khảo nếm món hủ tíu lừng danh nơi dãy quán quanh khu vực cầu quay. Ba Châu - chủ tiệm hủ tíu đắt khách trên đường Trưng Trắc - cho biết: Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được. Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải xử lý nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà, rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại gia truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à !

Bên cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương nam còn nổi tiếng hủ tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc quán hủ tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở tại góc đường Hùng Vương - Nguyễn Tri Phương vào khoảng năm 1973: bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn Vương Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp, vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục. Há lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng ?

Đặt vấn đề bếp núc vùng (cuisine réogionale) học giả J. F. Flandrin yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực địa lý nhằm phát hiện "mô hình cấu trúc của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận". Áp dụng phương pháp chọn mẫu, các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền bắc có phở Hà Nội, miền trung có bún bò giò heo Huế, miền nam có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc. Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền nam không chỉ là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá trình "đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói riêng".

Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng thức và nhận định. "Ba bảy" đây chẳng phải "3 hay 7", cũng chẳng phải "từ 3 đến 7", mà là "37" (băm bảy) hoặc nhiều hơn...

Cơm rang gói lá sen

Để có món cơm rang gói lá sen đúng kiểu, người đầu bếp phải thổi cơm bằng gạo tám xoan mới, mỗi khi dỡ ra để nguội, mùi thơm nức tỏa ra khắp mấy gian nhà. Hạt sen trần hấp bở tung, lạp xường xắt mỏng cùng xá xíu... rồi không biết những thứ phụ gia gì đã được mỗi người đầu bếp nêm theo sở thích của mình trong lúc rang trên chảo dầu nóng bỏng. Một chút xì dầu được rưới lên trên, bốc hơi ngùn ngụt theo sức nóng của chảo cơm, và thấm đều tới từng hạt cơm trắng tinh bóng loáng. Khi hạt cơm săn lại, ngả màu là lúc có thể đem bọc lá sen.

Không phải lá sen nào cũng có thể dùng gói món ăn này. Phải là lá sen già, ngả màu xanh đen vì héo úa, có những đường gân nâu bóng như sừng, và cốt yếu là không được rách tả tơi. Ấp cẩn thận tảng cơm vào trong lá nâng đều các mép lá sen và buộc túm lại sao cho vuông thành sắc cạnh, vừa đẹp mắt, vừa chắc chắn. Sau đó, người đầu bếp sẽ nhẹ nhàng lật ngửa cho phần cuống lá ngửa lên trên, và dùng lưỡi dao sắc lẻm rạch một vòng dứt khoát, cầm cuống lá nhấc lên như chiếc mũ. Từ lỗ hổng này, vị ngọt ngào của món ăn bốc lên mới kích thích làm sao. Một chút nhị sen vàng tươi, một chút hành phi vàng ươm thơm nức mũi... rắc đều trên bề mặt cơm rang.

Các đầu bếp hẳn sẽ rất giận nếu thấy thực khách nào dốc tuột món cơm rang ra bát rồi dùng đũa và như ăn cơm ở nhà. Thưởng thức món ăn này nhất thiết chỉ dùng thìa, xúc từng miếng cơm trong tấm lá được buộc một cách rất đáng yêu bằng sợi rơm nếp vàng ươm. Và thực khách có thể cảm nhận cả mùa thu qua hương thơm của tấm lá sen già, sợi rơm nếp và từng hơi thơm ngạt ngào của món ăn hết sức tuyệt vời nay.
Rong câu và xa xa – Món ăn giải khát mùa hè

Xa xa được chế biến từ rong câu - thứ rau mọc sâu trong vùng nước lợ, nhiều nhất là vùng ngã tư. Ngã tư nhận nước mặn từ biển lên và nước ngọt từ các sông Côn, Hà Thanh đổ về, là môi trường chua lợ thích hợp cho loài tảo sông này phát triển. Từ một bụi nhỏ, trong vòng năm ba tháng có thể lan tràn cả một vùng, nhất là trong các hồ đìa nuôi tôm. Rong câu trải dài vươn từng đám lá màu hơi nâu nâu. Khi triều xuống nó nằm bẹp xuống mặt bùn, lặng lẽ.

Về mùa hè, khi rong câu đã đủ già thì người ta thu hoạch về. Lượm rác, nhặt những thứ rong tảo khác lẫn vào, bỏ ra ngoài, số rong câu đã sạch được đong thành từng rổ nhỏ, trút lên cát hoặc bên bãi cỏ. Từng bánh rong câu thô đã khô được đem về hong trên khạp tre. Đó là khâu sơ chế. Rong câu thô để lâu không mốc. Thỉnh thoảng khi có nắng tốt đem phơi lại gọi là "hâm".

Những ngày giáp hạt hoặc bận bịu công việc, người ta thường ăn cháo rong câu gồm một ít gạo, khoai và rong câu được nấu chung, sền sệt và quánh dẻo. Cháo rong câu chỉ cần một ít đường hoặc muối là đủ thay cơm. Rong câu trộn với rau sống thành thứ rau vừa giòn thơm, vừa dễ tiêu. Người ta còn bảo ăn rong câu khỏi bệnh bướu cổ.

Cầu kỳ hơn là món rong câu trộn. Rong câu được ngâm lâu với nước trời mưa, hoặc nước vo gạo với vài trái chanh xắt lát, rong câu sẽ trắng hơn, bớt mùi "gành", sợi rong câu vừa trắng lại vừa trong. Bao tử heo được luộc chín thái mỏng. Một ít rau thơm như húng quế, húng tàu xắt thật nhỏ. Tất cả đem trộn đều, thêm gia vị là nước mắm ngon, ớt tỏi giã nhỏ. Món này mà đưa cay thì tuyệt. Món trộn vừa giòn vừa dai, rặt mùi hải vị lẫn cả mùi sơn hào, ai cũng thích.

Ngoài các món trên, rong câu còn được chế biến thành xa xa. Có thể nói xa xa là tinh hoa của rong câu. Muốn có một bát xa xa ngon mát, người chế biến phải qua mấy công đoạn:

- Chọn những sợi rong câu đều, mập và trắng.- Ngâm nước mưa hoặc nước vo gạo vài ba hôm để tẩy bớt màu vàng và mùi biển.
- Nấu nhừ cho đến khi những sợi rong câu tan, nhưng không được già lửa, rong câu sẽ bị cháy vàng, sít nồi.
- Khi rong đã nhừ, người ta cho vào một ít phèn chua để xa xa mau đặc.
- Khuấy đều và đem lược trên vải, vải thưa quá thì xa xa còn lộm cộm vì những sợi rong chưa tan, ngược lại nếu vải dày quá thì rong câu lâu xuống.

Rong câu trong suốt, mềm mại, khiêm tốn như sắc thiên nhiên.Nói chung, việc nấu xa xa là kỹ thuật và công cán khá nhiều.

Xa xa ăn với đường thắng mới đúng điệu. Đường thắng tới vừa dẻo người ta nặn vào một ít chanh để khỏi lại đường. Thêm một nhúm gừng giã nhỏ. Món xa xa đã sẵn sàng.

Pha Lê Tím

01-09-2008, 06:35 AM

Bánh đúc hến Nam Đàn

Phần lớn người ta nấu bánh đúc bằng gạo gié đỏ, một loại gạo rất ngon, cho dù có giã đến mòn cả cối đá đi chăng nữa thì những hạt gạo gié đỏ vẫn mang mầu hồng hồng, rất mặn mà và đằm thắm, chứ không trắng bông như các loại gạo khác được. Muốn nấu được nồi bánh đúc cho thật ngon bằng gạo gié đỏ, phải có một đôi đũa cả bằng tre đực thật chắc, để quấy được thật mạnh, thật lâu cho tới lúc các hạt gạo nguyên kia phải tan nhuyễn thành một thứ bột đặc quánh trong nồi.

Quấy được nồi bột ưng ý rồi, mới đổ ra một cái rổ tre có lót lá chuối sứ tươi. Chờ cho rổ bánh đúc nguộihoàn toàn, mới dùng dao cắt thái khối bánh ra những kích thước tùy ý.

Nếu là ăn bánh đúc theo thể thức ăn "bánh đúc hến", thì bánh được thái đều thành từng khối chữ nhật, to tương đương hai đốt ngón tay.

Còn hến là sản vật được trời đất ưu đãi, bốn mùa có sẵn trong lòng sông Lam, nhưng hến đặc biệt béo, nhiều và thơm ngon kỳ lạ là vào mùa hè hằng năm. Con hến nhỏ, nhưng ruột lại rất đặc và trắng xanh; luộc lên, tỏa ra một mùi thơm mát, quyến rũ. Nước luộc của hến sông Lam trắng và đặc sánh như sữa, nếu để sánh ra tay sẽ cảm thấy dinh dính.

Luộc xong hến, lấy nước để riêng, dùng làm nước chan với bánh đúc sau này. Còn ruột hến thì một nửa để lại trong nước luộc, nửa còn lại đem xào với mỡ phi hành. Chỉ xào vừa săn, không xào quá lửa. Ăn đến đâu thì múc đến đấy; nhưng bánh đúc hến phải ăn nguội mới cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của món ăn bánh đúc hến Nam Đàn. Gia vị là mùi tàu thái nhỏ, ớt tươi thật cay và thơm; nhưng tất cả đều để riêng, ai thích nồng độ bao nhiêu thì tùy thích cho vào.

Bún đậu Hà thành

Trước đây quán bún đậu của bà Chuyên ở 49, ngõ Phất Lộc, Hà Nội chủ yếu là phục vụ khách quen, nhưng giờ đây không chỉ khách Hà thành mà cả với những vị khách nước ngoài tìm đến thưởng thức món ăn dân dã bún đậu mắm tôm rất Hà Nội, Việt Nam của một người Hà Nội gốc...

“Ngày xưa, món bún đậu mắm tôm không ngon như bây giờ đâu, chỉ là đậu nướng than hoa với mắm tôm mặn chứ không đủ gia vị để pha chế. Món bún đậu mắm tôm ngõ Phất Lộc chỉ là món ăn dân dã, nhưng nhờ có bí quyết cho nên đã nổi tiếng khắp Hà thành.” Bà Nguyễn Thị Chuyên, chủ quán, năm nay đã hơn 80 tuổi, nét mặt đôn hậu, vừa đặt đĩa bún trước mặt khách vừa nói.

Ngồi thưởng thức món bún đậu cạnh tôi, là đội bạn Hùng - Phượng ở trong Sài Gòn, mới ra Hà Nội. Hùng bảo, cách đây gần 1 năm, một lần Hùng ra Hà Nội công tác và được thưởng thức món bún đậu, khoái ngay, lần này cùng cô bạn ra chơi, khi vừa đặt chân đến Hà Nội là đưa ngay cô bạn gái đến quán. Đây là món đầu tiên em đãi cô bạn mình đấy, tuy chỉ một lần ăn nhưng em nhớ mãi, nay có dịp là em đưa bạn đến ngay…”

Món ngon nhớ lâu, tiếng lành đồn xa, có người chỉ đến một lần cho thỏa trí tò mò, xem bún đậu của cụ già tóc bạc phơ hiền lành như bụt này khác gì với những hàng bún khác bán khắp vỉa hè Hà Nội, rồi chỉ một lần thôi là đã bị hương vị của món bún ở đây, cũng như cách cư xử Hà Nội níu giữ.

Anh tên Khánh, một cán bộ, là khách của quán bà Chuyên gần chục năm nay nói: “Tôi mới đi công tác về, chỉ mới không ăn có một tuần đã thèm không chịu được! Không biết tự bao giờ, dù đi đâu ăn món gì đắt tiền, đặc sản của nhiều địa phương đi chăng nữa, vẫn nhớ cái món bún mắm ở đây mới khổ chứ."

Không riêng gì anh Khánh cứ nghe cách khách hàng xưng hô với chủ quán là biết lượng khác ruột của bà Chuyên "hùng hậu" đến mức nào..

Hà thành… bún!

Nhờ có bí quyết gia truyền, món bún đậu mắm tôm của bà Chuyên thu hút được khách ngày càng đông. Chị Hương con dâu bà Chuyên, cho biết: "Bí quyết giữ khách của nghề là ở chỗ, mắm tôm ở đây được đặt từ một nơi làm mắm gia truyền ở Thanh Hóa, mắm có màu ửng hồng, không phải thứ mắm đỏ hay mắm đen và phải thật thơm, sau đó được pha chế với đường, mì chính... cho vừa với khẩu vị của từng thực khách.

Mắm múc ra bát cho khách, còn được rưới thêm lớp mỡ rán đậu, sóng sánh, hấp dẫn. Ai thích ăn thêm chua hoặc muốn ăn nhạt bớt thì cứ vắt thêm miếng chanh, ai ăn cay thì có ớt vàng tươi xắt lát nhuyễn (tuyệt đối không ăn tương ớt).

Mắm pha xong, trao cho khách là đĩa đậu phụ nóng hổi vừa vớt ra từ chảo được bày lên. Những bìa đậu rán vàng tới hay cháy cạnh tùy theo yêu cầu của khách. Đậu phụ ở đây là loại đậu mềm, mịn, thường là đậu nổi tiếng làng Mơ.

Bún ăn với đậu rán mắm tôm là loại bún miếng lấy từ Phú Đô, dẻo, ngọt, vắt thành nắm được cắt ra cho vừa gắp. Rau thơm ăn kèm phải là rau làng Láng gồm kinh giới, húng quế và tía tô lá nhỏ xếp ra đĩa tươi roi rói như vừa ngắt ở vườn nhà.

Khách nào thích ăn thêm dưa chuột, có ngay đĩa dưa chuột thái miếng dày, dưa chuột ở làng Như Quỳnh - Gia Lâm, loại da xanh nõn, ăn vào giòn ngọt tới chân răng... Tất cả gộp lại thành món ăn thanh đạm mà vẫn đậm đà.

Thực khách cúi xuống hít hà bên những đĩa đậu nghi ngút khói, bún trắng, đậu thơm chấm vào bát mắm tôm sóng sánh, ngậy mùi.

Khách đến thưởng thức món bún đậu chấm mắm tôm của gia đình bà Chuyên ra về, bên cạnh hương vị khó quên ấy, còn đọng lại hình ảnh một bà cụ tóc bạc phơ, khuôn mặt đôn hậu, bên cạnh cô con dâu hiền thảo.

Một nét văn hóa Hà Nội

Gắn bó với nghề từ những năm 40 của thế kỉ trước, nên đôi quang gánh cùng với món ăn dân dã theo bà gần trọn cuộc đời, nhiều khi chỉ cần nghỉ hàng một ngày, đã nhớ. “Tôi chỉ ốm một hôm là thấy người khó chịu! Nhưng nếu nghỉ thì khách hàng của mình sẽ nghĩ sao đây? Suy nghĩ đơn giãn thế thôi nên nhiều lần chỉ nằm ở nhà một ngày là tôi lại vùng dậy ra đường. Nhiều hôm mệt quá, nhưng đi bán hàng lại thấy vui, vậy là khỏe luôn.” Bây giờ đã 84 tuổi, bà truyền lại nghề cho cô con dâu là Trần Thị Hương. Tin con dâu nhưng bà cũng rất cẩn thận cho cái nghề tưởng đơn giản ai cũng có thể làm được này. Chị Hương kể: “Hơn hai mươi năm trước gánh bún đậu của tôi bắt đầu từ vỉa hè phố Hàng Bè, thuở con gái tôi thường theo mẹ bán hàng ăn với món sứa tươi muối chấm mắm tôm, kèm đậu phụ nướng với rau kinh giới, món của người nghèo!

Năm 1985 sau khi sinh con đầu lòng chị bắt đầu nối nghiệp mẹ chồng quẩy gánh bún đậu mắm tôm ra phố. Cứ thế, cho đến năm 1987 thấy khách đến ăn đông mà vỉa hè chật chội, nên thuê ở đây để bán hàng. Tuy tuổi đã cao, nhưng mẹ chồng tôi nhiều lúc không yên tâm, sợ pha chế không đúng, nên ngày nào bà cũng phải qua xem, kiểm tra đấy. Mẹ tôi luôn bảo, làm nghề gì cũng vậy, phải giữ lấy chữ tín. Nhất là hàng ăn uống, nếu sơ sểnh một chút mà làm khách hàng phật ý hay không an toàn thực phẩm thì hối chẳng kịp không những mất khách mà còn mất đi cả một nghề đã nuôi sống gia đình qua bao ngày gian khó."

Bà Chuyên chỉ nghĩ giản dị vậy nhưng món bún đậu của gia đình bà đã góp phần làm nên một nét văn hóa ẩm thực rất Hà Nội!
Bánh mì cay Hải Phòng

Người Hải Phòng không cầu kỳ, quan cách chuyện nơi ăn. Họ dường như chỉ để ý đến cái chất trong món ăn đó và cung cách phục vụ. Chỉ với chục cái ghế nhựa, hai cái bàn gỗ, một thùng nướng bánh, cửa hàng bánh mì cay lúc nào cũng đông khách. Thương hiệu bánh mì cay dường như đã nổi tiếng với người dân Hải Phòng, thậm chí cả với người dân Hà Nội, Đà Nẵng... Và chiều đến, cứ giờ tan tầm, tiệm bánh mì lại nhộn nhịp người mua.

Người mua về nhà, kẻ ăn tại chỗ, thậm chí còn mua làm quà cho người thân về các tỉnh xa... Khách hàng của bánh mì cay không kể bất cứ ai, dân trí thức có, người lao động cũng có. Riêng giới học trò coi bánh mì cay là món ăn khoái khẩu nhất của mình... Dân tỉnh khác thì thắc mắc; sao cái bánh màu vàng nhạt nhỏ như 2 ngón tay, cay cay vị tương ớt lại có thể tách ra để kẹp ba tê vào giữa, trông thì yếu ớt mà thơm quyện nức mũi người ăn. Chưa ở đâu, bánh mì lại vừa ngon, vừa lạ miệng và nhất là... rẻ đến như thế. Chỉ với 500 - 1.000 đồng là bạn đã có một chiếc bánh tạm ấm lòng. Người nọ đồn người kia, thương hiệu bánh mì cay trên đường Khánh Lạp mỗi ngày một nổi tiếng hơn.

Nếu bạn người tỉnh xa đến Hải Phòng, chưa được ăn bánh mì cay thì quả là đáng tiếc. Rất dễ để tìm bánh mì cay trên ngõ Khánh Lạp, chi cần bạn đi dọc phố Hàng Kênh, đến gần ngã ba Nguyễn Công Trứ là có thể phát hiện ra bởi mùi ba tê với vị đặc trưng của nó. Chỉ cần 5.000 đồng là bạn có thể tha hồ mà ngồi ăn những chiếc bánh mì cay Khánh Lạp và tận hưởng hương vị lạ kỳ của nó.

Tháng Tư

01-09-2008, 07:25 PM

Bánh bao... mít

Cũng là bánh bao nhưng không phải bánh bao làm bằng bột mì thường bán ở phố chợ mà đây là bánh bao bằng múi mít chỉ có ở những vùng quê miền Nam thường làm và được xem là món ăn cây nhà lá vườn.

Muốn có món bánh bao mít đặc sản, khi mít vừa chín tới, xẻ trái mít ra bóc từng múi, loại múi lớn lấy bỏ hạt mít lẫn vỏ lụa, còn lại là những múi mít thơm quyến rũ.

Dùng thịt cá thát lát quết nhuyễn với một ít thịt heo, nước mắm ngon, hành củ, tiêu bột, bột ngọt. Khi nhân đã chuẩn bị hoàn tất, vo nhân từng miếng nhỏ cho vào trong các múi mít đã lấy hột. Khi nhân đã đầy ruột mít, ta dùng cây gài kín chỗ nhồi nhân.

Xếp các quả bánh bao bằng múi mít vào xửng để hấp. Chọn phía không nhồi nằm ở lỗ xửng, phía miệng nhồi nhân nằm trên cho nhân bánh khỏi chảy nước và nhân khỏi rơi ra khi hấp. Thời gian hấp chừng 30 - 40 phút. Khi mít và nhân đã chín, bốc mùi thơm lựng ta nhắc xuống và sắp bánh bao ra đĩa.

Bánh bao mít nhân cá thát lát, thịt heo vừa béo, bùi, dai, cay... đủ mùi vị phối hợp lại thêm mùi vị ngọt thơm rất riêng của mít. Ăn một lần rồi không thể nào quên được hương vị độc đáo của món ăn dân dã này.

Cát

01-09-2008, 09:53 PM

Món ăn Nhật ngày Tết

Tết ở Nhật ,người Nhật thường làm các món đặc biệt và cho vào các loại hộp đựng để đón tết.Các món ăn sang trọng tùy theo mức độ khá giả từng nhà nhưng có điểm chung là cách chế biến cầu kỳ và nhìn rất là đẹp mắt đựng trong những chiếc hộp cũng đẹp mắt không kém.

Mỗi nhà có chuẩn bị từng món ăn riêng biệt nhưng các món chung không thể thiếu là :súp bánh dày, đậu đen ngọt (mứt ), trứng rán vàng, cá lát, cá con, rau củ chay xào, khoay tây ngọt nhuyễn, tôm...

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/tetnhatban1.jpg

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/tetnhatban2.jpg

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/tetnhatban3.jpg

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/tetnhatban5.jpg

Trứng cuộn rán vàng ngày thường thì có hình dạng vuông tết thì có cuộn trong ống tre nên có những đường cong đẹp mắt
http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/tetnhatban6.jpg

Các món ăn này là bắt buộc phải có trong món ăn ngày Tết , không bik cái món đen đen ấy là gì nhỉ
http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/tetnhatban8.jpg

Rau củ xào chay ăn để đỡ ngán mấy món dầu mỡ
http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/tetnhatban9.jpg

Cát

01-09-2008, 10:12 PM

Lan man lẩu nấm

Mưa thảo nguyên đầu mùa gợi nhớ những cuộc vui hái nấm. Nấm trong cỏ, nấm trên cây, nấm đội lên từ lối mòn nứt vỡ... Nấm ngọt, nấm giòn, nấm đắng giúp ta gọi bạn về quây quần bên nồi lẩu nấm tỏa khói thơm.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/05qw9.jpg

Giữa rừng già rườm rà cây lá hay trên thảo nguyên thoáng đãng cỏ hoa, cuộc hái nấm nào của ngày thơ ấu cũng trở thành kỷ niệm đẹp mãi. Sau cơn mưa đầu mùa, cây lá được rửa sạch bụi đỏ, không gian tinh tơm thơm lành mát rượi. Đó là lúc những cây nấm phơi phới nhú lên, căng mọng dinh dưỡng và hương vị tuyệt vời.

Nấm cơm nhỏ xíu trắng tinh mọc chi chít dưới thảm lá khô. Nấm mối mập, lối đi hay dải đất mòn trên gò mồi cũ hoai. Nấm hạt mít tròn vo, không rễ không mũ cứ tự nhiên trồi lên nằm lăn lóc dưới tán rừng khộp xâm xấp lá. Nấm mồ côi trắng ngà lặng lẽ đứng tách biệt mỗi nơi một chiếc. Nấm mèo bám dày vòng quanh lớp vỏ cây dẻ khô. Nấm rơm thập thò cái ẩm cái hiện trên đống rơm ướt sũng. Nấm tràm, nấm thông tích tụ vị ngọt từ những cánh rừng đắng mọc toàn tràm, thông...

Thời ấy nấm là món ngon đơn sơ giản dị trong từng bếp lửa. Nấm cơm, nấm rơm, nấm mồi ngọt ngào được xào, nấu canh hay đúc bánh xèo. Nấm mồ côi nuột nà gói tròn nướng trong lá chuối. Nấm hạt mít dành cho má kho cá, lớp vỏ sừn sựt như tai heo ôm trọn lớp nhân nâu bùi tựa gan gà. Nấm mèo giòn thơm dành nấu chè đậu xanh bột báng nước dừa hay xào với thịt bằm trứng cút làm nhân bánh bao. Nấm tràm nâu sẫm, nấm thông xám bạc có thể thay thịt gà nấu cháo, vị đậm dai ngai ngái chất rừng hoang.

Bây giờ nấm được chế biến thành nhiều món cầu kỳ thời thượng. Nấm là nguyên liệu bổ dưỡng cho các bữa cơm chay. Nấm cho người sành ăn cảm giác yên tâm tha hồ thưởng thức mà không sợ béo, không bị đầy bụng khó tiêu. Nhiều loại nấm ngon của rừng hiếm khi hoặc chẳng bao giờ còn thấy bán ở chợ như nấm mối, nấm cơm, nấm hạt mít. Nhưng bù lại, hàng chục loại nấm khác được gây giống thành công trồng đại trà như nấm linh chi, nấm rơm, nấm mèo, nấm hương, nấm kim trâm, nấm tuyết, nấm bào ngư... ngày càng trở nên quen thuộc trong thú vui nấu nướng từ miền núi xuống đồng bằng.

Sau một ngày mùa hè mệt nhoài với công việc và tiết trời nóng bức, sẽ thật khoan khoái cho những người bạn thân nếu được ngồi cùng nhau quanh nồi lẩu nấm thơm mát, ngọt ngào. Tôi vốn thích lẩu vì công thức phóng khoáng của nó dung nạp được vô số loại rau tươi ăn kèm. Nhưng đến món lẩu nấm thì không chỉ là thích nữa, mà thực sự say mê bởi hương vị hài hoà tinh tế của nó đã đạt đến tầm cao của một kỹ thuật ẩm thực hiện đại, vừa mới mẻ thênh thang phù hợp cả Âu lẫn Á vừa đậm đà ký ức thôn dã xa xưa.

Để có lẩu nấm ngon bổ, nếu không có điều kiện tự hái đủ loại nấm tận ổ của nó thì bạn hãy... ra chợ hoặc vào siêu thị, hy vọng tìm mua được nấm tươi ngon, càng nhiều loại càng tốt. Mua về, loại tươi như nấm rơm, nấm mỡ, kim trâm, bào ngư hay nấm tràm nấm thông thì cắt chân rễ, cạo sạch lớp bụi đất bám trên mũ và thân. Nấm khô như mộc nhĩ, đông cô thì ngâm nước, xé làm đôi.

Ghé tiệm đông dược hỏi mua một thang thuốc Bắc để hầm gà, có ngay một gói nhỏ thường đủ vị sâm, quy, hoài sơn, hạ kỳ tử. Chọn một con gà không già không non làm sạch chặt khúc, ướp nước mắm ngon và tiêu tỏi giã nhuyễn, hầm liu riu cùng thuốc, vài lát gừng mỏng, su hào với củ cải trắng xắt miếng cỡ hai ngón tay.

Gà mềm, thả những loại nấm giòn như đông cô, mộc nhĩ vào trước những loại nấm dai như rơm, mỡ, bào ngư. Nêm gia vị rồi mới gắp mấy thứ nấm mềm như tràm, thôngm nấm mối hoặc kim trâm dằm vào lẩu, vừa chín gắp ra ngay. Vị ngọt ngon của gà và nấm trong nồi nước dùng thơm phức sẽ càng thêm hấp dẫn với người nghiện vị cay đắng nếu cho vào lẩu vài quả ớt đỏ, kèm thêm mớ ngải cứu xanh ngắt nhúng làm rau.

Pha Lê Tím

02-09-2008, 01:55 AM

Cơm nị - cà púa

Cơm nị - cà púa là hai món ăn truyền thống của người Chăm Châu Giang. Hai món ăn này thường bổ sung cho nhau tạo nên hương vị độc đáo và cầu kỳ mang khẩu vị người Chăm. Để có món cơm nị, người ta thường nấu gạo chung với sữa, ngoài ra còn cho thêm trái nho khô tùy khẩu vị mình thích. Riêng món cà púa người Chăm dùng thịt bò chế biến rất độc đáo.

Trước khi làm món cà púa, người ta khử mùi thịt bò bằng cách đổ rượu và gừng vào, đợi chảo thật nóng cho thịt bò vào xào. Kế tiếp nạo dừa khô, một số để thắng nước cốt dừa, một số rang vàng. Cho cà ri, hành ớt muối vào (không dùng nước mắm). Cà ri ở đây có mùi vị riêng do bí quyết gia truyền của từng gia đình chế biến. Sau khi thịt bò thấm đều đổ vào nước cốt dừa hầm thật mềm, cuối cùng trộn đều dừa nạo, củ hành, rắc thêm đậu phộng rang cho đều.

Cơm nị - cà púa mang mùi ngọt béo của sữa, vị bùi của đậu phộng, vị mặn ngọt của thịt bò cùng với vị cay xè của ớt, vị ngọt của nho khô làm ngẩn ngơ lòng thực khách. Tất cả đem lại cho người ăn một cảm giác thơm ngon, thật lạ miệng, no bụng mà chẳng thấy ngán.

Lẩu bò Sài Gòn
Vua bếp Trần Văn Nghĩa cho rằng ngày trước ở Sài Gòn, người Hoa có món hủ tiếu lòng bò, hủ tiếu bò viên chứ chưa có món lẩu bò. Sau này, cánh thợ nấu cỗ khi làm bò đã lấy những "món độc" như pín nấu ăn nóng; cách này truyền dần ra ngoài.

Vào khoảng những năm 80-90 thế kỷ trước, pín bò, gân bò giá rất rẻ, cao lắm chưa đến chục ngàn một kg. Nhưng bây giờ giá pín bò bán sỉ đã tới 60.000 đồng/kg. Óc bò, tuỷ bò giá cũng cao gấp đôi ba lần, cách đây vài năm giá các nguyên liệu này chỉ vào khoảng 15.000 đồng/kg.

Để nấu được nước dùng cho lẩu bò, bếp trưởng quán lẩu bò Nguyễn Hoàng, quận 5, cho biết phải đặt mua cho được xương bò. Giống như nấu phở, nước dùng nấu bằng xương bò mới dậy mùi thơm. Nếu là xương trâu thì phải dùng những gia vị như đại hồi, thảo quả, quế… hơi nặng tay nhằm khử mùi hôi, nhưng nước lèo sẽ bị ảnh hưởng đậm các gia vị này hơn là mùi thơm tự nhiên của bò.

Nước dùng lẩu bò tốn nhiều công phu ở giai đoạn ninh xương - ít nhất cũng phải mất 10-12 giờ thì nước mới ngọt và dậy mùi thơm.

Tuỳ theo cách nấu của mỗi quán, lẩu bò có hai gu chính. Hương vị nước dùng tương tự như phở, lẩu bò nấu theo gu này thường dùng tương để chấm. Rau ăn kèm là cải bẹ xanh và rau húng quế, ngò gai. Lẩu bò kiểu này được bán tại khu Ngô Thời Nhiệm, quận 3. Thực ra, lẩu bò gu này chỉ là một biến tấu của tô phở. Vậy nên tinh bột dọn kèm là bánh phở. Nước lèo càng ngon như nước lèo phở, lẩu càng hấp dẫn.

Dân sành ăn không bao giờ kêu lẩu theo sắp đặt của quán, mà kêu một cái lẩu nước lèo, rồi kêu những món phụ tùng bò mà mình ưa thích. Một tô phở nối dài với độ nóng không đổi như thế bảo sao không ngon, vì nó thuộc hàng "siêu phở” rồi! Nhiều người miền Bắc đâm ghiền, nên lẩu bò Sài Gòn cũng đã có mặt ở Hà Nội.

Gu thứ nhì nước lèo cũng như trên, nhưng các nguyên liệu cho vào lẩu có thêm đậu phụ non, khoai môn và nhất là tía tô cắt nhỏ. Rau ăn kèm là cải bẹ xanh, tần ô; riêng quán lẩu bò Hai Châu trên khu Cây Trâm quận Gò Vấp còn có thêm kèo nèo và rau má. Với cách ăn này thì nước chấm thường dùng là chao. Một biến thể của lẩu bò là món đuôi, pín, gân bò tiềm thuốc bắc, món này lại dùng xà lách xon ăn chung và chấm với muối tiêu.

Lẩu bò lôi cuốn người ăn nhờ vào cảm giác khi nhai, hầu hết các thức trong lẩu đều xừng xực giòn như nhượng, pín, đuôi, gân, lá sách… Những thứ này không có nhiều vị ngọt của thịt nên bù vào đó, nước dùng của lẩu phải ngọt mà thanh dịu, không ngậy mỡ thì món lẩu mới đúng là siêu phở.

Sủi cảo - món ngon truyền thống của Trung Quốc
Sủi cảo (còn gọi là bánh chẻo) được coi là một phần trong nền văn hóa của Trung Quốc. Cả gia đình cùng ăn món ăn truyền thống sẽ tượng trưng cho sự đoàn tụ, mời khách ăn là tỏ ra quý trọng và nhiệt tình. Người nước ngoài sẽ bị coi là chưa từng đến Trung Quốc, nếu chưa thưởng thức món này.

Nói chung, đây là loại thức ăn vỏ bột mỳ gói nhân rồi nấu ăn. Trước kia, sủi cảo chủ yếu là món ăn trong ngày tết, nhất là trong đêm giao thừa. Dần dần nó mới trở thành món ăn thường nhật của người dân. Trong tập quán của Trung Quốc, từ quá trình làm nhân, hình dáng cho đến lúc ăn sủi cảo đều rất cầu kỳ.

Nhân sủi cảo có loại có thịt, có loại chỉ có rau, nhưng thường là thịt và rau trộn lẫn với nhau. Trong quá trình làm nhân, cầu kỳ nhất là băm thịt và rau. Cần chuẩn bị đầy đủ thịt, rau và các loại gia giảm, cho lên thớt băm. Khi băm nhân, dao và thớt chạm vào nhau phát ra tiếng rất rắn chắc, bởi vì luôn thay đổi dao to nhỏ khác nhau, khiến tiếng băm tiết tấu thay đổi lúc mạnh lúc nhẹ theo nhịp điệu, như một bản nhạc trầm bổng, truyền sang hàng xóm. Mọi người đều muốn tiếng băm của nhà mình vang vọng nhất, kéo dài nhất. Rau trộn với thịt làm nhân, trong tiếng Trung Quốc đồng âm với từ “có của”. Băm nhân tiếng to mà thời gian lại dài, có nghĩa là “lâu dài và dư thừa”. Băm nhân thời gian càng dài tức là gói sủi cảo càng nhiều, tức là cuộc sống đầm ấm, khá giả.

Sau khi làm xong nhân, gói sủi cảo theo hình thù gì cũng rất cầu kỳ. Phần lớn các khu vực đều gói hình bán nguyệt kiểu truyền thống. Gói theo hình này thì khi gói gấp đôi vỏ bánh hình tròn, dùng ngón tay cái và ngón trỏ của tay phải viền theo diềm bán nguyệt là được, phải viền cho đều gọi là “viền phúc”. Có gia đình kéo hai đầu của hình bán nguyệt nối liền với nhau như nén bạc, bầy trân nắp, tượng trưng cho tiền của để khắp mọi nơi, vàng bạc đầy nhà. Ở nông thôn, ngoài vỏ sủi cảo bà con in hình bông lúa mỳ, chẳng khác nào những bông lúa mỳ trĩu hạt, với ngụ ý là sang năm mới ngũ cốc được mùa.

Gói xong, bắt đầu nấu. Đợi khi nước trong nồi sôi, bỏ sủi cảo vào nồi có một cảm giác như bỏ những sản phẩm nghệ thuật vào nồi nước trong vắt. Sau đó, lấy vợt quấy đến đáy nồi để cho sủi cảo không bị dính nồi. Trong khi nấu, thường là phải cho thêm 3 lần nước lạnh, vì trong tiếng Trung, từ này đồng âm với “phúc đi rồi lại đến”. Khoảng 10-20 phút sau là xong.

Khi ăn sủi cảo, cũng phải biết cách ăn. Bát thứ nhất là để thờ cũng tổ tiên, tỏ lòng tôn kính cha ông quá cố. Bát thứ hai là để cúng thần thánh trong dân gian (như ông táo). Người cao tuổi trong gia đình còn lẩm nhẩm đọc những bài vè như:

Một chiếc sủi cảo hai đầu nhọn
Bỏ vào nồi thành trăm ngàn chiếc
Thìa vàng múc, bát bạc bưng
Đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên
Thần tiên nhìn thấy cũng vui lòng
Quanh năm bốn mùa được bình an

Bát thứ 3 cả nhà mới bắt đầu ăn. Khi ăn phải nhớ rằng, nên ăn số chẵn, không được ăn số lẻ. Có những cụ già vừa ăn vừa lẩm bẩm những câu cổ xưa: "rau nhiều, rau nhiều"..., vì từ rau trong tiếng Hán đồng âm với tài cũng tức là tiền của. Ăn xong những đĩa, bát đựng sủi cảo cả nồi nấu cũng bày sủi cảo, và nhất định để thừa lại mấy cái (với số chẵn), ngụ ý “năm nào cũng dư thừa”.

Hằng năm vào đêm giao thừa, các gia đình nhất định phải ăn sủi cảo. Bất kể là đi công tác, học tập hay làm ăn xa nhà, đều trở về đoàn tụ với gia đình. Cả gia đình quây quần gói sủi cảo, ăn sủi cảo, chung vui, đầm ấm trong bầu không khí bình an của ngày tết.

Trong cuộc sống hiện đại, văn hoá sủi cảo đã có thay đổi rất lớn. Ở thành phố, người dân rất ít khi tự làm nhân sủi cảo, thậm chí không còn tự gói sủi cảo. Mỗi khi đến ngày lễ tết, họ đến siêu thị mua, hoặc cả gia đình đến ăn ở nhà hàng. Cho dù là ở nông thôn, nơi lưu giữ tập quán ăn sủi cảo, nay cũng ngày một ít đi.

Lạc rang Hà Thành
Nói tới lạc rang của đất kinh kỳ là nói tới lạc rang húng lìu, lạc rang mặn hoặc ngọt của Hà Nội xưa. Thứ lạc ấy bây giờ tuy vẫn còn nhưng hương vị quyến rũ thời xa xưa dường như đã phôi pha...

Vào những năm 50, mỗi khi mưa phùn gió bấc, tối đến, các đường phố Hà Nội lại lảnh lót tiếng rao "ai ngố rang, lạc rang nóng ròn" hoặc "ai ngố rang, lạc rang, hạt dẻ "đê"". Những người phụ nữ hoặc em nhỏ đội trên đầu chiếc thúng đựng những hạt lạc rang, ngô rang, hạt dẻ rang được ủ nóng trong những chiếc tải đay. Chỉ cần một hào là đã có một bát ngô rang, hột nào hột nấy nở bung, trắng muốt, hạt dẻ rang hoặc một gói nhỏ lạc rang. Ấy là những thứ quà đơn giản của người bình dân, người bán cũng không cần có vốn nhiều và kỹ thuật rang cũng đơn giản chứ không cầu kỳ.
Nhưng đã nói tới lạc rang của đất kinh kỳ một thuở phải nói tới lạc rang húng lìu, lạc rang mặn, hoặc lạc rang ngọt được đựng trong những chiếc hòm nho nhỏ - làm bằng thiếc hay đóng bằng gỗ - được rao bán ở mấy khu phố cổ. Cũng vẫn chỉ là những hạt lạc được rang trên chiếc chảo gang nhưng ngon tuyệt trần đời. ể có món lạc rang đặc sản đó là cả một bí quyết mà không phải ai cũng bắt chước được. Có vậy, những hạt lạc đó mới nuôi được cả nhà no đủ quanh năm chứ không phải là cảnh chạy ăn từng bữa như những người nghèo bán lạc rang đựng trong chiếc thúng. Tiếng rao cũng khác hẳn: "phát xang, phát xang, lạc rang húng lìu". Tiếng rao lạ lắm. Lúc đầu vang xa, sau cứ nhỏ dần tỷ như tiếng rao "bánh tây, bánh tây nóng ròn" một thuở. Thuở nhỏ, tôi chỉ thấy mấy ông già Tầu, nhà ở mấy phố hoặc ngõ nhỏ gần rạp Quảng Lạc, bán thứ lạc rang húng lìu hoặc đi rong các phố hoặc ngồi bến xe điện Bờ Hồ. Không thấy phụ nữ rao bán thứ quà này. Lạ vậy đó, cũng như thuở đó đâu có thấy các bà, các chị đẩy chiếc xe bán rong lục tào xá, chí mà phù, được làm bằng đậu xanh hoặc vừng đen. ể rang được những mẻ lạc ngon, ròn, thơm mùi húng lìu đâu có đơn giản. Bí quyết là ở chỗ sao tẩm húng lìu. Chả vậy, sau này, ở cái thời xếp hàng rồng rắn mua cốc bia hơi, ta cũng được các chị mậu dịch viên bán kèm với gói lạc rang húng lìu nhưng ăn vừa ỉu xìu vừa hăng hắc chứ đâu có thơm thơm như cái món lạc rang húng lìu được gọi là "phát xang" thuở trước. Bây giờ, ở phố Tạ Hiện và một số nơi khác cũng bán loại lạc rang này, cũng ngon, nhưng những hột lạc rang húng lìu của mấy ông già Tầu thuở trước còn ngon hơn nhiều. Chớ có lấy làm lạ, chớ có cho rằng cũng chỉ là hột lạc ngâm tẩm húng lìu rồi rang lên thì ai mà chả làm được. Nhiều khi cái bí quyết "công nghệ" rất đơn giản ấy thế mà ta chả bắt chước được đâu.
Ai dám bảo "nhất nghệ tinh" không "nhất thân vinh" nào. "Phát xang, lạc rang nóng giòn", một thứ quà tuy rẻ tiền, nhưng cũng là một thứ đặc sản một thời của đất kinh kỳ.
Bánh đa cua Hải Phòng
Một người bạn của tôi nói rằng nhắc đến Hải Phòng là người ta nhớ đến hai thứ: bánh đa cua và thuốc lào Vĩnh Bảo. Thuốc lào Vĩnh Bảo thì tôi nhớ vì khi nhỏ không ngày nào là không phải chạy ra quán bà Ba mua cho bố, nhưng thưởng thức bánh đa cua ngay tại Hải Phòng thì quả thực mãi gần đây tôi mới có dịp.

Bánh đa cua là món ăn dân dã, gắn bó từ rất lâu với người dân Hải Phòng. Nó là thứ quà sáng, là thức ăn tối của người dân nơi đây. Nguyên liệu chế biến không có gì cao sang, đắt đỏ, chỉ những sản phẩm của vùng quê như cua đồng, lá lốt, rau muống… Nhưng chính từ những nguyên liệu có từ đất, có từ đồng ruộng ấy qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của người bán hàng trở thành món ăn đặc sản.

Trước tiên là nước dùng: nước phải thật trong, thứ nước xương và nước cua đồng đã gạt hết bọt. Nổi phía trên nước dùng trong suốt là gạch cua nâu hồng, xôm xốp, miếng chả lá lốt xanh đậm, những mảy hành khô vàng rộm, giòn tan, những cọng rau, hành tươi xanh nõn. Thứ đến và cũng rất đặc biệt là sợi bánh đa nâu sậm – loại bánh được tráng khá kỳ công, sợi bánh mỏng tang, mềm và dai. Để làm được loại bánh như thế những người làng Dư Hàng Kênh - nơi cung cấp bánh cho toàn Hải Phòng và đi các nơi khác của cả nước phải nắm rất rõ và giữ bí quyết, kỹ thuật ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh…

Một bát bánh đa cua ngon, hấp dẫn phải hội tụ đủ ngũ màu: màu gạch cua nâu hồng, màu bánh đa nâu sậm, màu xanh mướt của lá lốt, rau muống, hành lá, chanh; màu đỏ tươi nơi trái ớt và vàng rộm của hành khô. Màu sắc bắt mắt kết hợp với hương vị thơm ngon, béo ngậy chắc chắn sẽ níu chân thực khách dù chỉ một lần được thưởng thức, sẽ là hương vị nhớ về của những người đi xa.

Trong một ca khúc về Hải Phòng nhạc sĩ Trần Tiến đã viết: “Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua...” – thứ bánh mộc mạc, dân dã được dùng để chỉ một phẩm chất của người dân nơi đây, điều đó đủ cho thấy với người dân đất cảng, bánh đa cua thân thiết như thế nào.

Những người đã từng sống ở Hải Phòng đều cho rằng: ăn bánh đa cua phải ăn ở Hải Phòng mới “đã”, sợi bánh đa cua phải ăn tại những con phố, ngõ ngách đất cảng mới giữ được hương vị. Có lẽ không chỉ bánh đa cua mà tất cả các món đặc sản đều vậy. Vì chỉ có đến, thưởng thức hương vị của đất, của nắng gió, sản vật tại nơi nó phát sinh thì mới thấy hết được vị ngon, ngọt, hấp dẫn.

Pha Lê Tím

02-09-2008, 02:00 AM

Bánh gạo rang Vĩnh Phúc

Ngày nay có khá nhiều loại bánh kẹo ngon nhưng người dân Vĩnh Phúc vẫn rất ưa chuộng bánh gạo rang. Vừa hợp với hội hè, đình đám lại dễ bảo quản và làm quà biếu gửi đi xa cũng thuận tiện.

Ở vùng Lập Thạch có nhiều nơi làm bánh gạo rang nhưng sản phẩm từ làng Tiên Lữ làm ra là thơm ngon nhất đã trở thành đặc sản của cả vùng.

Gạo nếp ngon được ngâm trong nước làm bánh giò, sau đó vớt ra để khô rồi tiếp tục ngâm vào nước vò lá trầu không cùng quả dành dành để lấy màu cùng mùi vị đặc trưng và cũng làm tăng độ nở. Khi hạt gạo đã nở to và có màu vàng nâu thì vớt ra đãi sạch rồi đem nấu thành xôi. Xôi chín, dỡ ra mâm dàn thật mỏng, tơi. Đợi xôi thật nguội, tưới chút dầu, mỡ trộn đều rồi chuyển sang vỉ buồm, dùng chày vồ đã thoa mỡ đập thật đều tay, vừa đập vừa đảo liên tục làm cho các hạt xôi nếp đều bẹp ra mà không dính vào nhau. Đem hong cho thật khô giòn đến khi có thể sàng sẩy được thì cho vào chảo rang thành bỏng phồng to lên.

Mật mía, dùng loại mật giọt chưa lắng đường cái đem đun đến độ kết giọt, thả vào nước lã cũng không tan. Đổ xôi bỏng phồng vào đảo đều, cho thêm chút dầu thơm, tiếp tục đun lửa nhỏ và đảo kỹ đến khi mật bám đều vào các hạt xôi bỏng và nóng đều thì bắc nhanh ra, đổ vào mâm đồng hoặc ván gỗ nhẵn bóng đã thoa mỡ chống dính. Dùng ống tre dàn đều ra mỏng dầy tuỳ ý. Sau đó lấy thước và dao mỏng lưỡi khía kẻ bánh ra từng miếng cho hợp với thị hiếu và ý thích. Có thể là những món bánh hình vuông, hình tam giác, hình thoi...rộng dài tuỳ ý.

Bánh gạo rang ăn thơm, giòn không ngọt gắt nên hợp khẩu vị với cả người già và trẻ nhỏ. Gói bánh từng chục chiếc bằng lá chuối khô hoặc cho vào túi nilông sẽ bảo quản được khá lâu mà vẫn thơm giòn, nên những người con ở vùng quê hương Lập Thạch dù sống xa nhà hàng ngàn cây số vẫn được gia đình gửi cho đặc sản quê nhà còn nguyên hương vị.

Bánh cóng Sóc Trăng
Bánh cóng là món ăn rất phổ biến đối với người dân đồng bằng sông Cửu Long. Sóc Trăng được xem là địa phương chế biến bánh cóng nổi tiếng nhất. Tên gọi bánh cóng xuất phát từ cách làm bánh. Người ta dùng chiếc cóng có tay cầm làm bằng kim loại không gỉ để cho nguyên liệu làm bánh vào rồi chiên.

Nguyên liệu làm bánh cóng gồm:
Bột gạo, đậu nành, thịt heo, tôm. Gạo và đậu nành được xay mịn, pha với một lượng nước thích hợp có nêm muối, đường. Lớp giữa là nhân bánh gồm thịt heo và tôm ướp sẵn. Chiếc bánh khi chiên xong có độ giòn và xốp của bột, lại có mầu vàng rất bắt mắt.

Bánh cóng thường ăn kèm với các loại rau cải xanh, salad và các loại rau thơm, chấm với nước mắm pha chua, ngọt.

Tuy nhiên, bánh ngon hay không còn tùy vào bí quyết pha bột và tài pha chế nước chấm.
Bánh phu thê Huế
Huế không chỉ nổi tiếng với món bún bò giò heo, cơm hến, bánh canh, v.v. mà còn nổi tiếng với các món bánh.

Từ bánh nậm, bánh bèo, bánh lọc, bánh ớt, bánh ít ram, bánh khoái, v.v. cho tới chiếc bánh phu thê gắn liền với tục cưới hỏi của người Việt mà ta đang nói đến ở đây đều mang một dáng dấp phong vị riêng của Huế mà không nơi nào có được.

Sự tích về chiếc bánh phu thê (có người gọi là su sê) từ xa xưa đến nay có rất nhiều giai thoại khác nhau. Mỗi một vùng, mỗi một thời kì đều có sự khác nhau, nhưng tựu trung lại vẫn xoay quanh câu chuyện tình nghĩa vợ chồng. Điều này cũng dễ lý giải bởi hai chữ "phu thê" trong tiếng Hán vốn có nghĩa "vợ chồng" và trong thực tế loại bánh này cũng thường được dân gian dùng nhiều vào những dịp cưới hỏi. Sự tích là vậy và trên thực tế ở mỗi vùng chiếc bánh phu thê cũng có những biến tấu khác nhau đến lạ kì. Một trong những khúc biến tấu độc đáo ấy của chiếc bánh phu thê có lẽ phải nên nói đến chiếc bánh phu thê của Huế.Trước hết phải nói ngay rằng bánh phu thê Huế có hình thức lẫn hương vị khác xa hoàn toàn so với các loại bánh phu thê ở những vùng khác như Hà Nội, Đình Bảng (Bắc Ninh). Nếu như chiếc bánh phu thê ở ngoài Bắc có hình hơi tròn dẹt và được gói trong giấy bóng kính trang kim màu vàng hoặc đỏ, ăn hơi nhão và có vị của phẩm màu; thì ngược lại, bánh phu thê Huế lại được đóng khuôn trong những chiếc hộp lá dừa xinh xắn, thanh nhã, đáng yêu và ăn có vị giòn mát, thơm ngọt hấp dẫn. Về tên gọi, thảng hoặc ở Huế cũng có người gọi là bánh su sê, đây có lẽ là cách gọi chệch âm theo thói quen thường gặp của người Huế, còn đại bộ phận người Huế vẫn gọi là bánh phu thê như đúng tên gọi vốn có của nó.Các cụ xưa có câu "văn kỳ thanh bất kiến kỳ hình" có nghĩa là chỉ mới nghe tên mà chưa tường được mặt. Vậy nay đây, cái hình hài thanh nhã xinh xắn trắng trong của chiếc bánh phu thê xứ Huế mà các bạn đang chiêm ngưỡng tưởng chừng cũng đã nói lên được phần nào cái nội dung bên trong của nó vậy.Cái sắc xanh tươi biêng biếc của lá dừa xanh, cái trắng trong đến nõn nà của thân bánh, cái óng vàng đến mỡ màng của chất nhân bên trong nhân hoà quyện lấy nhau tạo nên một tác phẩm thực thụ.

Thực ra, những thứ để làm nên chiếc bánh phu thê Huế không phải cái gì quá cao sang khó kiếm. Chúng đều là những thứ vật liệu mang tính tầm tầm, bình dân dễ kiếm. Bạn hãy thử hình dung rằng với một chút bột lọc (tinh bột sắn lọc), một chút đậu xanh, một chút cơm dừa nạo sợi, một chút đường, vani, một miếng lá dứa (lá cơm nếp) cùng với một cọng lá dừa tươi; tất cả chỉ có vậy, nhưng qua bàn tay khéo léo, cầu kỳ của các mệ (bà), các chị chúng đã hình thành nên chiếc bánh phu thê độc đáo và hấp dẫn.Bánh phu thê được người Huế dùng nhiều vào các dịp cưới hỏi vì nó mang nhiều ý nghĩa quan niệm về tình nghĩa vợ chồng.

Theo như dân Huế thì bản thân chiếc bánh gồm có hai phần chính tượng trưng cho âm và dương, vợ và chồng. Phần thân bánh trắng trong mịn màng tượng trưng cho âm (vợ), còn phần nắp chỉn chu vuông vắn ôm lấy thân bánh tượng trưng cho dương (chồng). Về hình thức là vậy, còn nội dung của bánh phu thê cũng có phần đặc biệt và thú vị không kém. Bánh phu thê đem lại cho người thưởng thức cái cảm giác vừa giòn vừa dai của cái chất bột lọc để nguội, vừa sần sật của những cọng cơm dừa non, vừa có cái ngầy ngậy béo của nhân đậu xanh, vừa có cái hương thơm dìu dịu của vani, của lá cơm nếp, vừa có cái vị ngọt thanh mát của đường cát trắng. Tất các các hương vị ấy hợp lại tạo thành một hương sắc và vị riêng của bánh phu thê Huế mà có lẽ đến những dòng chữ mà tôi đang viết đây cũng khó lòng mà lột tả được hết.Dẫu hôm nay đây tôi có tả thế nào thì cũng không lột được hết cái thần thái và hương vị của chiếc bánh phu thê xứ Huế, một mồn quà mang đậm dấu ấn phong tục cũng như bàn tay khéo léo dịu hiền của các cô gái Huế xưa và nay. Hi vọng rằng, sẽ có một ngày nào đó, khi bạn có dịp ghé lại Huế thì xin hãy nếm thử chút lòng ngon ngọt trắng trong của bánh phu thê Huế để chiêm nghiệm thêm chút hương vị đặc sắc của xứ thần kinh vừa tròn 700 năm tuổi này.

Cát

02-09-2008, 10:32 PM

Ẩm thực Bắc Âu

Các nước Bắc Âu với địa hình đồi núi biển bao quanh nên nguồn ẩm thực xoay quanh các vật liệu sống từ cá và thú săn bắn được, chứa nhiều mỡ và carbohudrate, ảnh hưởng từ khí hậu lạnh của mùa đông kéo dài và nền nông nghiệp trước đây chủ yếu là săn bắn và đánh cá.

Na Uy có món cá hồi hun khói nổi tiếng thế giới, Phần Lan lại mạnh về các món ăn làm từ lúa mạch và quả berri còn Đan Mạch có đặc sản là các sản phẩm từ sữa. Về sau, ẩm thực Bắc Âu du nhập ảnh hưởng từ Pháp, Mỹ và cả châu Á, ví dụ người Đan Mạch rất thích kiểu nấu nướng của Thái Lan.

Lá lách bê dùng với củ dền cắt lát mỏng với nâm rừng xào, bơ nâu và bánh nâm

Chuẩn bị:

Lá lách bê, bột, trứng, vụn bánh mỳ, củ dền, dầu ô liu, nấm hỗn hợp, hành lá, dầu hướng dương, lòng đỏ, mù tạt, dấm rượu vàng, bơ muối, rau mùi hỗn hợp, muối tiêu.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/55198124-vuidtbacau2.jpg

Thực hiện:

Nướng củ dền trong lò khoảng 180 độ C cho đến khi mềm, gọt vỏ và để lạnh. Cắt lát mỏng bằng cách bào sợi. Để lên khay với giấy nướng sau đó đặt vào tủ lạnh ít nhất 2 tiếng. Cắt thành từng hình dạng mình thích, và tháo giấy ra trước khi phục vụ.

Xào nấm và hành tây thành màu nâu, cắt phân nửa đặt lên đĩa, để lạnh phân nửa số còn lại với nhiệt độ phòng. Sau đó trộn nhẹ với lòng đỏ, dấm rượu vàng và mù tạt Dijion, dầu hướng dương cho đến khi mịn và đặc lại, nêm với muối, tiêu.

Làm tái lá lách bê trong nước sôi muối, sau đó để lạnh trong nước, bỏ da và mỡ lá lách, cắt thành từng miếng nhỏ và nêm muối tiêu. Cuộn với bột sau đó khuấy trứng và cuối cùng cho thêm vụn bánh mì vào. Chiên giòn trong dầu nóng cho đến khi thành màu nâu vàng. Cho bơ nâu vào chảo nóng và dùng ray lược lại. Đặt lên dĩa theo hình mẫu, rắc bơ nâu và trang trí với rau mùi.

Cát

02-09-2008, 10:52 PM

Mì Quảng đất phương Nam

Mì Quảng là món ăn đầy hấp dẫn, chinh phục được khẩu vị của người phương nam. Bát mì chan nước dùng thịt, ăn kèm với bánh tráng và đậu phộng luôn để lại hương vị khó quên.

Cũng như phở Hà Nội, hủ tíu Sài Gòn, bún bò Huế, mì Quảng đã bước vào thực đơn điểm tâm và các món ăn của người miền Nam. Ban đầu, mì Quảng chỉ để phục vụ cho những người Quảng Nam xa quê, ăn để đỡ nhớ nhà nhưng rồi món mì Quảng ngon thu hút cả người miền Nam.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/miquang1.jpg

Ở Quảng Nam các quán đông khách thường lấy mì ở chợ Chùa, huyện Duy Xuyên, lấy rau sống tại Hội An, tôm được cung cấp từ các ngư dân Cửa Đại và nước mắm dùng để nêm phải là nước mắm Nam Ô. Quả là món ăn rất cầu kỳ!

Mì Quảng có nhiều loại: mì làm bằng gạo lức có màu nâu đỏ, mì pha bột nghệ có màu vàng, còn làm bằng bột gạo thường thì có màu trắng như bánh phở. Sợi to hơn và dầy hơn hủ tíu. Nước dùng phải được nấu nhiều xương cho ngọt, thêm tí dầu hạt điều để nước dùng có màu tươi.

Phần quan trọng thứ hai trong tô mì là "nhân", gồm có thịt gà, thịt bò, sườn heo non, tôm. Các thứ này được xào cùng với khóm (dứa) cắt nhỏ, tạo thành các loại thịt cùng với vị ngọt hơi chua của khóm (dứa).

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/miquang2.jpg

Mì Quảng không sử dụng nước dùng nhiều như hủ tíu và phở, nên trước khi chế nước dùng vào, sợi mì phải được trụng nước nóng hơi lâu. Nhân được xếp sao cho đẹp, nhìn phải bắt mắt, vì vậy thịt và tôm phải để trên mặt cho đều rồi mới chế nước dùng, sau cùng rải đậu phộng lên. Giã đậu phộng để ăn mì Quảng cũng là một nghệ thuật. Đậu không được đâm nhuyễn, chỉ cà cho vỡ hai ra để người ăn nhai cùng với bánh tráng phát ra âm thanh mới thú vị.

Ăn mì Quảng phải kèm bánh tráng gạo miền Trung nướng bằng lửa than mới ngon. Rau ăn với mì Quảng là rau húng cây, húng lủi, xà lách cùng với chuối cây xắt mỏng trộn vào nhau thành một hỗn hợp rau. Người miền Nam thích ăn giá sống có thể cho vào một ít.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/miquang3.jpg

Ăn mì Quảng thì mỗi nơi mỗi khác, khác là khác ở rau và nước nhưng, ở Quảng Nam tại vùng Điện Bàn, Núi Thành thì thường có mì nước nhưng tôm, vùng Túy Loan thuộc huyện Hòa Vang có món mì gà, vùng Ái Nghĩa (Đại Lộc), Tiên Phước thì có món mì cá lóc, cá nục... Vì thế có nhiều vị khách sau khi ăn tô mì lại thốt lên sao ăn mì Quảng chỗ này thấy ngon, sao chỗ kia thấy lạ, chỗ nọ thấy kỳ kỳ, và đó cũng là cái thú vị khi thưởng thức món mì Quảng trên khắp xứ Quảng.

Nếu ở TP.HCM, bạn có thể thưởng thức hương vị của món mì Quảng tại khu Bàu Cát, quận Tân Bình hay tại các quán ăn miền Trung.

Cát

03-09-2008, 11:30 PM

Sủi cảo - món ăn độc đáo và mang lại thật nhiều may mắn

Sủi cảo và các loại thức ăn ăn kèm sẽ chìm trong nước dùng có vị rất ngọt rất đắc sắc. Nước dùng này bạn có thể cho thêm tương ớt hoặc ớt quả nếu thích. Mùi thơm của món ăn này sẽ dậy lên ngay khi bạn bước tới quán ăn sủi cảo, nó sẽ khiến bạn muốn ăn ngay lập tức.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/suicao1.jpg

Sủi cảo hiện nay có 2 loại cho các teen lựa chọn là sủi cảo rán và sủi cảo hấp. Các bạn có thể chọn một trong hai loại sủi cảo này để thưởng thức. Tuy nhiên hiện nay ở nhiều nơi bán sủi cảo họ cho cả sủi cảo rán và hấp vào trong một suất ăn của thực khách.

Sủi cảo hấp ăn rất mềm và các hương vị ở bên trong sẽ có cơ hội khoe hết những vị thơm ngon của chúng. Còn với sủi cảo rán thì cái vỏ ở bên ngoài giòn giòn và khi được rán lên thì mùi hạt tiêu trong sủi cảo cũng bay bớt. Khi ăn sủi cảo thì người ta thường ăn với mỳ vằn thắn và thật sự hai loại này kết hợp với nhau thật tuyệt và xứng đôi.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/suicao2.jpg

Sủi cảo hiện được bán ở khá nhiều nơi như Đinh Liệt, 100 Hòa Mã, Trần Hưng Đạo (chỉ bán vào buổi tối), Mai Hắc Đế, Hàng Chiếu, phố Huế (mở đến 5h chiều) ở Hà Nội; còn ở Sài Gòn thì vùng đất riêng của sủi cảo đó là phố Hà Tôn Quyền. Giá của sủi cảo mỗi nơi cũng khác nhau, trung bình là 6000 với sủi cảo và 10000 với mỳ vằn thắn (riêng ở Trần Hưng Đạo giá chung là 15000).

Ngoài sủi cảo hiện nay còn có cả há cảo. Há cảo khác với sủi cảo ở chỗ vỏ của há cảo được làm từ làm từ bột há cảo còn nhân thì không chỉ có thịt, tôm, nấm hương mà còn có thêm cả củ sắn, đậu xanh, khoai môn, nấm mèo, boaro phi dầu, cà rốt, bún tàu, đường. Khi ăn vị của há cảo đặc sắc hơn sủi cảo do có nhiều hương vị hơn. Thêm nữa hình dạng của sủi cảo và há cảo cũng khác nhau.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/suicao3.jpg

Há cảo cũng có hai loại là há cảo rán và há cảo hấp. Há cảo khi được rán lên thì khi ăn ban đầu sẽ giòn và sau đó lại bùi bùi do vỏ của há cảo được làm từ loại bột chuyên dụng.

Há cảo được bán ở trong Sài Gòn nhiều hơn ở Hà Nội. Các teen ở Hà Nội có thể tìm ăn Há Cảo ở trên phố Khâm Thiên (gần ngã tư Khâm Thiên – Lê Duẩn). Ở Sài Gòn thì Hà Tôn Quyền vẫn là điểm đến số một. Ngoài ra bạn có thể tìm đến quán cóc trên đường Nơ Trang Long.

Sủi cảo là một món ăn luôn đem lại may mắn cho người Trung Quốc. Vậy thì các teen hãy cùng với những người bạn của mình thường xuyên lui tới những quán ăn sủi cảo nhé. Chúc các teen sẽ ăn thật ngon và gặp thật thật nhiều những điều may mắn trong cuộc sống.

Pha Lê Tím

04-09-2008, 01:57 AM

Chè bắp sứ Hội
http://i91.photobucket.com/albums/k307/tieutra/Am%20Thuc%20-%20Anh/che_bap.jpg
Hội An có nhiều món ngon đặc trưng như cao lầu, mì Quảng, bánh đập, hến… Nhưng đặc biệt có món chè bắp mà "chưa ăn chưa biết hết Hội An!". Dọc theo sông Hoài, hàng loạt quán bán những món đặc sản Hội An với không gian thoáng đãng của bãi bồi bến sông. Vào mùa, những soi bắp xanh um chạy dài tưởng không có điểm dừng.

Mùa bắp xứ Quảng rộ từ tháng 3 đến tháng 9, nhưng lai rai sau Tết âm lịch đã có bắp. Bắp Cẩm Nam ngon có tiếng của xứ Hội. Đầu mùa, những trái bắp "tơ" mềm, dẻo và ngọt đến khó tả.

Từ 3 giờ sáng, những người bán hàng lưu động ở Cẩm Nam đã bắt đầu cho một ngày mưu sinh. Từng giỏ bắp luộc hay bắp sống thẳng tiến về Đà Nẵng và bán khắp nơi trong thành phố.

Trái bắp luộc Hội An thoạt nhìn đã thấy thèm! Lớp vỏ ngoài tươi xanh, hạt đều tăm tắp, mềm và ngọt tự nhiên. Có thể phân biệt được ngay vị ngọt thanh này với bắp luộc những nơi khác có bỏ chút đường tạo vị ngọt đậm, giả… Món bắp luộc có mặt trong thực đơn bữa sáng tự chọn của hầu hết các khách sạn nổi tiếng ở Đà Nẵng.

"Chè bắp Hội An ngon chỉ bởi một lý do duy nhất là ngọt tự nhiên của bắp mới bẻ. Bẻ xong nấu chè ngay, không phải qua nhiều lần mua bán trung gian làm mất vị ngọt", một chủ quán cho biết vậy.

Chén chè bắp Hội An không ngọt gắt bởi đường mà có vị ngọt, thơm thanh tao của bắp. Chén chè không nước dừa nên mùi, vị của bắp tươi… rất "trung thực".

Pha Lê Tím

04-09-2008, 02:03 AM

Bánh phồng nếp quê

Bánh phồng - món ăn đặc sản miền Tây Nam bộ. Từ đầu tháng chạp âm lịch, bà con ở nông thôn đã khởi sự làm bánh phồng chuẩn bị ăn tết. Nghề làm bánh phồng đang dần ít đi, phần vì bánh mứt đã quá phong phú, phần vì đó là nghề cơ cực và dày công.

Bánh phồng - món ăn đặc sản miền Tây Nam bộ. Từ đầu tháng chạp âm lịch, bà con ở nông thôn đã khởi sự làm bánh phồng chuẩn bị ăn tết. Nghề làm bánh phồng đang dần ít đi, phần vì bánh mứt đã quá phong phú, phần vì đó là nghề cơ cực và dày công.

Một chút bí quyết...

Nếp ngâm từ chập tối chiều hôm trước, đến 5 giờ sáng đem ra tút thật sạch rồi xôi lên. Xôi tức là nấu cách thủy, nấu bằng nồi đất, độ nóng đều và lan tỏa, xôi sẽ chín đều và ngon hơn. Xôi chín đổ ngay vào cối, quết khi xôi còn nóng hổi bột mới mau dẻo.

Những đứa con xa quê khó mà quên được tiếng chày quết bánh phồng mùa giáp tết. Tiếng bình bịch vang đều khắp cả xóm từ sáng tinh mơ. Tiếng chày âm âm trong giấc chiêm bao tuổi thơ và vang mãi trong nỗi nhớ của người xa quê. Bánh phồng có ngon, khi nướng có chuồi to hay không chủ yếu là nhờ quết kỹ, quết khéo. Chỉ có bàn tay kinh nghiệm của người thợ vùa bột mới cảm nhận được khi nào thì bột đủ dẻo, vừa tới bánh. Lúc này, bột sẽ được nêm đường, nước cốt dừa. Khi xem thợ làm bánh, bạn sẽ không thấy có bột đậu nành đâu cả, nhưng có đó! Với chừng 200g đậu nành ngâm, xay nhuyễn nêm vào một cối bột sẽ giúp cho bánh chuồi, phồng to hơn. Đó là bí quyết của nghề làm bánh phồng mà chẳng ai nói ra.

Và một chút khéo léo

Khi bột được quết thấm đều gia vị rồi sẽ được bắt thành viên, đem cán. Cán bánh cho nhanh, cho khéo không phải ai cũng làm được. Tay ngang vào cán, bánh sẽ không tròn, không mỏng đều, cán được mươi cái đã mỏi nhừ cả cánh tay. Công việc cần sự khéo léo, sự dẻo dai kiên trì nên hầu như chỉ có phụ nữ làm được. Cán bánh phải thật đều tay, nếu dày bánh sẽ ướt và dính, nếu mỏng bánh khô giòn dễ bể. Ngày xưa thú lắm, các cô thôn nữ thường tụ họp lại một nhà, cán bánh vần công cho nhau, cán thi xem ai nhanh hơn, khéo hơn. Cuộc chuyện trò ở bàn cán bánh bao giờ cũng vui và rôm rả nhất

Bánh cán xong mớ nào đem phơi ngay mớ nấy. Chiếu dùng để phơi phải là chiếu mới, được xử lý sạch trước khi phơi bánh. Nếu không, sợi gai dệt chiếu sẽ dính bánh, nhìn không đẹp. Nắng tốt, phơi chừng nửa ngày là khô, gỡ bánh ra, phải xốc xới và quạt cho thật nguội mới sắp bánh. Nếu không, bánh phồng sẽ bị chảy đường và dính khó gỡ. Bánh phồng nếp ngon là phải dày mịn, ít lẫn hột nếp, màu đục. Phải có kinh nghiệm lâu năm trong nghề mới làm được như vậy.

Bánh phồng – món nguồn cội

Bánh phồng mì có cách làm tương tự như bánh phồng nếp nhưng nguyên liệu là khoai mì. Có hai loại: bánh phồng ngang không có sữa, nướng lên mới ăn được và bánh phồng sữa để ăn sống rất béo và ngon. Cách nêm bánh phồng sữa khác với bánh phồng nếp, nhiều đường, nhiều nước cốt dừa hơn. Cứ 10kg khoai mì thì nêm tới 6kg đường cát trắng. Bánh phồng là món ăn dân dã rẻ tiền nên tết năm nào cũng bán đắt. Việt kiều về thăm quê ai cũng tìm mua bánh phồng, phần ăn, phần mang đi làm quà cho bà con bên đó để thưởng cái hương vị độc đáo của quê hương miền Tây Nam bộ.

Bánh phồng Trà Vinh ngon nổi tiếng. Lò bánh dì Ba Cúc ở ấp Đa Cần, xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành có thị trường mở rộng gần khắp miền Tây. Những ngày cận tết, lò ra bánh trên 10 thiên mỗi ngày mà cũng không kịp bỏ mối. Ngày nay, những lò bánh chuyên nghiệp đã trang bị máy quết bánh. Một ngày nào đó, khó còn được nghe tiếng chày rộn rã. Rồi đây than tổ ong hoặc bếp ga thay dần bếp củi với mùi khói nồng nàn. Và chắc một điều, bếp ga không thể nào nướng được cái bánh phồng chuồi to như nướng lửa rơm. Ngày tết, mâm cơm cúng ông bà ở quê thường có dĩa bánh phồng - như món nguồn cội. Dĩa bánh thật to, tròn đầy như sự ước mong đầy đủ, viên mãn, cầu xin cho những mùa lúa trúng tràn đồng.

Cơm dừa Bến Tre

Bến Tre được mệnh danh là xứ dừa. Gần đây, trên bàn ăn dưới bóng dừa của xứ sở này đã có thêm một món ăn mới không kém phần quyến rũ: cơm dừa.

Muốn ăn cơm dừa phải điện thoại đặt trước và hình như cho tới nay chỉ có Nhà hàng nổi ở thị xã Bến Tre mới phục vụ món ăn cầu kỳ này. Nấu cơm dừa tốn thời gian chừng 2 tiếng đồng hồ nên nhà hàng chỉ đặt làm từ 10 trái dừa trở lên, nếu ít hơn thì nhà hàng không nhận làm.

Làm cơm dừa, người ta dùng gạo ngon, sau khi vo sạch bằng... nước dừa, để cho ráo rồi cho vào trái dừa đem hấp cách thủy. Trái dừa dùng nấu cơm phải là dừa xiêm, sau khi chọn được trái vừa ý, người ta không đả động gì đến phần bên trong quả dừa, chỉ gọt cho quả dừa có hình dáng bắt mắt. Kế đó, cắt ngang một phần trên quả dừa để trút nước ra và dùng miếng cắt đó như cái nắp để đậy "nồi cơm dừa". Kế tiếp đầu bếp sẽ trổ tài cho gạo vào trái dừa, sau đó đổ nước dừa tươi vào vừa đủ rồi đậy nắp lại.

Nấu cơm dừa khó nhất là phải canh nước dừa và gạo phải đều nhau, nếu nhiều nước ít gạo và ngược lại thì cơm dừa sẽ nhão nhoẹt hoặc cứng ngắc, hỏng mất mùi vị. Cơm dừa ăn nóng mới ngon. Nếu để lâu, hạt cơm trắng ngần sẽ bị thấm thêm hơi dầu từ dừa sẽ ngả sang màu vàng nhạt.

Cơm dừa phải ăn cùng tôm rang dừa mới đúng gu. Tôm đất, tôm bầu, tôm lóng, tôm càng xanh sau khi nhặt chân, rửa sạch và ướp gia vị: đường, muối, bột ngọt để một lúc cho ngấm. Rang dừa cũng đơn giản, sau khi bỏ tôm lên chảo rang người ta cho nước cốt dừa vào chảo để lửa riu riu. Đến khi tôm ngấm nước cốt dừa chuyển sang màu đỏ quạch là coi như đã xong món tôm rang dừa. Lúc này thịt tôm ngấm dừa sẽ có mùi vị dai, giòn.

Tới Bến Tre mà chẳng nán lại dùng cơm dừa, tôm rang dừa thì xem như cuộc du lịch tới xứ dừa chưa trọn vẹn. Nếu đã có mặt xứ này thì hãy tranh thủ làm một "quả" cơm dừa để bổ sung thêm kho tàng ẩm thực phong phú và có thêm ấn tượng về vùng đất mang tên dáng đứng Bến Tre này.

Pha Lê Tím

04-09-2008, 02:09 AM

Chả bò - món ngon Đà Nẵng

Đối với người dân Đà Nẵng, chả bò trở thành món không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, giỗ chạp và cả ngày thường.
Chả bò được làm bằng thịt bò đùi (loại 1) lọc bỏ hết gân, xay nhuyễn và không được trộn bất kỳ loại thịt nào cũng như các loại bột ngũ cốc khác. Các phụ gia đi kèm là hành, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm, và một ít chất tạo dai phải đúng liều lượng, công thức của người trong nghề - bà Lê Thị Hường, chủ cơ sở nem chả có tiếng ở Đà Nẵng, người gắn bó với nghề hơn 50 năm nay cho biết - muốn chả bò ngon phải chọn được thịt bò thật tươi và từ khâu lọc thịt, xay thịt, trộn gia vị, gói chả đến khi chả luộc xong không nên quá 2 giờ đồng hồ. Như vậy mới giữ được sự tươi nguyên của thịt, vị ngọt dịu, tự nhiên của chả bò. Lá dùng để gói là lá chuối đã được rửa sạch và luộc qua (đảm bảo độ mềm, không bị gãy khi gói).
Đối với người dân Đà Nẵng, chả bò trở thành món không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, giỗ chạp và cả ngày thường.
Chả bò được làm bằng thịt bò đùi (loại 1) lọc bỏ hết gân, xay nhuyễn và không được trộn bất kỳ loại thịt nào cũng như các loại bột ngũ cốc khác. Các phụ gia đi kèm là hành, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm, và một ít chất tạo dai phải đúng liều lượng, công thức của người trong nghề - bà Lê Thị Hường, chủ cơ sở nem chả có tiếng ở Đà Nẵng, người gắn bó với nghề hơn 50 năm nay cho biết - muốn chả bò ngon phải chọn được thịt bò thật tươi và từ khâu lọc thịt, xay thịt, trộn gia vị, gói chả đến khi chả luộc xong không nên quá 2 giờ đồng hồ. Như vậy mới giữ được sự tươi nguyên của thịt, vị ngọt dịu, tự nhiên của chả bò. Lá dùng để gói là lá chuối đã được rửa sạch và luộc qua (đảm bảo độ mềm, không bị gãy khi gói).
Ngoài nguyên liệu là thịt bò tươi nguyên chất để tăng độ béo và sự thơm ngon, trong quá trình xay thịt cần cho thêm một ít mỡ heo hoặc dầu ăn. Chả bò ăn kèm với tỏi, hành tươi, rau thơm, có thể chấm thêm tương hoặc nước mắm tỏi ớt tùy khẩu vị của mỗi người. Chả bò có mùi thơm đặc trưng rất khó quên, có vị ngọt dịu, không béo ngậy phù hợp với nhiều người, là món nhậu lý tưởng của các quý ông.

Theo bà Hường: "Chả bò vừa chín tới mới giữ được độ ngọt, cho nên khâu luộc chả và thời điểm vớt chả rất quan trọng, lửa đều thì khoảng 45 - 60 phút phải vớt ra ngay. Nếu để chả quá chín, bề mặt sẽ bị rỗ (lủng lỗ), mà chất lượng cũng bị giảm. Chính vì vậy, ở khâu này tôi luôn tự đảm nhận".

Cát

05-09-2008, 03:11 AM

Sốt X.O

Những món ăn được giới thiệu trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn có chữ X.O đi kèm được xem là món ăn cao cấp.

Theo các đầu bếp nổi tiếng, sốt X.O xuất phát từ Hong Kong, là một loại sốt đặc biệt được các đầu bếp hàng đầu của Quảng Đông chế biến đưa vào các món ăn quý hiếm như cá bống mú đỏ, cá bống mú sao, tôm hùm

Các đầu bếp nổi tiếng cho biết để chế biến sốt X.O phải sử dụng trên 15 loại nguyên liệu gia vị khác nhau như tỏi, hành, ớt khô, ớt tươi, ớt hiểm, dầu ớt, dầu ăn Và các loại tôm khô, sò điệp khô, cá mặn (cá sửu) loại 1 được xé thật nhỏ xào chung với các gia vị kể trên. Đặc biệt không thể thiếu thịt đùi dê ướp muối của vùng Vân Nam Trung Quốc. Đây là một nguyên liệu truyền thống được chế biến bằng nguyên chiếc đùi dê còn cả xương. Đùi dê được tẩm ướp, ủ bằng nhiều thứ hương liệu, thành phẩm chiếc đùi dê có màu vàng đậm thơm lừng có thể lưu trữ lâu hàng năm trời.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/019XO2.jpg

Mỗi nguyên liệu làm sốt X.O có vị ngọt, độ đậm đà và mùi vị khác nhau nhưng khi xào chung trở thành một hương vị tổng hợp đặc sắc. Trong khi xào, người đầu bếp phải canh lửa lúc vừa tới để các thứ hoà quyện, ngấm đều nhau, đúng lúc này mới nêm muối, đường đúng mức để trở thành sốt.

Các loại hải sản, thịt thà quý hiếm do yêu cầu phải giữ được mùi vị đặc trưng, nên trong chế biến các đầu bếp thường chỉ tẩm ướp sơ. Sau khi nấu chín các món ăn này sẽ được cho sốt X.O vào. Từ hương vị mộc của cá, tôm được nhấn nhá, thêm thắt trở nên trọn vẹn bởi hương vị sốt với đủ tầng nấc tạo nên sự đậm đà của vị mặn, ngọt, chua, cay.... Một kiểu kết hợp khéo léo, tinh tế mà sốt X.O trở thành tác nhân đưa đẩy khẩu vị món ăn lên.

Sau này các đầu bếp còn dùng sốt X.O cho nhiều món ăn chế biến từ thịt thà, rau củ khác nhau để trở thành những món xào, hấp, nướng ngon có tiếng.

Theo MNSG

Cát

05-09-2008, 03:19 AM

Bánh đa cua Hải Phòng

Ai sinh ra và lớn lên bên những cánh đồng lúa xanh mướt mà chẳng nhớ về món cua đồng dân dã? Tháng sáu ta, cua bò ra chân lúa, nhặt một lúc là đầy giỏ, chiều về cả nhà có bát canh cua đậm đà vị quê hay một bát cháo cua mát lành buổi sớm.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/1539003610_3a9bf465d6.jpg

Từ cua, người phụ nữ đảm đang đã chế biến ra biết bao nhiêu là món ăn: cua rang muối, cua sốt me, bún riêu cua, bánh đa cua… nhưng món bánh đa cua vẫn được nhiều người ưu ái hơn, nhất là vào dịp hè, bởi vị thanh mát, ngọt lành của nó.

Bánh đa cua có nguồn gốc từ Hải Phòng, theo chân người mà làm giàu thêm nét văn hóa ẩm thực của mảnh đất Kinh kỳ được vài chục năm nay. Bánh đa cua ăn mùa nào cũng hợp. Mùa hè, bánh đa cua khéo léo gọi mời thực khách bằng màu xanh mát mắt của rau muống đầm xanh và giòn, còn mùa đông là vị ấm áp của cua đồng béo ngậy.

Nguyên liệu nấu ăn từ đồng ruộng

Nguyên liệu chế biến bánh đa cua không có gì là cao sang, đắt đỏ, chỉ những sản phẩm của vùng quê như cua đồng, lá lốt, rau muống… nhưng chính từ những nguyên liệu có từ đất, có từ đồng ruộng ấy qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà, các chị đã trở thành đặc sản. Một bát bánh đa cua ngon, hấp dẫn phải hội tụ đủ năm màu: màu gạch cua nâu hồng, màu bánh đa nâu sậm, màu xanh mướt của lá lốt, rau muống, hành lá, chanh; màu đỏ tươi nơi trái ớt và vàng rộm của hành khô. Chính cái màu sắc bắt mắt kết hợp với hương vị thơm ngon, béo ngậy ấy đã níu chân thực khách dù chỉ một lần được thưởng thức.

Cái làm cho bánh đa cua đặc biệt lại chẳng phải rau muống, chả lá lốt, vị cua đồng hay hành phi - những thứ đâu đâu cũng có, mà lại chính là thứ bánh đa đỏ, đặc sản của Hải Phòng. Bánh đa có màu nâu sậm, là loại bánh được tráng khá kỳ công, sợi bánh mỏng tang, mềm và dai, có vị giòn và đậm, muốn ngon phải ngâm vào nước lã, rồi chần qua. Thứ bánh này được người làng Dư, Hàng Kênh một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa - nơi cung cấp bánh cho toàn Hải Phòng và đi các nơi khác của cả nước sản xuất. Làm bánh này phải nắm rất rõ và giữ bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… để đảm bảo những mẻ bánh ra lò vừa ngon, vừa giòn, vừa dai, vừa quánh.

Trong một ca khúc về Hải Phòng, nhạc sĩ Trần Tiến đã viết: "Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua..." - một món ăn mộc mạc, dân dã mà lại được dùng để chỉ một phẩm chất của người dân nơi đây, điều đó đủ cho thấy món ăn một khi đã trở thành đặc trưng, thành văn hóa của một vùng thì thật đáng tự hào biết bao. Và khi nào có dịp đến Hải Phòng, bạn nên thử một lần ăn bánh đa cua để có thể chia sẻ "cảm xúc thật thà" của món ăn độc đáo này.

Theo MNSG

Cát

05-09-2008, 09:09 PM

Bún riêu Đình Đông

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/bun31007.jpg

Nằm khá sâu trong ngõ Đình Đông (gần Ô Chợ Dừa, Hà Nội) nhưng quán bún riêu của chị Hiền là địa chỉ “ruột” của rất nhiều bạn trẻ nghiền bún riêu cua, bánh đa cua.

Bún riêu cua làm không khó nhưng tỉ mẩn và rất công phu. Để làm bún riêu ngon, cua phải được giã bằng tay váng cua mới mềm, mịn và giữ được mùi vị đặc trưng. Nồi nước riêu cua phải đun thật nhỏ lửa, thật khéo, sao cho váng cua kết thành tảng nổi lên mặt nước. Gạch cua khêu ra phi hành mỡ cho thật thơm, vàng ngậy rồi mới trút vào nồi nước riêu.

Yêu cầu đặc trưng của bún riêu cua là váng thịt phải đông đặc, nổi màu vàng sậm của gạch cua, nước riêu mang vị ngọt đậm, hơi chua, hơi cay. Bún riêu dùng nóng, nêm chút mắm tôm cho dậy mùi, ăn kèm với rau sống cắt nhỏ, rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, quế, ngò gai, kinh giới..

Thưởng thức một tô “bự” bún riêu cua, miến cua hay bánh đa cua ở quán của chị Hiền chỉ mất có 4.000 đồng, nếu ăn “chay” với đậu rán. Còn sang hơn, bạn có thể gọi thêm vài giò, hay vài miếng chả cá, nhiều lắm cũng chỉ 10.000 đồng/bát mà thôi.

Cát

05-09-2008, 09:19 PM

Cháo gà Bà Mỹ _Hà Nội

Hà Nội nổi tiếng với các món ăn ngon và rất đỗi bình dị. Người Hà Nội theo đó cũng có một thú ẩm thực thật bình dân. Cháo gà là một trong những thú ẩm thực rất "nhã" của người dân Hà Thành.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/chaogabamy1.jpg

Cháo. Món ăn bình dị quen thuộc với mỗi gia đình trong những ngày hết gạo, khi ốm đau... Có lẽ, không có ai, từ lúc cất tiếng khóc chào đời đến khi trưởng thành lại không một lần ăn cháo. Cháo thân thuộc với dân Việt; hiện hữu khắp mọi miền trên đất nước; phong phú về chủng loại; đa dạng về cách chế biến. Cháo cũng là món dễ ăn và có thể chế biến thành nhiều loại khác nhau tùy theo sở thích của từng người. Có người thích ăn cháo trai, có người thích vị nhẹ nhàng không pha trộn của bát cháo trắng, có người lại thích vị cay nồng của món cháo lươn nổi tiếng xứ Nghệ... Và mỗi khi nhắc đến cháo Hà Nội, người sành ăn lại nghĩ ngay đến gánh cháo gà bán rong của bà cụ Mỹ ở đầu phố hàng Đào xưa.

Nói là "gánh cháo gà bán rong của bà cụ Mỹ ở đầu phố hàng Đào xưa" là bởi ngày nay cùng với quá trình đô thị hóa, "Gánh cháo gà bà Mỹ" đã được nâng cấp thành "Quán cháo gà" và bán tại hai địa chỉ: số 7 Nhà Thờ và số 47A Lý Quốc Sư.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/chaogabamy2.jpg

Tuy là món quà vặt phổ biến; vừa sang lại vừa bình dân, nhưng để có tô cháo gà ngon không phải ai cũng nấu được. Bà Mỹ cho biết: để có bát cháo ngon phải chịu khó đầu tư thời gian, từ khâu chọn gạo đến lúc múc cháo. Gạo nấu cháo phải là gạo ngon, thêm chút gạo nếp cho thơm và có độ sánh, không nên cho nhiều vì cháo dễ vữa nếu không ăn ngay. Cháo được nấu từ hạt gạo nguyên, không giã, nấu thật nhừ cho đến khi nước cháo dềnh lên vì nhựa, không đặc quánh như dạng cháo bột.

Cũng theo bà, món cháo gà có ngon hay không trước hết là ở khâu chọn gà. Những con gà dùng để nấu cháo phải được nuôi thả trong vườn hoặc đồi núi. Bà không dùng gà tơ để làm món cháo (vì gà tơ tuy ăn rất ngon nhưng thịt gà thường nhạt và mềm) mà dùng loại gà mái vừa đẻ trứng lần đầu, có màu da vàng ươm và giòn. Cháo được ninh bằng nước xương gà đã lọc hết thịt, gạo tẻ pha nếp nương... Khi nấu, lửa than lúc nào cũng rực hồng, nồi cháo bốc hơi nghi ngút. Để có được nồi cháo ngon, người đầu bếp phải giữ cho nồi cháo luôn mới. Cháo ăn khi còn nóng, đã nguội thì bỏ đi chứ không hâm lại.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/chaogabamy3.jpg

Mỗi khi có khách, tay bà thoăn thoắt cho thịt gà xé vào bát, thêm quả trứng muối, ít hành hoa, tía tô rồi múc cháo vào bát rắc tiêu, ớt lên trên. Bát cháo trắng tinh, sánh ngậy, phảng phất mùi hành hoa, tía tô, mùi cay nồng của tiêu, vị dai và ngọt của những miếng thịt gà ta...

Muốn ăn cháo gà bà Mỹ, có khi bạn phải xếp hàng đợi đến lượt. Khách đông, chủ hàng cáu, nhiều thực khách nháy mắt bảo nhau đổi tên "Cháo gà bà Mỹ" thành cháo gà bà "Quát"... Bà khó tính vậy, thế nhưng chẳng thực khách nào đủ "bản lĩnh" để từ chối mùi vị thơm ngon đặc biệt của những tô cháo nhà bà..., Danh tiếng "Cháo gà bà Mỹ" cũng được lan tryền từ đó, làm cho lượng khách đến thưởng thức cháo gà tại quán ngày càng đông.

"Cháo gà bà Mỹ" ăn với quẩy là hợp nhất. Quẩy sẽ hút nước béo của xương gà, vị ngậy của thịt gà... Và dù chỉ ăn một lần thôi, bạn cũng sẽ nhớ mãi cái vị ngọt ngọt của thịt, vị bùi bùi của rau, ròn ròn của quẩy... Chẳng thế mà nhiều người đi xa Hà Nội, khi trở về vẫn tìm đến "Cháo gà bà Mỹ" để tìm lại chút Hà Nội xưa.

Mon ngon HN

Tháng Tư

06-09-2008, 09:11 PM

Trong bữa ăn thường ngày, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Rau cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng (lesminéraux) có tính chất kiềm, các sinh tố (vitamines), các chất pectine và acide hữu cơ. Ngoài trong rau tươi còn có các loại đường tan trong nước và chất xơ (celluloza)…

Một đặc tính quan trọng của rau tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của các tuyến tiêu hóa. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi… Chúng gây tiết dịch vị mạnh hơn với cả các loại nước xúp (Soupe).

Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều chất đạm (protide), chất béo (lipide) và chất đường bột (glucide) làm răng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày. Thí dụ, trong chế độ thức ăn rau và chất đạm, lượng dịch vị được tiết ra tăng gần 2 lần so với chế độ ăn toàn chất đạm. Cũng vì vậy bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa và hấp thụ các thành phần dinh dưỡng khác. Ngoài ra, các men trong rau tươi cũng có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hóa, như các men trong củ hành có tác dụng tương tự pepsine của dịch vị, các men của bắp cải và xà lách (salade) có tác dụng tương tự trypsine của tuyến tụy (pancréas).

Thành phần và giá trị dinh dưỡng (aliments) của rau tươi khác nhau tùy theo từng loại rau. Lượng chất đạm (pritide) trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5 – 1,5%). Tuy vậy, cũng có nhiều loại rau người ta thấy có một hàm lượng chất đạm đáng kể, chẳng hạn như đậu tươi, đậu đũa (4 – 6%), rau muống (2,7%), rau sắn (lá khoai mì 3,9%) rau ngót (4,1%), cần tây (3,1%), su hào (2,2%), rau dền, rau đay (1,8 -2,2%).

Trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thụ, tinh bột (glucide), chất xơ (Celluloza) và chất peptine. Hàm lượng trung bình của chất đường bột (Glucide) trong rau tươi có các vai trò sinh lý đáng kể vì cấu trúc của nó mịn màng hơn chất xơ (Celluloza) của ngũ cốc (céréale) và dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở trong ruột.

Trong rau, chất xơ (celluloza) ở dưới dạng liên kết các chất pectine tạo thành phức hợp pectine-celluloza có tác dụng kích thích chức năng nhu động và tiết dịch ruột, giúp tiêu hóa dễ dàng. Hầu hết các loại rau tươi trong dân gian đều giàu sinh tố (vitamines), nhất là sinh tố nhóm A và C là những nhóm sinh tố có hoặc chỉ có rất ít trong thức ăn động vật.

Trong rau tươi có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kalium, chất vôi (calcium) magnésium (Mg)… Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm tan. Các chất này có những gốc tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm acide do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hóa tạo thành.

Rau còn là nguồn chất sắt (fer) quan trọng, sắt có trong rau được cơ thể hấp thụ tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, xà lách là nguồn mangan (manganèse (Mn) tốt.

Nhiều loại rau thơm được dùng làm thức ăn và làm thuốc. Qua những nghiên cứu về tác dụng diệt khuẩn từ các loại kháng sinh thực vật, người ta thấy hầu hết các rau thơm đều có tác dụng kháng lại với nhiều loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp. Thí dụ, tinh dầu bạc hà, húng chanh, lá lốt đều có tác dụng chống lại các vi khuẩn gây hại như tụ cầu khuẩn, liên cầu khuẩn, phế cầu khuẩn, Higella (Shiga, Flexneri, Sonnei), subtilis v.v…

Tóm lại, rau tươi có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng, và bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu món rau.

Điều quan trọng là bảo đảm rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hóa chất độc nguy hại cho sức khỏe.

(Theo Sổ Tay Nội Trợ - NXB Tổng Hợp)

Cát

06-09-2008, 11:14 PM

Món ăn truyền thống xứ Hàn

Cũng giống như Nhật Bản, ẩm thực Hàn Quốc coi trọng màu sắc, hương vị cũng như cách bài trí. Người dân nơi đây luôn tự hào về các món ăn như một phần văn hóa lâu đời của dân tộc mình.

Món không thể thiếu trong bữa ăn của người Hàn Quốc là kim chi. Trước đây, kim chi truyền thống được chế biến từ cải thảo, thêm tỏi, ớt, hành, nhưng sau đó được thêm các loại hải sản như cá mực, tôm cho tăng phần hấp dẫn. Tuy vậy, tuỳ thuộc vào vùng miền, mỗi nơi có cách chế biến và hương vị riêng. Ở những vùng nóng, ớt bột được sử dụng nhiều hơn để giữ món ăn được lâu. Một số loại như kim chi củ cải, dưa chuột cũng rất được người Hàn Quốc ưa chuộng. Người ta còn dùng kim chi để nấu canh, chiên cơm.

Món kim chi truyền thống xứ Hàn

Ngoài ra, người Hàn Quốc còn rất ưa chuộng các món nướng như sườn bò nướng, thêm gia vị đậm đà và tẩm ướp tương để món ăn có hương vị hấp dẫn. Khi ăn, họ cũng dùng chung với rau sống.

Thịt chó cũng là món mà dân xứ Hàn yêu thích. Theo họ, món ăn này có tác dụng giải nhiệt, tăng đề kháng cho cơ thể. Không chỉ chế biến thịt chó như thông thường, họ còn cho vào món soup, gọi là Boshintang.

Món kimbab

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/kimchi1_1.jpg

Theo KF, người Hàn Quốc còn rất ưa thích kimbab vì hương vị thơm ngon dễ ăn, giàu dinh dưỡng và tiện dụng khi mang đi dã ngoại. Có rất nhiều loại kimbab được ưa chuộng như nhân cá ngừ, phó mát, bulgogi, rau xanh.

Cát

08-09-2008, 02:59 AM

Bánh cuốn trẹt Bình Định

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/T11a.jpg Thực khách suýt... bật ngửa khi "đồ nghề" của món bánh cuốn trẹt được bưng lên. Thế nhưng, nếu đã lỡ thưởng thức thì vị khách nào cũng... nước miếng chảy ròng.

"Đồ nghề" của món bánh cuốn trẹt chỉ với một phần ăn nhưng lại quá nhiều đồ đạc: 1 cái trẹt làm bằng tre, 2 cái bánh tráng nổi tiếng của đất Tam Quan, một đĩa thịt bò nướng lựng mùi thơm lôi cuốn, một đĩa chả ram, rau sống... Bánh tráng được nhúng nước đặt lên trẹt, sau đó bỏ rau, thịt... rồi cuốn, chấm, rồi "gặm", để mà... chất ngất.

Món bánh cuốn trẹt chỉ có ở thị trấn Bình Định (huyện An Nhơn, Bình Định) và đã trở thành một "thương hiệu" của thị trấn. Với thực khách qua đường, ăn vào cứ vương vấn, nhưng đối với những người "chân quê" ở đó, năm này qua năm khác, bánh cuốn trẹt vẫn luôn mang một dư vị riêng mà họ chẳng bao giờ ngán... Trên con đường Trần Phú ở thị trấn, quán Năm Cưu nho nhỏ nằm ven đường chẳng có gì đặc biệt. Thế nhưng, nhiều thực khách đổ về quán chỉ vì... tiếng đồn! Họ đồn rằng: Một bà già ngồi chễm chệ trên bục xi măng cũ, bên trên với một dãy bếp lửa hồng nướng thịt bò đang nổ tanh tách và thơm phức. Người ta thường gọi bà già ấy là Năm Cưu, nhưng đó là tên của chồng, còn bà tên là Lửa. Bà chính là người đã "sáng tác" ra món bánh cuốn trẹt cách đây đã hơn 50 năm.

Chế biến món thịt bò nướng xem ra chẳng có gì đặc biệt, nhưng với bà Lửa, đó là một nghệ thuật. Theo bà, thịt bò phải thuộc loại ngon nhất, được thái ra thành từng miếng nhỏ sao cho vừa miệng người ăn. Thịt được tẩm ướp nước mắm, thêm các loại gia vị như hành, tiêu, ớt, tỏi, bột ngọt, dầu... Tuy nhiên, người chế biến phải biết cách đong đếm cho vừa nguyên liệu và ướp phải đúng thời gian thì thịt khi nướng mới là... "số một". Thịt được xiên thành từng xâu trên các que tre (mỗi xâu 3 - 4 miếng), rồi sau đó nướng trên lò than.

Chén nước chấm bánh cuốn trẹt được pha chế khá công phu. Nước xào của thịt bò trộn với nước mắm ớt giã tỏi thật nhuyễn, thêm một ít xoài cắt mỏng, gia vị rồi bỏ lên bếp than cho nước chấm luôn âm ấm. Thế là, cái dai dai mềm mềm của bánh tráng Tam Quan nổi tiếng, ngào ngạt hương vị của thịt nướng, của mắm, của thịt xào xen kẽ vị chua chua của xoài, cay cay của ớt, thoang thoảng mùi tre của trẹt... Nói chung là ngon tuyệt! Đặc biệt hơn, dù đã có "thương hiệu" từ rất lâu, nhưng giá của bánh cuốn trẹt lại đang nằm ở "đẳng cấp nhà quê" trong cái thời bão giá như hiện nay. Một xâu thịt giá 3.000 đồng, một phần ăn chỉ từ 5.000 - 10.000 đồng, nhưng chỉ với một phần ăn, thực khách chắc chắn sẽ... "nổ bụng".

Cách đây hơn 50 năm, cũng tại quán ấy, cô gái tên Lửa có tiếng "dụ dỗ" thực khách với món chả tôm, đậu luộc, thịt xào... Nhưng rồi một ngày, cô chợt nảy ra ý định là phải thay đổi các món ăn cho thật thú vị để quán có thể tồn tại lâu hơn. Rồi năm này qua năm khác, bà Lửa đến nay đã ngoài tuổi tám mươi, quán Năm Cưu đã quá cái tuổi năm mươi, nhưng mùi vị của bánh cuốn trẹt vẫn thơm lừng một góc thị trấn.

Theo TN

trangkute244

09-09-2008, 10:01 PM

Ai có dịp đến Phú Thọ sẽ được thưởng thức món nè!Đặc sản đó !!!xin giới thiệu qua: xôi trứng kiến có vị béo ngậy của mỡ quyện với sự dẻo và thơm của xôi,bùi bùi của trứng kiến nên ăn không bị ngán .Nếu tò mò về công thức chế biến thì các bạn hồi âm lại cho mình nhé.

*Phú Thọ là vùng bán sơn địa,nơi đây có những vườn cây um tùm,là xứ sở của các loại kiến. Hàng năm vào khoảng tháng 6-7 ,khi các tổ kiến trên ngọn cây cao đã to bằng giỏ ấm tích thì cũng là lúc trứng kiến đã chứa đầy trong tổ. Việc chặt đc nguyên cả một tổ kiến to như vậy không phải chuyện dễ. Để tránh bị kiến đốt khi leo lên cây fai nhẹ nhàng, dùng một chiếc túi nilong trùm kín tổ kiến rồi buộc chặt lại để khỏi bị đốt. Sau khi lấy đc tổ kiến xuống, dùng dao xả nhanh tổ kiến ra làm nhiều mảng ,đốt rơm rạ cho kiến chạy đi hết .Gõ cho trứng kiến rơi ra hết ,dùng sàng lọc nhiều lần để lấy trứng sạch,loại bỏ hoàn toàn những mảng tổ vỡ ra kèm theo bụi bẩn.Trứng sạch là loại trứng kiến trắng đục như hạt gạo,nhỏ li ti. Để thổi xôi ngon ta cần chọn loại gạo nếp dẻo thơm,đem ngâm nước trước khoảng từ 3-4 giờ, sau đó vớt ra để ráo nước, rồi đem trộn với trứng kiến, thêm 1 thìa muối và đảo đều.
*Chõ dùng để thổi xôi fai có vỉ dày để không lọt gạo và trứng kiến .Xúc gạo dải đều từng lớp một, không nén gạo để hơi nước đễ bay lên. Đun cho nước sôi khoảng 40 phút ,lấy dầu ăn dưới lên mặt xôi, dùng đũa cả đánh nhẹ cho đều, rắc lá hành đã thái nhỏ. Đun thêm 5 ph nữa thì bắc ra,lúc này xôi đã chín, tỏa hương thơm nhào ngạt.
như vậy món xôi hang khủng đã xong, ôi! nghĩ đến lại thấy đói rùi. Chẹp ....hẹn gặp lại với món Pà-mẳm,món ăn độc đáo của người Thái ở Tây Bắc vào lần sau
Bye

Cát

09-09-2008, 10:19 PM

Bún mắm miền Tây Nam bộ

Nam Bộ có nhiều món ăn độc đáo, nhưng phổ biến vẫn là món bún. Bún được chế biến nhiều món ăn đa dạng, phong phú như: bún thịt xào, bún nem bì, bún cà-ri, bún riêu cua, bún nước lèo, bún mắm... được mọi người ưa thích, từ giới bình dân cho đến kẻ giàu sang phú quý, nhưng hấp dẫn chắc vẫn là món bún mắm.

Ở Trà Ôn, người bán bún mắm không nhiều như miệt Trà Vinh, Sóc Trăng, bù lại có tiếng là ngon. Ngon từ sợi bún nhỏ nhắn, tròn trịa, dài mềm mại đến nước lèo, chất mắm. Cách nấu bún mắm ở đây được thêm thắt đôi chút cho hợp khẩu vị của người ăn. Từ đó bún mắm tự dưng được mọi người xem như món ăn "đặc trưng" nơi đây và cả đồng bằng Tây Nam Bộ.

Nước lèo theo cách gọi chung được nấu chuyên nghiệp cho là đúng "gu" là không xài bột ngọt và đường, chỉ cốt lấy chất ngọt từ con cá lóc, xương heo cùng chất "tinh tuý" ở loại mắm sặc đồng, miệt Cà Mau, thường là loại "mắm trở" có mùi nặng đặc biệt.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/NB1.jpg

Mắm nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương. Cá lóc làm sạch cắt ra nhiều khúc, cùng xương heo thả trong nước lèo. Cá chín vớt ra, xắt thành từng miếng nhỏ dài lối ngón tay. Còn đầu cá no tròn, đùm ruột gan mỡ béo ngậy được xấp chồng lên trong đĩa bàn lớn, chưng cho "bắt mắt". Những cặp trứng cá vàng rượm bỏ trở lại nồi, dùng "dá" khoả đều cho trứng nổi lên trên mặt, cùng sả băm nhuyễn, nấm rơm búp, tép mỡ óng ánh lềnh bềnh càng tăng thêm chất lượng nồi nước lèo.

Khi ăn nước lèo sôi ngùn ngụt được chan vào tô bún cho ngập nước, dùng "dá" chặn bún lại cho nước đổ trở lại nồi, đó là cách làm cho cọng bún mềm và nóng. Sau đó xếp từng miếng cá, lát thịt ba rọi, vài con tép bạc bên trên, kèm theo rau thơm, giá sống, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, nước mắm ớt nguyên chất, nếu thích vắt thêm tí chanh.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/NB2.jpg

Công đoạn cuối là chan nước lèo lại lần thứ hai. Tô bún mắm đã đầy đủ sẵn sàng mời khách. Cũng chưa hết, khách yêu cầu thêm cục xương heo hay cái đầu cá đùm ruột béo ngậy, người bán cũng không từ chối, chỉ cần tính thêm tiền.

Ăn bún mắm, các bạn cảm thấy chất ngọt lạ lùng của cá lóc đồng ruộng, chất cay nồng của ớt sống thơm quện hương xả, chất mặn mòi của mắm sặc đồng quê, sẽ làm tô bún lạ miệng hấp dẫn vô cùng.

Đất Trà Ôn quê từ mấy chục năm nay đã bao người "đam mê" món bún mắm, dẫu có bao người đi xa xứ khắp nơi, ăn đủ món bún, nhưng phải nhận rằng chẳng có nơi nào tìm được cái hương vị độc đáo, đậm đà bún mắm quê nhà. Bởi tô bún mắm ở đây tuy đơn sơ mộc mạc, nhưng ngon làm sao.

Theo Món Ngon Sài Gòn

Cát

14-09-2008, 09:45 PM

Ẩm thực Thái Lan
Món ăn của Thái nổi tiếng trên khắp thế giới bởi hương vị đặc trưng rất đậm đà. Về cơ bản, đó là sự kết hợp giữa ảnh hưởng phương Đông và phương Tây được kết tinh qua nhiều thế kỷ để tạo nên một nét riêng biệt.

Ẩm thực Thái Lan nổi bật với những món ăn độc đáo kết hợp giữa vị chua, ngọt, đặc biệt là vị cay nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng của món ăn. Thái Lan có 4 vùng ẩm thực riêng biệt với các món khác nhau. Một trong những nét đặc sắc của ẩm thực Thái là cách sử dụng các loại rau thơm có tác dụng rất tốt cho sức khỏe. Độc đáo hơn nữa, món Thái chứa hàm lượng chất béo thấp và nguyên liệu tươi ngon gây cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/article3191.jpg

Đến Thái Lan, bạn không thể bỏ qua hương vị hấp dẫn của những món ăn truyền thống, dưới tài chế biến của các đầu bếp có tay nghề. Bạn ắt hẳn sẽ xuýt xoa với vị cay nồng của cà ri gà, lẩu tôm chua hay vị ngọt thơm lẩu hải sản, cua biển tiêu đen Thái.

Ngoài ra, bạn cũng sẽ thích thú với món salat trộn đặc biệt là sự kết hợp của nhiều loại rau thơm chỉ có ở Thái Lan. Đừng quên thưởng thức xôi ngọt sầu riêng, xôi ngọt nấu xoài là những món ăn rất phổ biến.

Cát

22-09-2008, 09:12 PM

Phở Tương lai_Sài Gòn

Người Việt ở nước ngoài về quê hương thường là để thăm lại bà con xóm làng, viếng quê cha đất tổ hoặc người lớn tuổi mong được giối già , thế hệ trẻ muốn tìm hiểu cội nguồn .Thế nhưng một người bạn của tôi chẳng biết có ngông không lại mạnh dạn quả quyết mình về nước chỉ để .. ăn phở .

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/Pho01.jpg

Sài gòn có phở Tương Lai
Tiếng đồn quả thực không sai chút nào...
(Trích thơ của một thực khách )

Thời còn là sinh viên ,tôi có người bạn tên T rất ghiền phở. Chỉ cần nghe ai nói ở đâu trong thành phố Sài Gòn có tiệm phở mới khai trương ăn được là thế nào anh cũng mò tới thử cho biết . Qua những lần đi ăn với T, tôi cảm nhận các chủ tiệm phở đã nhẵn mặt anh. Năm 1975 , T theo gia đình ra nước ngoài .Từ đó, chúng tôi mất liên lạc với nhau. Bất ngờ đầu tháng 7 vừa qua, khi đưa đứa con trai vào thành phố HCM thi đại học , tình cờ tôi gặp lại T tại Bưu điện Chợ Lớn .Chúng tôi tay bắt mặt mừng, nỗi vui không sao tả xiết .Biết bao chuyện chưa nói hết, T hẹn sáng mai gặp nhau tại 194 Nguyễn Tri Phương quận 5.

Sáng hôm sau ,khi tôi đến chỗ hẹn thì mới biết đây chính là tiệm phở Tương Lai .Vừa bước vào cửa, tôi thấy T đang nhâm nhi cà phê nơi chiếc bàn liền sát bậc cửa ra vào. Anh đã “xí“ trước chỗ cho tôi bằng một chai sữa tươi gọi sẵn. Liếc nhìn quanh, tôi thấy bàn nào cũng chật khách ,có cả mấy người nước ngoài . Tôi vừa ngồi xuống , T búng hai ngón tay ra hiệu. Một cô bé phục vụ bước tới . Anh kêu một tái nạm gầu rồi ngó tôi :“Cậu thì chắc vẫn tái nạm nước trong như ngày xưa ? ”.Tôi mỉm cười gật đầu . Trong lúc ngồi chờ, tôi đảo mắt nhìn quanh.Trái với vẻ bình dân ngoài mặt tiền, phía trong tiệm nom sang trọng hơn do mới được tân trang lại. Đập vào mắt tôi là hai dãy ghế bằng i-nốc sáng choang .Trên tường, ngoài mấy chiếc quạt đang vù vù quay ,tôi thấy một tấm áp-phích quảng cáo phở Tương Lai và một bản danh sách liệt kê những món phở của tiệm . Nền nhà sử dụng gạch ốp-lát kiểu mới bóng lộn. Các cô bé mặc áo đỏ mang chữ Tương Lai trên lưng tươi tắn tới lui phục vụ khách. Từ một góc phòng, tiếng nhạc không lời âm vang nhè nhẹ.Tất cả góp phần tạo nên một khung cảnh ấm cúng , thân mật.

Hai tô phở vừa đặt xuống bàn toả hơi thơm lừng. Tôi nhận ra nước dùng ở đây rất trong , thơm mùi bò mà không gây. Những miếng thịt nạm thái không mỏng , không dầy, góc cạnh vuông vắn ,xếp lớp trải đều . Vắt lên trên chúng là những lát thịt bò mỏng , tai tái trắng hồng nom bắt thèm. Quả là một tô phở hấp dẫn ! Chưa ăn mà nước miếng của tôi đã ứa đầy miệng. Nhìn sang T, tôi thấy anh đang dồn hết tâm trí vào việc ăn phở. Đầu chúi vào tô phở . Đôi mắt mở to . Sống mũi phập phồng theo từng hơi hít hà sâu .Hai tay thoăn thoắt nhặt rau. Từng lá rau húng , cọng ngò gai, miếng ớt ,nhánh hành trần…lần lượt được anh bỏ nhanh vào tô . Anh thêm muỗng tương ớt , nặn chút chanh rồi xoa tay nhón đôi đũa .

Mải nhìn con người có “tâm hồn ăn uống “ biểu diễn khúc “dạo đầu “phở quá ư hấp dẫn nên khi tôi cầm đũa thì tô phở của anh đã vơi non nửa. Anh hóm hỉnh cười, nheo mắt có vẻ như chế giễu sự chậm chạp của tôi : " Ăn phở phải ăn thật nhanh khi nó còn đang nóng hổi thì mới ngon .À , hồi nãy đi ngang quầy phở, cậu có thấy những miếng củ cải trắng nổi ở trong thùng nước dùng không ? Chính thứ củ cải trắng đó đã làm cho nước dùng trong và ngọt dịu . Chỉ khi khách quen yêu cầu thì chủ mới cho thêm vài ba miếng vào tô. Bởi phở Tương Lai ngon lại hợp với “gu” của mình nên mỗi dịp về nước, khi ăn phở thường mình chỉ tới đây thôi.”

Khi chúng tôi đứng dậy , một người đàn ông trung niên ,dáng chừng là chủ, bước đến bên cám ơn.Vừa nghe T giới thiệu tôi, ông vồn vã mời bữa khác ghé ăn . Giọng nói gốc Hoa của ông, bất giác khiến tôi suy nghĩ : Không phải là người Việt mà sao ông ta nấu phở ngon đến thế ? Tôi dạ và nói :”Ông chủ có thể cho biết phở Tương Lai khai trương từ bao giờ không ?” Ông ta vội xua tay chỉ về phía người đàn bà đứng ở quầy : "Bà chị tôi mới là người đứng ra trông coi .Tiệm phở này trước đây của ba tôi . Bây giờ già , chân đau , ông phải nghỉ ngơi trên lầu. Gia đình tôi ra tiệm từ năm 1956 ở một địa điểm khác gần đây thôi, được dăm năm thì chuyển về đây". T xen vào :"Vậy là phở Tương Lai xuất hiện đã trên năm chục năm .Nhưng sao gia đình ta không xây cất lại cho khang trang hơn ? " . Người đàn ông mỉm cười : " Chẳng giấu gì hai ông , không phải ba tôi không có khả năng nhưng ông để vậy là muốn khách quen đi xa trở về còn nhận ra mà ghé vào ”.

Chúng tôi rời khỏi tiệm phở với tâm trạng khác nhau .Nhìn hai chữ Tương Lai trên bảng hiệu tiệm phở , tôi chợt nghĩ đến tương lai đứa con trai út không biết sẽ đi về đâu nếu làm bài thi sáng nay không tốt . Còn T, có lẽ vẫn còn đang thả hồn trôi theo dư vị ngon của tô phở Tương Lai vừa ăn hồi nãy. Khi bắt tay giã biệt tôi (mai T về Mỹ không biết ngày nào chúng tôi sẽ gặp lại), thay vì lời chúc phúc thông thường , anh lại chỉ vào tấm bảng hiệu in hình đầu bò bảo tôi : "Đi đâu mình cũng không quên được nó ". T hơi vô tình nhưng tôi không trách bạn mình, bởi một con người bay cả ngàn cây số về nước chỉ để ăn phở thì trong đầu óc còn có thứ gì khác nữa đâu.

jaychou

11-11-2008, 02:29 AM

HCM nè:
1. BÁNH MÌ BÍT TẾT

a. Bánh Mì Bích Tết Nam Sơn: 200bis Nguyễn Thị Minh Khai F6 Quận 3
b. Bánh mì bích tết Nam Sơn: 188 Nam Kỳ Khởi Nghĩa Quận 1 - 9305 469
c. Bánh mì bích tết Hỏa Diệm Sơn: 41 Võ Văn Tần Quận 3 - 930 5242
d. Bánh mì bích tết Lệ Hồng: 489/27/29 Huỳnh Văn Bánh - Phú Nhuận - 9905 1064
e. Bánh mì tươi 62 Mạc đỉnh chi F.Đakao
f. Bánh mì Như Lan: 50-64-68 HÀM NGHI, P.BN, Q.1, TP. HCM - 8.29 29 70

2. BÁNH TRÁNG

a. Bánh tráng trảng bàng Hoàng Ty 1 : 691B Xô Viết Nghệ Tĩnh- Bình Thạnh - 8988789
b. Bánh tráng : 441 Nguyễn Tri Phương Quận 10 - 8561 268

3. BÁNH BAO

a. Bánh bao Cả Cần: 215 Nguyễn Tri Phương Quận 5 – 8561226
b. Bánh bao Hà Phát: 11B Phan Kế Bính Quận1 – 8220664 3-6k/cái

4. BÁNH XÈO

a. Bánh xèo Đinh Công Tráng : 49A Đinh Công Tráng Quận 1 – 8241110 (đối diện nhà thờ Tân Định là đường Đinh Công Tráng)
b. Bánh xèo Nhật Bản: 15B/11 Lê Thánh Tôn Quận 1
c. Bánh xèo Đinh Công Tráng: 251/3 Nguyễn Thiện Thuật Quận 3 - 833 0513
d. Bánh xèo Ngọc Hương: 398 Võ Văn Tần Quận 3 - 8331 839
e. Bánh xèo A Phủ: 10A 3tháng 2 Quận 10 – 8627632 (gần rạp hát Hòa Bình)

6. BÁNH CANH

a. Bánh Canh Cua : 78A Thiên Phước F9 Quận Tân Bình
b. Bánh canh cua Nam Giao: 136/15 Lê Thánh Tôn Quận 1 – 8250261
c. Bánh canh cua: 45A Nguyễn Văn Đậu . Quận Bình Thạnh
d. Bánh canh cua: 59bis Nguyễn Thông Quận 3 - 9310661
e. Bánh canh Nam Phổ : 22b Nguyễn hữu cầu quận 1 - 8203795
f. Bánh canh trảng bàng Hoàng Ty : 32 trương quốc dung - quận phú nhuận – 9010212
g. Bánh canh Trảng Bàng: 182 Lý Thái Tổ (gần ngã 3 Nguyễn Đình Chiểu)
h. Bánh Canh Trảng Bàng 441 Nguyễn Tri Phương, P.8, Q.10, TP. HCM - 8561268
i. Bánh Canh Tôm Cua: 47 Tôn Thất Đạm Q.1 ( kế bên Hủ tiếu cá Nam Lợi ) Quán ăn lâu đời, nổi tiếng đến không cần bảng hiệu vẫn đông khách
j. Quán bánh canh cua giò heo , tôm đầu hẻm 568 Bà Hạt, quận 10.

7. BÁNH BÈO

a. Bánh bèo Huế Đông Ba 110A Nguyễn Du, Q1
b. Bánh bèo Thanh Nga (đúng gốc Huế), nằm trong hẻm 45b Kỳ Đồng (đối diện hồ bơi Kì Đồng): 8 nghìn/dĩa. Từ Nguyễn Thông quẹo sang Kì Đồng nhìn bên tay phải có hẻm vào, nhìn ở ngòai cũng thấy bảng hiệu. Ngòai ra còn có 1 chi nhánh nữa cũng gần đó, là 43 Rạch Bùng Binh (đường đối diện Lan Anh).
c. Bánh bèo bì Cách mạng tháng Tám gần Công viên Lê Thị Riêng
d. Bánh bèo Ngọc Trâm 77-79 Sư Vạn Hạnh nối dài (trên đường này khá nhiều quán bánh bèo)
e. Bánh bèo trong con hẻm nhỏ đối diện bánh xèo A Phủ đường 3-2.
Ăn ngon tuyệt, giá cực rẻ, nhưng bạn nhớ ăn từng chén bánh bèo mới cảm nhận được hết hương vị của nó, mỗi chén 500 đồng

8. CHÈ

a. Chè Nam Bộ đủ các món bình dân - 45 Lý Tự Trọng Q1.... quán ở trung tâm nhưng dễ thương lắm.. bàn ghế bằng tre... lùn lùn.. xinh cực,đi chơi với mấy em gái,dẫn vào đây thì hết ý khekhe
b. Chè Cung đình Huế trên đường Nguyễn Thái Học Q1.. kế trường Minh Đức ngay góc Trần Hưng Đạo - Nguyên Thái Học..
c. Chè SV-HS: quán 75 Trần Huy Liệu; 85 Trần Huy Liệu . Q.Phú Nhuận... (Hiền Thục hay ăn ở đây)
d. Quán chè Cung Đình II trên đường Nguyện Kiệm đối diện bệnh viện 175 - Q. Gò Vấp
e. Chè Thái : 280 Nguyễn Tri Phương Quận 10
f. Chè 1000đ : cuối đường Bùi Minh Trực Q8 , gần ngã 3 Bông Sen
g. Chè 75 Trần Huy Liệu Q3 .
h. Thạch chè Hiển Khánh 718 Nguyễn Đình Chiểu f18 , Q3
i. Chè người hoa Hà Ký: 138 Châu Văn Liêm Quận 5 - 8567 039 ngay ngã tư với Hồng Bàng. Quán nhỏ, nhiều loại chè của người Hoa như: đậu hủ, bo bo đậu hủ, đậu hủ hạnh nhân, quy phục linh Quảng Châu, củ năng hột gà, tuyết chi nhãn nhục….
j. Chè Thái : 368 Cách Mạng Tháng Tám Quận 3 - 9316 300
k. Chè quán Spice: 100A Nguyễn Thị Minh Khai Quận 1 - 829 4020
l.Quán chè nằm ở vỉa hè 1603 đường Ba Tháng Hai, quận 10.Tuy không có bảng hiệu nhưng với thời gian tồn tại trên 20 năm, quán chè này đã làm hài lòng nhiều người khi đến đây với đủ các loại chè như chè đậu đen, chè đậu đỏ, sâm bửu lượng

genq.com.vn

jaychou

11-11-2008, 02:31 AM

Ở HN nè :
I. Các món đặc sản
1. Nem Phùng : 30 Hàng Bún , 30000 đồng/suất.
2. Nem Tai bà Hồng , Hàng Thùng.
3. Bánh giò : Lương Định Của.
4. Nộm bò khô : 25-27 Hồ Hoàn Kiếm, 4000 đồng/suất.(thực ra ở Hàm
Long ngon hơn, chỉ bán chiều)
5. Nem chua nướng : ngã 4 Hàng Bồ-Hàng Bạc, chỉ bán tối.
6.Bánh trôi Tầu: 30Hàng Giầy, 5000đồng/suất, quán của Nghệ sĩ Phạm Bằng.
7. Bánh gối : 52 Lý Quốc Sư,5-7000 đồng/suất .
8. Bánh rán mặn : 52 Lý QUốc Sư 5-7000 đồng/suất ( thực ra ở ngã 3 Thuỵ Khuê - Lạc Long Quân ngon hơn rất rất nhiều, rẻ nữa).
9. Bánh đúc: 8 Lê Ngọc Hân, 2000 đồng/suất, ch ỉ b án chi ều.
10.Bánh cay: Ngõ Đinh Liệt, 100đ/cái.

II. Ốc
1. Ông già : 31 Tô ngọc Vân 7000đ/suất.
2.Ph ương Nguyên: Tô Ngọc Vân.
3. Đức Mười : Liễu Giai.
4. Ốc luộc lá chanh: 1 Đinh Liệt 7000đ/suất ; Ngã 3 Quan Thánh-Phan Huy Ích.

III. Chè
1. Chè Huế : 10 Tạ Hiện, 2000-3500đ/suất, quán nhỏ, chè ngon.
2.Chè Thập Cẩm: 72 Trần Hưng Đạo 7000đ/suất.
3.Chè thập cẩm : 80 Hàng Điếu, 3000đ/cốc trở lên, rất ngon, chiều khách.
4. Chè Thái: ngõ chợ phố Hồ Đắc Di, rất ngon.
5.Chè chuối, bánh đúc: Cuối phố Nguyễn Bỉnh Khiêm, chỉ bán chiều, rất ngon.

IV. Phở mì miến cháo
1.Phở Bát Đàn: 49 Bát Đàn 5000-10000đ/bát, trả tiền trước, tự bưng bê(cái bọn củ chuối, rất ghét)
2.Phở Lý Quốc Sư: 2 Lý Quốc Sư, 5000-10000đ/bát, tiền trước, tự bưng bê (lại cái bọn củ chuối).
3.Phở Lý Sáng: 2 Hàng Gà, 5000-8000đ/bát, hương vị khác biệt so với các nơi khác.
4.Phở gà: 34 Lê Văn Hưu, 5000đ/bát.
5.Phở gà: Trên đường Quán Thánh đoạn vườn hoa Hàng Đậu, chỉ bán sáng, rất ngon, rất đông.
6.Phở xào: cạnh hàng phở Bát Đàn đã nói ở trên, ngon, đông.
7.Mì vằn thắn : Đình Ngang, 5000đ/bát, một chỗ tuyệt vời, trong quán có nhiều đồ cổ, đặc biệt có 1 đàn mèo hơn 10 con, rất khôn, tha hồ mà vuốt ve, chủ quán tận tình.
8.Bánh đa cua: Ngã ba Đặng Tất-Quán Thánh.
9.Bún Ốc: 73A Mai Hắc Đế 5000đ/bát , ngon, nổi tiếng.
10.Bún Chả Hàng Mành : 1 Hàng Mành,10000-15000đ/suất, ngon, nổi tiếng (bây giờ có lẽ chỉ còn nổi tiếng thôi)
11.Bún Chả Sinh Từ : 80 Nguyễn Khuyến,10000-15000đ/suất, ngon, nhưng ồn ào.
12.Bún Ngan: 73 Hai Bà Trưng, 5000đ/bát, ở đây có rất nhiều món về ngan.
13.Bún bò: 67 Hàng Điếu 8000đ/suất, ngon, đông.
14.Bún Thang: 29 hàng Hành, ngon.
15.Bún đậu: Lò Sũ, 5000đ/suất, quán lề đường, ai hâm mộ Thu Phương thì nên lên đây mà ăn vì Thu Phương và chồng đã từng hay ăn ở đây.
16. Bún riêu cua: cuối phố Phan Bội Châu, cực ngon, rất đắt, đông, chỉ bán chiều.
17.Bún cá: 5 nguyễn Trường Tộ, 3000-5000đ/bát, quán dân dã, ngon.
18.Miến lươn: Hàng Điếu, cạnh quán bún bò, ngon, cũng rẻ, nhiều món.
19.Miến lươn: Cuối phố Yên Ninh, ngon, rẻ, bề ngoài quán hơi nhỏ, trong rộng, ấm cúng, nhiều món.
19. Miến lươn Nghệ An: 112 Nghi Tàm 25000đ/suất.
20. Cháo trai: 26 Trần Xuân Soạn, 2000đ/bát, ngon, đông(nhưng có vẻ như cháo có vị ngọt).
21.Cháo gà: 45 Lý Quốc Sư,5000đ/bát, chỉ bán tối, quán vỉa hè, ngon, đặc biệt có món chân gà hầm nhừ.
22.Cháo Lòng-Tiết Canh: 7 Lê Duẩn, cạnh đường tàu, nổi tiếng, ngon.
23.Cháo Lòng-Tiết Canh: Chợ Đuổi-Lê Đại Hành, trước cổng toà án, ngon, nổi tiếng.
24.Cháo tim gan: 39 Trần Nhân Tông 5000-15000đ/bát.

V. Cơm
1.Cơm Phố: 292 Lê Văn Hưu, rất ngon, lạ miệng, đắt.
2.Bí đỏ: 105 K1 Giảng Võ, ngon, có mấy món đậu cực ngon. Cạnh bí đỏ còn có TexMex, với món đặc sản thịt đà điểu. Đối diện là Hot-Rock Café, rất nhiều món ngon (hơi đắt).
3.Cơm rang thập cẩm: Cấm chỉ 10000đ/suất, nhưng ở ngã tư nguyễn Thái Học-Văn Miếu ngon hơn nhiều 8000đ/suất.
VI. Các món khác 1. Các món nhậu : Ngõ Tạm Thương, rất nhiều món, rượu rất ngon, một chỗ rất tuyệt cho bạn bè hàn huyên tâm sự.
2.Lưỡi lợn: Đầu ngõ Nguyễn Khuyến, 40000đ/kg, ngon.
3.Vó bò: Trên phố Hoà mã, đoạn gần ngã tư phố Huế, ngon, rẻ.
4.Gà tần: Quán Cây Si , đầu phố Tống Duy Tân từ Điện Biên Phủ rẽ vào, 25000đ/con, rất ngon.
5.Chân gà nướng:Quán Mĩ Miều-Phạm Ngọc Thạch, ngon, đông.
6.Chân gà nướng: ngã tư Trịnh Hoài Đức-Nguyễn Thái Học.

VII. Café, trà,kem
1.Danh Trà 55: Phan Chu Trinh,5000-10000đ/cốc, không gian lãng mạn, theo
như bạn tôi (con gái) thì chỉ cần dẫn các em gái lên đây khoảng 3 lần là cưa
đổ, he he.
2.Dilmah-Lipton: Các quán dọc đường Điện Biên Phủ, đoạn gần lăng Bác,
mấy cái quán này theo tôi chán kinh khủng.
3.Bảo Oanh : đầu dốc Thanh Niên, vị trí đẹp, rẻ.
4.City View : Tầng thượng nhà Hàm Cá Mập, vị trí đẹp, đắt.
5.Hồ gươm xanh: 32 Lê Thái Tổ, đẹp, mấy năm trước hay có màn múa
bụng, hay, không biết giờ thế nào.
6.Fantasy: 52 Tôn Đức Thắng
Hai quán Hồ Gươm Xanh và Fantasy, không dành cho giới hssv ít tiền, nói
chung chưa nên vào.
7.Các quán café vườn: ở rất nhiều nơi, trong quán có nhiều ô nhỏ, các ô
đều có mành, he he vào đó thì … có giời mới biết, thích.
8.Kem Chua hố Lý Thường Kiệt, đối diện trường Trưng Vương, chưa
thấy kem ở đâu ăn được đến thế, 6000đ/ly;25000đ/đĩa.
9.Kem Trang Tiền: ngã tư Tràng Tiền-Ngô Quyền, đối diện rạp Công Nhân,
ngon,nổi tiếng.
10.Kem Ý, Mỹ, Pháp: Lê Thái Tổ, 3500đ/mùi, ăn hết các mùi cũng không
nhỏ.
11.Kem Rán: Bảo Ngọc-98 hai Bà Trưng, 3000đ/cái, còn 1 địa điểm khác
của Bảo Ngọc cũng bán kem rán ở phố Giảng Võ, gần triển lãm, kem rán:
trong lạnh, ngoài nóng, lạ miệng.

Phần sau này, tiển thể post luôn. rồng đoán chắc toàn đồ đắt :D

A. Việt Nam
1 Cơm phố 29 Lê Văn Hưu 9432356 9434200
2 Cơm Việt 13 Lý Thái Tổ 8240637
3 Vân Nam Lý Thường KIệt
4 Huế 6 Lý Thường KIệt
5 Phù Đổng 47 Trần Xuân Soạn 9430305 8263801
6 Tấm Sài Gòn Lê Văn Hưu
7 Bí đỏ 105, K1 Giảng Võ 8560009
5 Lê Ngọc Hân 9710085
8 Hà Nội Garden 36 Hàng Mành 8243402 8286933
9 Brother's Cafe 26 Nguyễn Thái Học 7333866 7333991
10 Cơm chay nàng Tấm 79A Trần Hưng Đạo 8266140 8266140
11 Cơm chay An Lạc 15 Hàng Cót 8245541 8266857
12 Vườn Tri Kỷ 152 Thụy Khê 8472113
13 Thái Hà phố 160 Thái Hà 8570418 5372161
14 Nướng Vườn phố 28 Thanh Niên 7161619
15 Rừng 259 Âu Cơ 7182929 7183320
16 Lâm Viên 9B Phan Chu Trinh 8240932
17 Hạ Hồi 4 Hạ Hồi 9423615 8224991
18 Vạn Xuân 15A Hàng Cót 9272888 9272999
19 Đông Phương 17 Tông Đản 9342898 9342089
20 Xưa & Nay 1 Tông Đản 9345657
21 Restaurant 123 55 Phố Huế 8229100
22 Nam Phương 19 Phan Chu Trinh 8240926
23 Indochine 6 Nam Ngư 9424097 9424104
24 Xa lộ 45 Hàng Tre 9260639

B. Bình Dân
1 Quán Lươn 210 Nghi Tàm 04-8294526
2 Bún đậu - Nem rán Yên Phụ
3 Phương Nguyên/Phượng Hằng/Phương Thúy Quảng Bá 8239948/8291553/8291626
4 Bán đảo Tây hồ 292A Lạc Long Quân 7535388
5 Bia hơi Hải Xồm Giảng Võ
6 Lẩu dê Nhất Ly 2 Hàng Cót
7 Cơm 122 Mai Hắc Đế
8 Lẩu bò Lê Phụng Hiểu
9 Bò tùng xẻo - Lẩu bò Mai Hắc Đế
10 Green Tomato 115 Trần Hưng Đạo 9420325
11 Bê Bắc Hải Hàng Phèn
12 Thịt *** Hồ Kiểm Nhật Tân 7184761
13 Nhậu Cửa Nam Hai Bà Trưng
14 Quán nhậu bên sông Phúc Tân
15 Bít tết xíu mại - Bún bò Huế Hòa Mã
16 Mỳ vằn thắn 210 Trần Quang Khải 9343897
17 Cá lăng Toàn Thắng 445 Bạch Đằng 8261567
18 Cá lăng Hồng Nhung 34A Trần Phú 8232463
19 Cá lăng Việt trì 588 Lạc Long Quân 7184966
20 Chả cá Lã Vọng 14 Chả Cá 8253929
21 Bia hơi A2/Pacific Ngọc Khánh
22 Sườn nướng Tức Mạc
23 Chân gà nướng Kim Liên
24 Thịt rắn Nguyễn Văn Dực Lệ Mật 8272891
25 Cháo lòng Lò Sũ/Hai Bà Trưng/Cửa Nam
26 Chương Dương Quán Lá 138 Nguyễn Văn Cừ 8273109
27 Bia Lan Chín Tông Đản

C. Trung Hoa
1 Đông Kinh 73 Cầu Gỗ 9260801 9260801
2 Lẩu Tứ xuyên 63 Yên Phụ 7140289
3 Tao Li Nikko 84 Trần Nhân Tông 8223535 8223555
4 Silk Road Daewoo 360 Kim Mã 8315000 8315558
5 Cháo vịt 16 Lý Quốc Sư 9285208 8285564
6 Lẩu Trung Hoa 76 Nguyễn Hữu Huân 9260998
7 Đệ Nhất 12 Tràng Thi 8240060 8240835
8 Cẩm Chân 164 Thái Hà 8573495
9 Châu Giang 18 Yết Kiêu 8215650
10 Sinh Châu 75 Lý Thường Kiệt 8246629
11 Ming Palace Sofitel Plaza Hotel 1 Thanh Niên 8238888 8293888
12 Lee Man Fong Hozison Hotel 40 Cát Linh 7330808 7330888
13 Hanoi Hotel D8 Giảng Võ 8452270
14 Turtle Hilton Hanoi Opera 1 Lê Thánh Tông 9330500 9330530
15 Spice Garden Sofitel Metropole Hotel 15 Ngô Quyền 8266919 8266920
16 Mother's Pride Bà Triệu
17 Thăng Long Xanh 15-17 Ngọc Khánh 8452564

D. Hải sản
1 Đại Thống 23 Lý Thái Tổ
2 San Hô 58 Lý Thường Kiệt 9349184 9345289
3 Kim Anh 26C Phan Chu Trinh 9439568
4 Hương biển Thanh Hóa Tô Hiến Thành
5 Sầm Sơn 77 Dốc Bác Cổ 8250780 8257191
6 Phố Biển 14 Tràng Thi 9285757 9285756
7 Biển Nhớ 2B Tràng Thi 9286265 9286265

E. Âu
1 Pepperonis 29 Lý Quốc Sư 9285246
2 Hoa Quỳnh Al Fresco's 23L Hai Bà Trưng 9781241 9780007
3 Hot Rock Cafe 117, A1 Giảng Võ 8445661 8463451
4 Bít tết Lợi Hàng Buồm
5 Legends Beer 4 Vũ Ngọc Phan 7761666 7761642
6 Bánh mỳ Nguyên Sinh 17 Lý Quốc Sư
7 Chiến Béo 192 Nghi Tàm 7161461
8 No Noodles 20 Nhà Chung 9285969
9 Osteria ** Grill 116 Bà Triệu 8227720
10 The Restaurant Press Club 59A Lý Thái Tổ 9340888 9340899
11 Chez Manon Hilton Hanoi Opera 1 Lê Thánh Tông 9330500/1657 9330530
12 Met Pub Sofitel Metropole Hotel 15 Ngô Quyền 8266919 8266920
13 Au Delice 17 Tông Đản 9345238 9345238
14 Western Cafe 114 Hàng Bạc 8242965
15 Mediterraneo 23 Nhà Thờ 8266288

F. Thái
1 Bann Thai 3B Chả Cá 8288588 8283503
2 Bangkok Hanoi 52A Lý Thường Kiệt 9345598 9345598
3 Tám Tư 84 Lý Thường Kiệt 9421682
4 Siam Corner Oriental Park 33 Tây Hồ 8291200 8292053
5 Lotus Melia Hanoi 44 Lý Thường Kiệt 9343343 9343344

G. Nhật
1 Sakura 17 Tràng Thi 8257565
2 Edo Daewoo 360 Kim Mã 8315000 8315558
3 BenKay Nikko 84 Trần Nhân Tông 8223535 8223555
4 Ohan 322 Bà Triệu 8216033
5 Akatonbo V Tower 646 Kim Mã 7664604
6 Fuji 13 Đinh Lễ

H. Ý
1 A Little Italian 78 Thợ Nhuộm 8315000 8315558
2 La Paix Daewoo 360 Kim Mã
I International 8245359 8251905
1 Tandoor 24 Hàng Bè 8223535 8223555
2 La Brasserie Nikko 84 Trần Nhân Tông 8238888/5311 8293888
3 La Brasserie Tatler Sofitel Plaza Hotel 1 Thanh Niên 8315000 8315558
4 Promanade Daewoo 360 Kim Mã 8514479
5 Tex Mex 112, K1 Giảng Võ 8284423
6 Old Piano Restaurant & Bar 50 Hàng Vải

genq.com.vn

Pha Lê Tím

11-11-2008, 07:19 PM

Bánh mì bít tết thì kết ở Hoả Diệm Sơn
Cơ mà bánh canh bao giờ mọi người thử tới 235 Âu cơ, p5, q11, HCM mà coi. Ăn 1 lần mà nhớ mãi

Cái bánh rán mặn ở Thuỵ Khuê LLQ tớ ăn rồi. Đúng là lê tê phê
Thêm món cháo các loại ở đường Thanh Niên... Ôi thôi rồi luôn

Ma Đầu

08-12-2008, 01:17 AM

Lần đầu tiên đến chốn Thủ Đô, chắc hẳn mọi người sẽ gặp khó khăn trong việc chọn địa điểm để nhâm ly cà phê hay uống ngụm trà đầy hương vị Bắc. Nay mình có vài địa chỉ muốn chia sẻ với mọi người, cool lắm í ^__^

A Phủ
_ Địa chỉ: 211 Hàng Bông, Hoàn Kiếm, Hà Nội
_ Nghe tên quán làm ta nhớ đến 1 tác phẩm văn học "Vợ chồng A phủ" lúc học PTTH ^__^. Quán mang một ko gian kỳ bí huyền ảo, và vì thế đôi khi có nhìu bạn gọi là quán "Âm Phủ" =))

http://thienduongcafe.com//upload_file/album/large_7537.jpg
http://thienduongcafe.com//upload_file/album/large_7528.jpg
http://thienduongcafe.com//upload_file/album/large_7535.jpg

Tâm Quán

_Địa chỉ: Ngõ 51 Phan Chu Trinh, Hoàn Kiếm, Hà Nội.
_ Quán mang phong cách mộc mạc, giản dị,cổ kính đậm chất dân gian. Quán thiên về Phật giáo và thư pháp

http://thienduongcafe.com//upload_file/album/large_7520.jpg
http://thienduongcafe.com//upload_file/album/large_7521.jpg

Thảo trà
_Địa chỉ: 109D8 Đặng Văn Ngữ, Q. Đống Đa, Hà Nội.
_ Quán được thiết kế khá là công phu và lạ mắt. Những gam màu nhẹ nhàng cứ hòa quyện vào nhau

http://thienduongcafe.com//upload_file/album/large_7517.jpg
http://thienduongcafe.com//upload_file/album/large_7514.jpg

Memory

_Địa chỉ: 23 - 13B Trung Yên - Phường Trung Hoà - Quận Cầu Giấy - Hà Nội
_Một quán đậm chất Tây Âu, thiên về dòng cổ điển, lun mở những bài bất hữu của những bang nhạc, ca sĩ vang bóng một thời...đến Memory là để tưởng niệm...

http://thienduongcafe.com/upload_file/album/large_2622.jpg
http://thienduongcafe.com//upload_file/album/large_2623.jpg

Cát

03-01-2009, 09:52 AM

Cạnh hàng ốc ngon ở ngã tư Hàng Bạc - Đinh Liệt có một hàng nhỏ bán bánh. Quán nhỏ thôi nhưng bán đủ các loại bánh, từ mặn đến ngọt và loại nào hầu như cũng ngon.

Trời vào đông, ai cũng phải xuýt xoa khi ăn bánh giò nóng vỏ mềm thơm, nhân thịt mộc nhĩ giòn giòn, đi kèm với tương ớt và giò gói miếng nhỏ. Bánh nếp dẻo quẹo nhân thơm mùi đỗ xanh. Bánh gio vừa dẻo vừa mát quyện với mật nâu sậm ngọt đậm.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/banh-pho-co1.jpg

Bánh cốm xanh đặc trưng, cùng chè con ong ngọt dẻo, bánh xu xê và "chín tầng mây mười tầng gió"

Nhưng thú vị nhất là bánh xu xê. Khác hẳn với các loại bánh hồng hồng, vàng vàng ăn giòn tanh tách nhưng vô vị, xu xê hàng này có độ dẻo, ăn rất mềm nhưng không mất đi vị dai dai đặc trưng của bột năng, bột sắn. Và khi đã ngon thì chẳng cần thêm màu mè, bà chủ hàng giữ nguyên màu trắng, hơi trong nguyên thủy. Nhân đậu xanh dừa làm ngọt vừa, vẻo một cái cũng phải ăn được 2-3 cái. Vào mùa đông, có thêm chè con ong. Chỉ có gạo nếp nấu chín xào với đường đỏ và gừng nhưng ăn miếng bánh vừa có vị dẻo ngọt đậm, lại cay dịu này khi gió lạnh tràn về sao khó quên đến vậy. Thêm chút vừng, lạc rắc lên trên rất nổi vị.
http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/banh-pho-co2.jpg

Đặc trưng Hà Nội nằm ở cốm xào. Miếng bánh vẫn giữ được màu xanh của cốm, xào cùng dừa vừa thơm vừa bùi. Đặc biệt là vị bánh rất "thật", chứ không phải loại vỏ bánh chẳng hiểu cốm hay gạo hay hầm bà làng gì đó được giã nhỏ, trộn phẩm xanh, rồi bọc đậu xanh xào. Loại bánh sặc sỡ nhất là "chín tầng mây mười tầng gió", ăn vừa dẻo vừa dai. Chẳng biết tên gọi chính thức của nó là gì, nhưng nhìn thấy bánh này, chắc ai cũng nhớ về một thời đi học. Đưa vài đồng bạc lẻ cho chú bán hàng, sẽ được bắn một phát vào cái vòng tròn gắn đinh xung quanh. Bắn được điểm càng cao thì sẽ được miếng bánh càng to.

Hàng ở giữa phố Hàng Bạc nên nhiều khách Tây. Họ mua bánh, rồi đứng ngay trên vừa hè vừa ăn vừa gật đầu lia lịa. Còn bánh nếp, bánh xoài, mùa nào thức nấy, nhưng loại bánh nào cũng rất đặc trưng của Hà Nội.

Ngôi sao

Cát

03-01-2009, 09:59 AM

Ở Hà Nội, vào mùa đông nhiều hàng bán chè thường đóng cửa vì ít khách qua lại. Nhưng nếu bạn muốn thử thú vui ăn chè vào mùa đông thì có thể tìm đến khu Doãn Kế Thiện, ở đối diện cổng Đại Học Ngoại Ngữ - Đại Học Quốc Gia Hà Nội để thỏa mãn nhu cầu của mình. Và ở đó, trong cái lạnh buốt của mùa đông, thế nào bạn cũng khó lòng bỏ qua món trôi nước nóng bỏ gừng, thơm lựng mũi và hấp dẫn vô cùng.
http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/che-troi-nuoc1.jpg
Hàng chè mùa đông thường quán nào cũng có thêm món ăn nóng, và trôi nước nóng là một món được nhiều người chọn hơn cả. Gọi là trôi nước nhưng khi ăn, lại giống như bánh chay, hoặc giống như trôi tàu. Bên trong là nhân đậu mềm, bên ngoài là bột gạo và bột năng trắng ngà, rất dẻo và thơm. Bánh được hấp chín, bỏ trong nước đường ngọt lừ có gừng nướng thơm đậm đà. Khi ăn, tùy theo yêu cầu, có thể ăn từ 3 đến 5 viên là đủ ấm bụng. Ăn bằng bát nhỏ hoặc ly. Những ly bánh nóng có thể làm tan ngay lập tức cảm giác giá buốt. Đưa mặt qua miệng ly, hít hả hơi khói bốc lên nghi ngút quyện với mùi thơm của gừng là tỉnh cả người đang nôn nao đói và lạnh. Nếu bạn không ăn được ngọt quá, có thể cho thêm nước nóng, thêm nước cốt dừa béo ngậy... Chỉ nhìn hình thức của ly bánh trôi nước thôi cũng đủ hấp dẫn và mời gọi lắm rồi!

Là món ăn sinh viên nên giá cũng rất rẻ. 5 ngàn đồng cho mỗi ly như thế. Khu Doãn Kế Thiện cũng chỉ bán hàng vào lúc chiều tối đến đêm, và đó là một địa chỉ quen thuộc để lê la của nhiều sinh viên quanh đó.

Cát

03-01-2009, 10:06 AM

Cơm cous cous hoàng gia là một món ăn phương Tây lạ miệng được nấu bằng cơm cous cous ăn kèm với ra-gu, xúc xích, thịt gà và sườn heo. Món ăn thích hợp cho những ngày nghỉ và có khách đến chơi nhà.

Nguyên liệu: (6 người ăn)

200 g xúc xích, cắt miếng lớn; 500 g thịt gà cắt miếng; 500 g sườn heo; 5 củ cà rốt, cắt khúc; 3 củ khoai tây, cắt miếng; 5 quả cà chua; 5 củ hành nhỏ; 5 củ tỏi; 1 củ cà tím, cắt nhỏ; 100 g đậu trắng; 100 g đậu hòa lan; 50 g patê; 100 g cà chua nghiền; một chút bột quế; thìa là; nho khô; rau mùi xắt thô.
http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/com-cous-cous2.jpg
Thực hiện:

Nấu cơm cous cous: 1 chén cơm gạo tơi nấu nước dừa, cơm sẽ mềm và thơm mùi dừa.

Bắc một chảo lớn, để lửa vừa (không cho dầu ăn) và thả xúc xích vào xào sơ. Khi xúc xích chuyển sang màu sậm hơn, vớt ra tô. Cho dầu ăn vào chiên thịt gà và sườn heo cho đến khi vàng sẫm. Tiếp theo, cho cà chua, cà rốt, khoai tây, cà tím, hành, patê, cà chua nghiền, bột quế vào trong chảo, đổ ngập nước và nấu trong vòng 20 phút. Để lửa riu riu cho đến khi hỗn hợp sánh đặc và thịt chín mềm. Cho tiếp đậu hòa lan và đậu trắng vào nấu trong vòng 10 phút nữa. Nêm nếm gia vị vừa ăn.
http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/com-cous-cous3.jpg
Ảnh: couscousdiet

Món này được trình bày ra dĩa, ăn kèm với cơm cous cous trộn nho khô và rau mùi. Thêm một ly rượu cho bữa tiệc thêm hoàn hảo nhé!

Cát

12-01-2009, 04:52 AM

Mâm cơm ngày Tết bao giờ cũng đẹp, sang trọng và thịnh soạn với nhiều món ăn ngon, cầu kỳ thế nhưng có một món ăn bình dị mà nếu thiếu nó thì không phải là ngày Tết cổ truyền Việt Nam, đó chính là dưa hành nén.

Nếu mâm cơm thường ngày thường có dưa cải với màu vàng ươm thích mắt, dưa cần giòn, chua mát nơi đầu lưỡi, dưa bắp cải chua dịu …thì đĩa dưa ngày Tết khác hẳn. Dưa hành nén gồm có dưa và hành, họ hàng với món dưa cà nén quen thuộc ngàn năm từ thời Thánh Gióng ăn ba nong cơm với một nong cà trước khi đi đánh trận. Đó là thứ cải bẹ, mỗi cây nặng hàng ký, tách từng tàu, không đụng dao vào, để nguyên đem nén hàng tháng trước khi ăn. Ngày tết, mâm cỗ chuẩn bị xong xuôi mới vớt dưa trong vại ra, vắt kiệt rồi thái nhỏ.

http://files.myopera.com/nandy1456/files/dua-hanh-nen1.jpg
Mâm cơm ngày Tết bao giờ cũng có đĩa hành muối - Ảnh: thugian

Lúc vớt ra từng bẹ cải vàng ươm, ăn chua giòn, mằn mặn rất lạ miệng. Ấy vậy mà món dưa đó chỉ là hàng thứ yếu, là thứ làm nền cho món cao cấp hơn. Đó chính là hành nén được muối chung với dưa trong cái vại sành quen thuộc đến cả tháng. Đây mới là món chính, là thứ được mong đợi và ưa chuộng nhất trong những ngày Tết bên cạnh bao món ăn ngon, béo ngậy.

Hành sống mua về không muối ngay mà đem ngâm luôn vào chậu nước tro vài ngày cho bớt hăng, nhặt sơ (khi ăn mới bóc lại), đem nén lẫn với dưa. Vại dưa và hành không cần cho nước, chỉ có nó với muối thì mới để được lâu. Bẵng đi hàng tháng trời, đến bữa cỗ tiễn ông Táo lên trời, bưa cỗ tất niên món dưa hành mới được lấy ra dùng trong bữa ăn. Những miếng dưa chua thái nhỏ, vàng óng, những củ hành trắng màu hoa đại giúp điểm tô thêm sắc màu cho mâm cơm ngày tết thêm phần hấp dẫn. Vừa hơi mặn lại hơi chua, có khi vẫn ngai ngái hăng những như có phép màu, món ăn này là cách tốt nhất làm tiêu tan cái ngấy của miếng thịt quay nhiều mỡ, miếng chân giò ninh béo ngậy hay nhều món ăn sang trọng của mâm cơm Tết.

http://files.myopera.com/nandy1456/files/dua-hanh-nen2.jpg

Dưa cải muối chua - Ảnh: biethet

Trên mâm cỗ, đĩa dưa hành nén thật khiêm tốn trong góc mâm, có lẽ cũng là món ăn rẻ tiền nhất, nhưng cầu kỳ và được chờ đợi nhất lại chính là nó. Dưa hành không cần ăn nhiều, chỉ cần điểm xuyết nhưng nhờ nó mà người thưởng thức thấy ngon miệng trong suốt những ngày Tết. Cũng có khi khách đến bật chợt, nhủ nhà chẳng kịp dọn gì, chỉ có vài món đơn sơ với chiếc bánh chưng xanh, đĩa dưa hành lúc này vừa là một thứ gia vị không thể thiếu đồng thời là một món ăn chính,. Vị chua và mặn của nó lan tỏa vào vị giác thực khách khiến khách phải gật gù.

Bình dị là thế nhưng Tết đến gia đình Việt Nam nào cũng phải có vại dưa hành như một món ăn để dành. Vại dưa ăn cả tháng mới hết, mà lạ kỳ thay chẳng ế bao giờ. Tôi có một niềm tin rất chắc chắn rằng: Việt Nam còn Tết thì còn bánh chưng, và nhất định dưa hành cũng là món ăn trường tồn cùng dân tộc ta.

MonngonHanoi.com

Cát

16-02-2009, 05:43 AM

Cá mú đỏ Côn Sơn
Hải sản dường như là cả một thế giới riêng thu hút người sành ăn. Trong thế giới đó, cá mú đỏ được xem là một vị hoàng đế nếu tính về độ thơm ngon, ngọt chắc và hương vị tự nhiên của loài cá này

Hải sản mỗi thứ có một mùi vị riêng. Tôm, cua, mực... hấp dẫn dân mê hải sản vì thịt chắc, vị ngọt. Nhưng đối với người sành ăn thì cá mới là "thực phẩm nền" của biển. Thử ăn một con cá mú biển xem, cá thơm ngon, ăn cho đến miếng cuối không hề bị cảm giác ngậy như tôm, cua.

Cá mú luôn là loại cá được ưa chuộng hàng đầu trong các loài cá biển vì thịt trắng, ngọt, dai. Nhưng nếu so với cá mú đỏ thì mú thường phải thua vài bậc, vì mú đỏ cũng có vị như trên, nhưng còn hương thơm và màu da cá đỏ tươi khi hấp chín không có cá nào qua mặt nổi.

Cá mú thường, đã có nơi nuôi được, nhưng mú đỏ thì chỉ có trong thiên nhiên. Mú đỏ sống ở các rặng san hô ngoài đại dương vùng Nha Trang, Côn Sơn. Là loài cá dữ, khỏe chuyên ăn mồi sống nên cá mú đỏ chỉ có thể bắt bằng cách câu mà thôi.

Để câu cá mú, người thợ câu phải dùng mồi sống thì cá mới ăn. Đó là mực sống lớn khoảng gang tay. Dùng một thẻo câu (đoạn dây inox chừng 1 mét) gài lên lưng mực rồi thả nó xuống nước. Theo phản xạ tự nhiên mực sẽ bơi xuống sát đáy biển, tìm đến ẩn mình trong dãy san hô. Lúc này cá mú từ rạn sẽ phóng ra phập con mồi rồi lùi ngay vào rạn. Trong tích tắc, người thợ câu phải giựt mạnh cần, lưỡi câu cắm sâu vào cổ họng con cá tham mồi. Để thoát thân, cá giãy giụa dữ dội, cuộc chiến giữa con người và cá càng trở nên quyết liệt. Sau một hồi quần thảo, cú giựt cần quyết định sẽ hạ gục con cá tội nghiệp

Chắc chắn không có nơi nào ăn hải sản ngon bằng giữa biển khơi, mọi thứ đều còn tinh nguyên hơi hướm của biển. Để giữ trọn vẹn hương vị đại dương, nên dùng thật ít gia vị.

Cá được hấp với một ít gừng, hành hoa, nước tương và phải canh lửa sao cho vừa chín tới thì mới còn đủ mùi vị của cá. Lớp da cá đỏ tươi, béo giòn sừn sựt, sớ thịt dai trắng phau, hương cá thơm lừng càng nhai càng ngọt mà không ngậy. Cá còn được làm gỏi, nấu cháo… món ăn nào cũng không được dùng nhiều gia vị thì mới giữ đúng vị của loại cá này. Cá mú đỏ với hương vị độc đáo quả thực xứng danh là hải sản hàng đầu của biển Côn Sơn từ bấy lâu nay.

Theo monngonvietnam.com

Cát

25-02-2009, 10:36 PM

Người Kinh ít ai biết đến loại cá này nhưng đồng bào dân tộc Thái Tây Bắc thì không ai không biết món này. Các món ăn từ cá trong đó có cá Pỉnh Tộp nướng là món không bao giờ thiếu trong các mâm cỗ dẫn cưới.

Cá có vai trò rất quan trọng trong đời sống thường ngày cũng như tâm linh của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc. Với họ cá được coi ngang với thóc gạo. Không đói cơm, không thiếu cá, thì cuộc sống sẽ no đủ sung túc. Người Thái quan niệm “cơm trắng, miếng cá bạc” là biểu tượng cho sự no đủ và hạnh phúc. Đặc biệt họ còn dùng các món cá nướng, sấy, đựng trong những chiếc giỏ nan hồng xinh xắn và đôi cá làm bằng gỗ, tượng trưng cho loài cá tiên đã không còn ở hạ giới làm lễ vật dẫn cưới.

http://upanh.com/uploads/26-Feb-2009/izkjhic20k4fwxo4uukj.jpg
Người Thái coi trọng cá cũng không có gì khó hiểu, nó xuất phát từ chính địa hình sinh hoạt và tập tục của người dân tộc này. Hệ sinh thái thung lũng đã tạo nên định hướng sản xuất truyền thống của đồng bào nơi đây là trồng lúa và đánh bắt, nuôi cá để kiếm kế sinh nhai. Từ xa xưa, cá và các loại thuỷ sản khác đã là nguồn thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của người Thái. Khi đứa con mới đẻ người mẹ lấy đôi đũa mới gắp miếng cá nướng chấm vào miệng con trẻ, làm như vậy có nghĩa là bé sinh ra được hưởng cơm cá mà lớn khôn.

Người Thái sống chan hòa với thiên nhiên, các món ăn của họ cũng thể hiện lòng kiên trì, nhẫn lại. Về hình thức các món ăn đó không cầu kỳ, kiểu cách nhưng khi đã được thưởng thức thì không dễ có thể quên. Không chỉ có vậy cách chế biến món ăn thường ngày còn là tiêu chuẩn để người Thái đánh giá, nhận xét con người, nhất là nam thanh, nữ tú mới được chọn làm dâu, làm rể. Đặc biệt món cá nướng Pỉnh Tộp ngoài giá trị ẩm thực còn cho thấy sự ước lượng chuẩn xác và khéo léo của người làm ra nó.

Cá Pỉnh Tộp ngon nhất là nướng. người ta chọn loại cá chép khoảng 0,5 kg trở lên, béo và còn tươi sống. Trước khi mổ phải cạo vảy để gia vị ướp ngấm đều vào cá. Cá Pỉnh Tộp phải ướp bằng ớt bột khô thì khi nướng cá mới thơm ngon mà lại giòn. Sau khi tẩm ướp con cá, để khoảng 5-10 phút, người ta nhồi vào bụng cá những loại rau thơm đã được thái nhỏ như: gừng, tỏi, sả, hành, rau thơm rừng và mầm măng của cây sa nhân. Thưởng thức miếng cá nướng vàng rộm, thơm lừng với xôi nếp dẻo ta mới thấy hết cái vị ngọt béo của cá, vị thơm của gia vị, màu xanh của rau thơm lẫn màu đỏ của ớt, màu vàng của cá nướng khiến món ăn càng trở nên hấp dẫn.

Món cá nướng Pỉnh Tộp không chỉ đẹp mắt mà còn hội tụ đủ năm vị ngọt, thơm, béo, mặn, cay nồng. Vừa là món ăn đãi khách quý nhưng cũng là món ăn đời thường rất thuận tiện mang theo làm thức ăn cho những ngày lên nương hay vào rừng…

Theo MonngonHanoi

Cát

01-04-2009, 03:58 AM

Không chỉ nổi tiếng với hải sản, đất Cảng còn có rất nhiều món ngon ăn rất vừa miệng. Nào là ốc cay Hàng Kênh, bún tôm Lương Khánh Thiện hay bánh cuốn nguội ở Hai Bà Trưng...

Đường đi lại ngày càng thuận tiện, nên cuối tuần, người dân Hà Nội đổ xuống Hải Phòng để thưởng thức các món cua ghẹ, tu hài... ở Đồ Sơn, Cát Bà. Những lúc có thời gian, nhiều người cũng tranh thủ tạt vào những quán ăn ven đường ở đất Cảng

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/anquahp1.jpg

Hình minh họa - Ốc cay Hải Phòng

Nếu bạn đi tàu xuống Hải Phòng, bụng còn đang đói mềm, chẳng gì bằng một bát bún tôm trên đường Lương Khánh Thiện, giá cả cũng vừa vừa 15.000 đồng một bát. Lách qua khỏi chỗ đông người nơi nhà ga mang nét kiến trúc Pháp, bạn chỉ cần đi bộ cỡ vài trăm mét là tới quán Hợi Hợi, vốn nổi danh với món bún tôm. Quán phục vụ khá nhiều món nhưng dân sành kết nhất ở đây là bún tôm.

Bún tôm

Nhìn bún tôm Hải Phòng, lại gợi nhớ tới tới bún thang Hà Nội. Nước dùng cũng hơi ngòn ngọt, các món đi kèm cũng mỗi món một chút, tạo nên một bát bún xinh xắn nhiều màu sắc. Với bún tôm, đó là màu trắng của những sợi bún, màu đỏ của tôm nõn, màu vàng sẫm của măng khô...

Ở nhiều nơi, cũng có món bún tôm nhưng cũng do hoàn cảnh riêng, chẳng phải ai cũng có thể làm đúng một bát bún ra đúng chất Hải Phòng. Nước thật ngọt, tôm cũng ngọt thịt như thể vừa được bắt lên... Chủ hàng cũng khéo léo tạo thêm nét riêng cho hàng mình với những sợi bún to hơn bình thường, ăn hơi sần sật.

Có cô gái Hải Phòng giờ chuyển đi nơi khác, nhưng mỗi dịp về quê, nhất định phải dừng chân ăn bát bún bởi chẳng thể nào quên được cái vị ngọt dịu nhẹ nhàng, không chút béo ngậy.

Bánh cuốn nguội

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/anquahp3.jpg
Một món nữa mà nhiều người dân đất cảng cũng ưa thích để lựa chọn làm món quà sáng là bánh cuốn. Tới quán vào những sớm ngày nghỉ, chỗ ngồi trong quán lúc nào cũng kín, dăm ba người đang kiên nhẫn đứng chờ có chỗ.

Bánh cuốn ở đây là loại nguội, được bày trên một chiếc đĩa xinh xắn. Với người bình thường, ăn hai, ba đĩa vẫn thấy còn thòm thèm. Cũng như nhiều điểm bán hàng danh tiếng khác, quán cũng có bí quyết riêng để giữ khách. Đấy là những miếng chả do nhà tự làm và nước chấm ninh xương chẳng có thêm tỏi, gừng gì mà ăn vẫn thấy vừa miệng.

Rất nhiều bạn đọc từng yêu thích truyện Tottochan, Cô bé ngồi bên cửa sổ, chắc đều nhớ, lời dặn về bữa trưa của thầy hiệu trưởng Sosaku Kobayashi: hộp cơm có cả bữa ăn từ biển và đất liền. Ở Hải Phòng, ngoài các món ăn từ đất liền như bún, bánh cuốn, các món từ các loại sống dưới nước cũng thật ngon.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/anquahp4.jpg

Nhắc tới Hải Phòng, dù gì cũng chẳng thể bỏ qua các món ăn ốc, ngao, sò. Thôi thì đủ món, nào là ốc đĩa, ốc đỏ môi, ốc mút... có loại thì nhể, loại phải kìm mới ăn được, một số luộc, nhiều loại khác thì xào. Ốc được xào với dừa nên ngoài vị đậm đà của gia vị còn vị ngọt của nước dừa... Món sò nướng cũng rất khác với nhiều nơi khi được ăn kèm với hành khô. Còn bát nước chấm, thành phần quan trọng của món ốc, cũng được gia giảm hợp lý, ngọt hợp với người Nam mà người Bắc cũng không hề thấy lợ chút nào.

Theo monngonsaigon

Ran Kudo12

12-04-2009, 06:39 AM

Hủ tíu Việt Nam

Từ đâu ? Bao giờ ?

Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tíu Nam Vang". Kỳ thực, vậy mà... chẳng phải vậy!

Cái tên hủ tíu/hủ tiếu, vốn bắt nguồn bởi tiếng Hán quả điều mà dân Tiều (Triều Châu) phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là "bánh sợi". Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở (âm Hán-Việt: phấn, nghĩa gốc là bột) song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.

Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở (ngầu phảnh/ngưu nhục phấn) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.

Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous Chef nói: Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hồng Công (Trung Quốc) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia) mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy rất khác hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng ! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo (nước súp) của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.

Những "biến tấu" hấp dẫn

Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý: Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba "chủng loại". Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau.

Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê thấy 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quầy, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xào, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tít gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ túi bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành "model" mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê đôi kiểu "độc chiêu" thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhản trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn "chuyên đề" hủ tíu .

Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị Pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.

A Cánh - một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh - tiết lộ: Gia đình ngộ (tôi) ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay uớt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (trư cốt: xương heo), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố (khô cá) nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại cùng tài páo (bánh bao) luôn. Dọn tô hủ tíu cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm (muối), tsu (dấm), chương dẩu (xì dầu/nước tương), càng không thể quên tăng xại (đông thái).

Đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại "phụ tùng" độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, bỏ trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích (thưởng thức) nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy (giò cháo quẩy).

Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh (vằn thắn), thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự (chao đỏ) với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viền, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn TP Hồ Chí Minh có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở TP Hồ Chí Minh có mấy tiệm "chuyên trị" món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả, mục quả (đu đủ) cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua,v.v.) giá cả thường đắt nhất, có tiệm tính tới 25.000 đồng/tô, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.

Cơm rang gói lá sen

Để có món cơm rang gói lá sen đúng kiểu, người đầu bếp phải thổi cơm bằng gạo tám xoan mới, mỗi khi dỡ ra để nguội, mùi thơm nức tỏa ra khắp mấy gian nhà. Hạt sen trần hấp bở tung, lạp xường xắt mỏng cùng xá xíu... rồi không biết những thứ phụ gia gì đã được mỗi người đầu bếp nêm theo sở thích của mình trong lúc rang trên chảo dầu nóng bỏng. Một chút xì dầu được rưới lên trên, bốc hơi ngùn ngụt theo sức nóng của chảo cơm, và thấm đều tới từng hạt cơm trắng tinh bóng loáng. Khi hạt cơm săn lại, ngả màu là lúc có thể đem bọc lá sen.

Không phải lá sen nào cũng có thể dùng gói món ăn này. Phải là lá sen già, ngả màu xanh đen vì héo úa, có những đường gân nâu bóng như sừng, và cốt yếu là không được rách tả tơi. Ấp cẩn thận tảng cơm vào trong lá nâng đều các mép lá sen và buộc túm lại sao cho vuông thành sắc cạnh, vừa đẹp mắt, vừa chắc chắn. Sau đó, người đầu bếp sẽ nhẹ nhàng lật ngửa cho phần cuống lá ngửa lên trên, và dùng lưỡi dao sắc lẻm rạch một vòng dứt khoát, cầm cuống lá nhấc lên như chiếc mũ. Từ lỗ hổng này, vị ngọt ngào của món ăn bốc lên mới kích thích làm sao. Một chút nhị sen vàng tươi, một chút hành phi vàng ươm thơm nức mũi... rắc đều trên bề mặt cơm rang.

Các đầu bếp hẳn sẽ rất giận nếu thấy thực khách nào dốc tuột món cơm rang ra bát rồi dùng đũa và như ăn cơm ở nhà. Thưởng thức món ăn này nhất thiết chỉ dùng thìa, xúc từng miếng cơm trong tấm lá được buộc một cách rất đáng yêu bằng sợi rơm nếp vàng ươm. Và thực khách có thể cảm nhận cả mùa thu qua hương thơm của tấm lá sen già, sợi rơm nếp và từng hơi thơm ngạt ngào của món ăn hết sức tuyệt vời nay.
Bánh căn Ninh Thuận: Dân dã mà khó quên

Có thể đối với những người dân Ninh Thuận, nhiều món ăn đã trở nên quen thuộc trong đời sống ẩm thực hàng ngày, nhưng với những du khách chỉ một vài lần đến thì đều có những ấn tượng hết sức đặc biệt. Họ rất ngạc nhiên nói rằng, sao ở xứ sở nắng nhiều hơn mưa này mà sản vật lại nhiều đến thế và người ta lại có thể chế biến được nhiều món ăn đến thế. Có những món ăn truyền thống bao đời và cả những món ăn mới cũng đều mang nét đặc trưng Ninh Thuận.

Một món ăn độc đáo ở Ninh Thuận là bánh căn - món ăn rất dân dã, dễ làm, không cầu kỳ. Hàng quán cũng rất bình dân, thậm chí chỉ là một gánh hàng ở vỉa hè. Thế mà đông lạ.

Bánh căn được làm bằng bột gạo. Trên lò than hồng là khuôn bánh bằng đất nung có đến cả chục khuôn nhỏ giống như khuôn bánh khọt. Nếu như bánh khọt chiên chín bằng dầu mỡ thì bánh căn được nướng chín bằng khuôn đất nung nên ăn cũng không mau ngán. Người ta đổ bột vào các khuôn nhỏ bằng đất nung. Nếu khuôn nóng vừa đủ nhiệt độ thích hợp, sẽ có những bong bóng nổi lên trên làm chiếc bánh trở nên xốp và mau chín hơn. Người Ninh Thuận có bí quyết trong việc làm món bánh căn là :người ta bỏ thêm cơm nguội phơi nhiều nắng vào xay cùng bột gạo để tấm bánh xốp nở thêm phần ngon giòn.

Khi bánh vừa ra lò nóng hổi, được xoa thêm một chút mỡ hành và cặp lại thành từng cặp. Có thể thêm trứng, tôm, thịt, mực trực tiếp vào bánh. Và rồi đến lúc thưởng thức bánh căn với món nước chấm riêng của loại bánh này mới thật khó tả! Người mới thưởng thức bánh căn Phan Rang lần đầu cũng dễ dàng nhận ra món nước chấm này đậm đà mùi... cá! Hỏi ra thì nước chấm "độc" ấy chính là món nước... cá kho. Một tô nước cá kho được hào phóng bê ra rồi thì cứ mặc sức mà "tắm" đĩa bánh căn ngập vào trong nước cá kho sực nức vị biển và mở tất cả giác quan mà "nếm". Bột bánh, tôm, mực, mỡ hành và nước chấm... tất cả quyện thành hương vị thơm bùi, béo ngọt khó tan nơi đầu lưỡi. Dường như gió biển đã ướp thêm vị mặn mà cho những tấm bánh bột gạo đơn sơ dân dã để người thưởng thức còn mãi lưu luyến hương vị khó quên này...

Món ăn Ninh Thuận thể hiện nét văn hóa rất riêng của những người dân ở đây và thưởng thức món ăn đó, có thể khám phá được một khía cạnh nào đó của tâm hồn của họ: bình dị, gần gũi với thiên nhiên và chan hòa tình cảm cộng đồng.

Ba bảy là gì ?

Nhiều người "nghiện" hủ tiếu cho biết: Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu thủy hải sản, chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương).

Chú Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung đàn ông Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía nam, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này cũng là "mì gia" treo biển hiệu song ngữ Việt - Hoa mà thoạt trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu danh chứa hậu tố Ký như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký. Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v. Vậy mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào ? Sous Chef phân tích nghe khá hợp lý: Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán ngươi Hoa là dùng dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được nhấn nhá bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.

Tôi đã về thành phố Mỹ Tho (Tiền Giang) để lai rai khảo nếm món hủ tíu lừng danh nơi dãy quán quanh khu vực cầu quay. Ba Châu - chủ tiệm hủ tíu đắt khách trên đường Trưng Trắc - cho biết: Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được. Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải xử lý nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà, rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại gia truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à !

Bên cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương nam còn nổi tiếng hủ tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc quán hủ tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở tại góc đường Hùng Vương - Nguyễn Tri Phương vào khoảng năm 1973: bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn Vương Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp, vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục. Há lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng ?

Đặt vấn đề bếp núc vùng (cuisine réogionale) học giả J. F. Flandrin yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực địa lý nhằm phát hiện "mô hình cấu trúc của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận". Áp dụng phương pháp chọn mẫu, các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền bắc có phở Hà Nội, miền trung có bún bò giò heo Huế, miền nam có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc. Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền nam không chỉ là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá trình "đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói riêng".

Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng thức và nhận định. "Ba bảy" đây chẳng phải "3 hay 7", cũng chẳng phải "từ 3 đến 7", mà là "37" (băm bảy) hoặc nhiều hơn...

cobe_cy12

28-04-2009, 05:10 AM

ôi trời nhìu món hay dữ ta. đọc hoài không hết nè , hay wa đi^^

Cát

06-05-2009, 08:50 AM

Sashimi – Món ăn độc đáo từ đất nước mặt trời mọc

Nhắc đến văn hóa ẩm thực xứ sở hoa anh đào là nhắc đến một nền văn hóa truyền thống với những món ăn và nghệ thuật trang trí độc đáo. Đó là món sushi truyền thống, là món súp miso nổi tiếng… Nhưng độc đáo nhất vẫn là món ăn sống Sashimi.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/sashimi-mon-nhat1.jpg

Với người Nhật món ăn luôn mang lại may mắn và hạnh phúc vì vậy nguyên liệu và cách chế biến rất được coi trọng. Sashimi là tên gọi chung cho những món ăn sống mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống. Đây là món ăn rất phổ biến trong thực đơn của người Nhật, bởi lẽ họ cho rằng các món ăn từ hải sản nói chung và đặc biệt cá là loài thông minh nên các món ăn từ cá rất có lợi cho người thưởng thức.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/sashimi-mon-nhat2.jpgSashimi dịch ra tiếng Việt tức là “xẻo thân”, hiểu một cách đơn giản nhất đó là món cắt thịt sống để ăn. Thường nguyên liệu chính người Nhật dùng để chế biến Ashimi là các loài cá như cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá basa…bên cạnh đó các loài hải sản khác như bạch tuộc, tôm biển cũng rất thích hợp để chế biến thành món ăn sống độc đáo này. Đôi khi họ còn “phá cách” bằng cách dùng thịt bò hay thịt ngựa để làm Sashimi. Với các nguyên liệu kể trên, thái lát mỏng tùy thuộc nguyên liệu và cách chế biến của mỗi người, có thể dài ngắn, hoặc tạo hoa văn trang trí giúp món ăn thêm phần hấp dẫn. Ăn kèm Sashimi không thể thiếu là các lại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như gừng mà đặc biệt là gia vị truyền thống của Nhật là wasabi. Và tất nhiên không thể bỏ qua các lại rau tía tô, củ cải trắng và tảo biển.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/sashimi-mon-nhat3.jpg

Tuy là món ăn sống nhưng Sashimi rất dễ ăn, đảm bảo an toàn cho người thưởng thức và còn mang lại cảm giác lạ miệng bất ngờ. Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị, do được chế biến từ hải sản nên đây còn là món ăn bổ dưỡng. Với sự kết hợp của các gia vị truyền thống, vị tanh của thịt sống biến mất, thay vào đó là cảm giác ngọt mát, tươi rói của hải sản đặt trên đá lạnh, kết hợp với một chút cay, một chút chua ngọt hấp dẫn. Món ăn vừa có vị mát lạnh nhưng cũng vừa đủ ấm bụng bởi những gia vị có tính hàn, nhiệt kết hợp thật khéo léo.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/sashimi-mon-nhat4.jpg

Ai đã một lần thưởng thức Sashimi đều có thể cảm nhận được sự tươi sống của món ăn ngay từ cái nhìn đầu tiên. Những lát hải sản được xếp một cách đẹp mắt trên khay gỗ cùng với củ cải trắng bào sợi và tía tô. Cảm giác đầu tiên khi ăn Sashimi là vị cay xộc đến mũi, đánh thức các giác quan. Sau đó là vị mặn của nước tương hảo hạng và vị ngọt tươi ngon, mềm, béo ngậy của cá sống. Tất cả như tan vào trong miệng, trôi tuột xuống bao tử rồi mà khiến thực khách ấn tượng mãi không thôi.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/sashimi-mon-nhat5.jpg

doanva

13-05-2009, 07:43 PM

Tempura là món ăn thứ hai được cả thế giới biết đến sau Sushi, nhưng đây lại là món ăn có xuất xứ từ Châu Âu. Tempura được du nhập vào Nhật Bản từ giữa thế kỉ thứ 16, được giới thiệu bởi những người truyền giáo Bồ Đào Nha đầu tiên đặt chân lên bờ biển Nhật Bản.
Sau một thời gian du nhập vào Nhật Bản Tempura đã được cải biến lại cho phù hợp với khẩu vị của người Nhật. Vào cuối thế kỉ thứ 19 Tempura đã trở thành món ăn phổ biến tại Tokyo và được bán tại các quầy hàng ở ven đường. Ngày nay Tempura không còn chỉ là một món ăn du nhập từ nước ngoài nữa mà đã trở thành món ăn đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Tempura xuất phát từ từ “Tempora” trong tiếng Latin, có nghĩa là “thời gian”. Tempora là từ thường được những người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha theo đạo thiên chúa giáo dùng để chỉ thời kì ăn chay của họ hay còn gọi là “Ember Days”. Vào ngày này người công giáo thường tránh ăn thịt, thay vào đó họ ăn cá hoặc rau.

Nước chấm cũng là yếu tố quan trọng góp phần tạo nên hương vị cho món Tempura. Tempura thường được chấm với nước chấm loãng, có vị thanh mát. Phổ biến nhất là “Tentsuyu” hỗn hợp của Daishi, Mirin và Shoyu (loại xì dầu dành riêng cho Tempura). Nếu không thích dùng nước chấm, bạn có thể thưởng thức Tempura bằng cách rắc vào Tempura một chút muối tinh trộn lẫn bột trà xanh hoặc yuzu trước khi ăn, hương vị cũng rất tuyệt ! Tuy nhiên bạn cũng có thể tự pha chế nước chấm theo sở thích riêng của mình, một số nhà hàng cũng có nước chấm Tempura của riêng họ.

http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien1.jpg
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien2.jpg
Lý tưởng nhất là khi được thưởng thức Tempura ngay khi vừa chiên xong. Bạn sẽ thực sự bị thuyết phục bởi lớp bột chiên giòn tan bao ngoài, vị tươi mát, thơm ngon của phần nguyên liệu bên trong, hòa trộn cùng vị thanh mát của nước chấm khiến Tempura không hề bị ngấy. Thêm vào đó là phong cách ẩm thực đẹp mắt của Nhật Bản, Tempura được bầy biện thật đơn giản trên một chiếc đĩa, một cái khay có hình dạng đặc biệt.

Vì Tempura được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau nên mỗi loại Tempura lại mang hương vị độc đáo khác nhau, vì thế mọi người cứ tha hồ mà thưởng thức.

http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien3.jpg
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien4.jpg
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien5.jpg
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien6.jpg
Tempura còn có thể phối hợp với nhiều món ăn khác như: với Soba được gọi là Tempura Soba hoặc Tensoba, với Udon gọi là Tempura Udon, với Cơm Tendon…Cũng rất ngon !

http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien7.jpg
Tempura với cơm Tendon
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien8.jpg
Tempura udon
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien9.jpg
Tempura soba
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien10.jpg
Tempura sushi
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien11.jpg
Tại Nhật Bản, các nhà hàng chuyên chế biến Tempura được gọi là Tempura-ya. Tempura cũng được phục vụ tại nhiều loại nhà hàng khác nhau, được phục vụ cùng nhiều món ăn khác trong bữa ăn. Nhưng nếu các bạn muốn khám phá hương vị độc đáo thực sự của Tempura thì Tempura-ya là sự lựa chọn sáng suốt nhất của bạn.

http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien12.jpg
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien13.jpg
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien14.jpg
Ngoài ra bạn còn có thể tìm thấy Tempura tại miền bắc Đài Loan. Tại đay Tempura được bầy bán nhiều tại các chợ đêm như chợ Shilin và chợ Keelung, nơi rất nổi tiếng. Tuy nhiên Tempura Đài Loan khác nhiều so với Tempura Nhật Bản về cách sử dụng nguyên liệu chế biến.

http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien15.jpg
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien16.jpg
http://duhoc.viet-sse.vn/images/stories/acc/monchien17.jpg
Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực thật thú vị phải không các bạn! Còn rất nhiều món ăn ngon, độc đáo mà chúng tôi muốn giới thiệu với các bạn lắm.

Theo Viet-SSE

Các bạn quan tâm đến văn hóa Nhật Bản có thể ghé qua http://duhoc.viet-sse.vn (http://duhoc.viet-sse.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=642) có rất nhiều thông tin bổ ích và thú vị về Nhật Bản...

Học Sinh Ngu

14-05-2009, 04:18 AM

chảy nước miếng ướt bàn phím lun =))

ngoc3my3u

14-05-2009, 06:34 AM

đang đói thì chớ
hjxhjx

huongduongxanh

15-05-2009, 07:13 PM

:tsk::tsk: ước gì được ăn một lần :tsk:

Cú mèo

16-05-2009, 04:52 AM

trời ui
ko thể kiềm chế dc ,giá như ,giá như
dc ăn thì phải nói :D

boozai

16-05-2009, 06:34 AM

nhìn ngon quá ahhhhhh :D

Hoa Mùa Hè

16-05-2009, 05:35 PM

Nhìn thì ngon nhưng sử dụng nhiều dầu ăn quá, ăn ít thì được ^^ ăn nhiều không tốt. Cám ơn bạn.

"!Mưa!"

16-05-2009, 06:23 PM

- Cái quan trọng nhất là cách làm thì lại ko có hix hix :U

ra-chen159

10-06-2009, 10:58 PM

Ừ! Sao giới thiệu mà hổng có cách làm???? :wind: bùn ghia.

m2mnamtuocbongtoi

13-06-2009, 08:25 AM

trông màu mè đấy hok bít có ngon hok :D
có ai đã nấu chưa

♥ Tiểu Phương ♥

16-06-2009, 06:06 AM

Món chiên là mình thích, nhìn thấy ngon mắt quá

Đang đói bụng, chiều giờ chưa ăn gì ............

Hix, thèm ............:rain:

♥...¬ƒämmy...♥

28-06-2009, 10:25 AM

trời ơi......món Nhật........nhìn mà muốn ăn........
nhiu đặc sản quá.......biết thêm bao nhiu là món....... >"<

Kyoshiro_Shiina Yuya

03-07-2009, 06:42 PM

Vùng đất phong thủy hữu tình này rất nổi tiếng với gà đồi nướng, cá sông, măng chua, nhưng nếu chưa dằn bụng một vài khẩu lam thì thấy bữa ăn vẫn trống trải.

Cơm lam là món ăn nổi tiếng ở các vùng núi, chuyên dành cho người đi rừng. Chỉ cần mang theo ít gạo, nghỉ ở đâu, chặt ống nứa, cho gạo, nước suối đổ vào, nướng trên lửa là được một bữa ngon lành. Nhưng giờ cách nấu này như đã thất truyền, ở các khu du lịch, có cách làm cơm lam nhanh, tiện nhưng cũng không kém phần thú vị.

Nếp nương Hòa Bình, hạt nhỏ, không thơm như nương Sơn La nhưng rất dẻo. Gạo ngâm qua một đêm, rồi trộn với nước dừa, cùi dừa xay nhỏ. Cho gạo đã ngâm nước dừa vào ống nứa, chỉ đổ thêm một tẹo nước thôi, rồi cho vào lò nướng.

http://c.uploadanh.com/upload/0/421/0.031659001246671105.jpg

Lò nướng hình tròn, than hoa đốt ở giữa, xếp các ống lam xung quanh và xoay đều.

http://c.uploadanh.com/upload/0/421/0.314907001246671147.jpg

Cho gạo vào ống nứa tới đâu sẽ ra thành phẩm xôi tới đó. Nhiều nơi làm dối, cho một nửa ống gạo, còn đâu đổ nước, cơm cũng sẽ nở đầy ống lam, nhưng cơm sẽ bị nhạt, không chắc. Nút các ống lam bằng lõi ngô giúp cơm vừa thơm vừa ngọt.

http://c.uploadanh.com/upload/0/421/0.150644001246671192.jpg

Xôi đã chín.

http://c.uploadanh.com/upload/0/421/0.101121001246671234.jpg

Chẻ lớp vỏ nứa ngoài, chỉ để lại lớp mỏng để dễ tước.

http://c.uploadanh.com/upload/0/421/0.949437001246671278.jpg

Vỏ nứa tước xong sẽ còn một lớp lụa mỏng bao bên ngoài, ăn rất thơm.

Một ống lam chỉ có 5.000 đồng, mua về làm quà, nhiều người rất thích. Xôi thơm mát, lạ miệng, chấm với muối vừng, hoặc ăn với gà nướng, măng chua nữa thì tuyệt.

Hà Minh

jazz

05-07-2009, 07:55 PM

lên hòa bình mà ăn cho nó nhanh làm cái này lâu lắm

Băng Tước

05-07-2009, 09:17 PM

Căn bản cũng chỉ là 1 cách chế biến. Nhưng có nơi lại tước ống lam ra, chỉ để lại 1 lớp mỏng để nướng. Khi ăn thì chỉ cần cứa nhẹ vào lột là ra được miếng cơm lam.

S a i

06-07-2009, 01:17 AM

Chậc, thèm cơm lam quá, cái mùi thơm thơm man mát... =P~

"!Mưa!"

06-07-2009, 02:04 AM

- Cách làm theo bài ni hơi lạ một tí, và cái ống cơm Lam hơi Bự so với bình thường, gì chứ mấy món này tui ở Hòa Bình, Sơn La, Shop Kop, chén cả làm ăn xuất chấm với chẩm chéo mới đúng kiểu, gạo ngâm nước dừa thì sẽ hơi ngấy đấy, món này ko phải thất truyền đâu, ống cây chặt ra bên trong có sẵn nước rồi chỉ việc đổ gạo vào là oki, cho kèm thêm vài hạt lạc bùi bùi cho ngon, mà cái ống Lam để làm cơm này nó bé xíu bàng 1/3 đến 1/4 cái ống bự chảng trong hình này, ăn thế thì ăn lấy no lấy được chứ còn cảm giác gì ngon nữa.

- Cách làm "chẩm chéo" cho ai thích làm thử món này. Mùi tàu, mùi ta và lá chanh + với muối dã nát ra cho quyện vào với nhau, thành một mùi thơm cực kỳ đặc trưng ( dễ làm kinh khủng a heheheheheh ) món "chẩm chéo" này dùng cho thịt luộc thịt nướng nói chung các món thích chấm muối đều dùng được tất thơm ngon đặc trưng, vừa chén vừa nhậu hát bài " ai lọng ơi, i lọng ời......" :sr:

Băng Tước

06-07-2009, 02:08 AM

Cơm lam ngon chính hiệu là lúa nương và nước suối trong và đặt trong ống nứa vùng cao. Chỉ cần cơm chế nước suối sẵn, đậy nắp để trong lửa. Làm việc 1,2 tiếng sau là về có thể dùng cơm. Cơm được bắt nguồn từ những chuyến đi rừng của người dân tộc. Chỉ với 1 túi gạo,1 con dao là có thể được bữa ăn.

Còn chuyện nước dừa thì đó là biến tấu để tăng hương vị mạnh cho cơm lam. ( Vì không có nước suối ở thành phố mà )

jazz

06-07-2009, 02:14 AM

lên hòa bình ăn vẫn là ngon nhất đúng không??????????????

"!Mưa!"

06-07-2009, 02:20 AM

- Hòa Bình ko hẳn bét nhất cũng Sơn La, Lai Châu, ngon nữa vào Sông Mã, rồi đến Khe Sanh, tre nứa ở đây mới nhiều quanh năm ẩm ướt mây phủ mịt mờ nứa mới có sẵn nước ở trong nhìu ko cần cho nước suối vào.

bóng đêm

06-07-2009, 04:56 AM

Ljnhnghy_It's me

06-07-2009, 05:48 AM

cái này ăn 1 lần...ko ngon...bỳnh thường...

...Hoa...

09-07-2009, 03:49 AM

khi nào phải lên đoá mua mới dc!
mm nghy: coá thiệt là hok ngon hok hả mm?
để con còn bít mà hok mua nữa!^^

"!Mưa!"

12-07-2009, 01:53 AM

Cách làm này rườm rà quá, ống nứa như trên hình không được tươi cho lắm, phải là ống nứa tươi, hồi trước hay đi rừng thì mình toàn chặt ống tre tươi, cho gạo nước vào. và bếp lửa sau khi bạn đốt để làm thức ăn, thường thì là nhím hay chồn, gà gô. Thả ống tre, nữa vào trong đống than, đến khi tro tàn lôi ra nhắm là được.

- Bạn ở đất nước nào thế? đi rừng có cả nhím và chồn hay gà gô để ăn cùng với cơm Lam. Bạn có biết cách tìm và bắt nhím, chồn hoặc gà gô trong rừng là cả một nghệ thuật ko vậy, ko những bắt đã khó, tìm thấy còn khó hơn, và ko phải cứ muốn đi tìm là thấy được đâu bạn nha. :hoamat:

khi nào phải lên đoá mua mới dc!
mm nghy: coá thiệt là hok ngon hok hả mm?
để con còn bít mà hok mua nữa!^^

Bạn cứ lên Hòa Bình cực nhìu luôn và ngon nữa, vì ở đây người ta làm để kinh doanh lên có nhiều kiểu nhiều cách làm và rất ngon, ngon hơn cả những cách làm truyền thống là cái chắc hihih.

Calvin_159

12-07-2009, 03:35 AM

lên hòa bình ăn vẫn là ngon nhất đúng không??????????????

chuẩn men chị ạ he he kì kông thế này lên nơi sinh ra nó ăn thì sẽ chuẩn nhất rồi nhanh nào lên hòa binh :chayle: :chayle: :chayle:

..::Anh Khờ::..

12-07-2009, 06:37 AM

ui.......cái này mình ăn rùi...
hình như hồi trước là 3k/1ống thì phải....
lâu rùi ko nhớ rõ.
p/s : cái này mà chấm với muối vừng thì đừng hỏi....=.="

ChoiEunSeOk

12-07-2009, 06:44 AM

mai lên ăn luôn haha

Cát

30-07-2009, 08:23 PM

Bánh tằm Cà Mau
http://www.vohinh.com/www_HoaHocTro_com/files/80/banhtam.jpg

Cà Mau không chỉ nổi danh với nghề dệt chiếu đã đi vào câu hát quen thuộc “nghe chiếu Cà Mau…” mà còn thu hút khách bởi những món ăn lạ lẫm, giản dị nhưng đặc sắc. Trong những lần xuôi công tác về vùng Cà Mau, có lẽ ấn tượng sâu đậm nhất cho mỗi vị khách phương xa là việc dễ dàng tìm một quán ăn nho nhỏ trên vỉa hè hay trong hàng hiên của một ngôi nhà nào đó, nhưng lại vất vả khi đi tìm một quán ăn bề thế chuyên bán các món ăn bình dị của vùng miền. Nên nếu muốn thưởng thức món bánh tằm xíu mại Cà Mau - không phải là bánh tằm thường thấy ở những nơi khác - cách đơn giản nhất là đến những quán nhỏ hè phố.

Buổi sáng dã chiến
Bên cạnh các quán cóc cà phê là các hàng ăn sáng tấp nập thực khách. Cà Mau ít quán phở nhưng nhiều quán bánh tằm xíu mại và cơm tấm cùng với bún nước lèo. Tuy là món ăn không đụng hàng với địa phương khác nhưng Bánh tằm xíu mại lại không được xếp vào danh mục nhà hàng. Có thể từ lâu người ta chỉ biết đến đây là món ăn đường phố và chưa ai nghĩ đến việc nhà hàng hóa món điểm tâm này. Món ăn quen thuộc đó phổ biến đến nỗi khi nghe người địa phương hỏi ăn bánh tằm xíu mại không thì đã thấy trước mắt các bảng hiệu đơn sơ viết giản đơn hai chữ bánh tằm đặt trên vỉa hè, mấy cái bàn nhựa và ghế thấp đã kín người ngồi. Thú vị nữa là các quán ăn này chỉ xuất hiện trên vỉa hè vào buổi sáng tinh mơ, bán cho đến lúc công chức vào sở làm thì kết thúc, bởi vậy muốn ăn vào giờ khác cũng chẳng biết ăn ở đâu.

Nhà quê mà lắm cầu kỳ
Bánh tằm hay bánh tầm, gọi thế nào cũng được, cầu kỳ từ khâu nhào bột làm bánh cho đến lúc nấu nước xốt dùng. Làm bánh tằm tương tự như làm bún nhưng sợi bánh to hơn sợi bún một tẹo, bánh vừa dài vừa dai được gỡ ra rời rạc từng sợi một trước khi chan nước xốt, còn gọi là “nước cà”. Bánh tằm là tên gọi chung cho món ăn nhưng khi ăn thực khách sẽ được hỏi bánh tằm xíu mại hay bánh tằm thịt nướng, bánh tằm cà ri hay bánh tằm xíu mại tàu hủ ky… Sơ sơ đã có bốn kiểu bánh tằm. Muốn bánh thật ngon và dễ thấm nước mắm chan thì đặt bánh trong một cái xửng hấp như người Hoa hấp bánh bao vậy. Bánh tằm ăn với giá đậu xanh, cải xà lách và rau thơm cắt từng khúc rồi chan nước mắm chua ngọt có chút ớt bằm đỏ tươi. Nhìn người bán lấy bánh trong xửng hấp ra, gỡ từng sợi cho vào cái đĩa tròn lớn, để rau lên rồi chan nước xốt đã thấy bụng sôi ào ào, nước xốt nấu chung với từng viên thịt băm gọi là xíu mại thịt, nếu không thích viên xíu mại ấy thì có thể lấy thịt nướng cắt nhỏ để vào.

Tuy thường thấy ở hè phố nhưng sự hấp dẫn và mức độ độc đáo của Bánh tằm xíu mại cũng ngang bằng với đặc sản của địa phương. Nơi có hàng ăn đông khách nhất có thể kể đến là quán bánh tằm trên đường Lê Lợi, đường Nguyễn Hữu Lễ phường 2 hay quán ăn sáng ở đường Quang Trung, đường Lưu Tấn Tài phường 5… Ngoài ra cũng có thể kể đến một quán ăn rất có cá tính chỉ chuyên bán Bánh tằm cà ri cay nằm trong con hẻm khuất nhưng rất chìu thực khách, bạn có thể đến gõ cửa bất cứ lúc nào chủ quán cũng niềm nở phục vụ bánh tằm cho bạn. Quả đúng như ông bà đã nói, miếng ăn ngon thì được nhớ rất lâu, và dù có đi đến đâu thì thực khách vẫn cất công tìm tới.

Các quán bán bánh tằm ở Cà Mau chỉ xuất hiện trên vỉa hè vào buổi sáng tinh mơ, bán cho đến lúc công chức vào sở làm thì kết thúc, bởi vậy muốn ăn vào giờ khác cũng chẳng biết ăn ở đâu.

Bánh tằm hay bánh tầm, gọi thế nào cũng được, cầu kỳ từ khâu nhào bột làm bánh cho đến lúc nấu nước xốt dùng.

Trong các kiểu ăn bánh tằm, đặc biệt nhất là bánh tằm xíu mại tàu hủ ky. Để có được nồi xíu mại hấp dẫn, người ta đã phải chuẩn bị nhiều bước thực hiện. Đầu tiên thịt băm nhuyễn ướp với gia vị cho thấm, tàu hủ ky chiên sơ để riêng rồi cắt từng miếng vuông bằng bàn tay xòe ra, trải miếng tàu hủ ky ra cho thịt băm vào gói lại. Tiếp theo cho vô xửng hấp qua một lượt. Nước xốt sôi mới cho từng miếng tàu hủ ky gói thịt băm vào, nồi nước xốt được đặt trên bếp lửa liu riu, lúc nào cũng sôi lăn tăn nóng hôi hổi. Đĩa bánh ngon nghĩa là từng sợi bánh không dính bết vào nhau, cả rau và thịt đều nóng hổi khi chan thêm nước mắm và trộn chung với rau ăn kèm. Trong lúc ăn người ta có thể dùng muỗng nhỏ múc “nước cà” rưới lên từng gắp bánh cho thấm.

Cát

30-07-2009, 08:29 PM

Bánh Bèo
http://www.vohinh.com/www_HoaHocTro_com/files/80/banhbeo.jpg

Cái tên nghe rẻ rúng như một nỗi niềm nhưng nó được xem như thứ “món ngon đường phố”thuộc loại xa xưa nhất trong lịch sử hàng rong. Bánh này có xuất xứ từ đất Thần Kinh nhưng ngày nay đã phổ biến cả ba miền Bắc Trung Nam, mỗi miền có khác đi một chút.

Bèo dạt mây trôi
Gọi là bánh bèo, đơn giản vì hình dạng của nó mỏng mảnh, tròn trịa như cánh bèo hay biết đâu đó là cách chơi chữ của dân gian bởi giá nó cũng… bèo như thế đấy. Cách làm thì khá đơn giản, chỉ cần có ít gạo làm bột, tôm khô làm nhân, chén sành, nồi hấp là đã có ngay một cỗ bánh bèo đãi bà con khắp xóm. Nếu kể cho tỉ mỉ thì phải làm như sau: gạo xay thành bột nhỏ, đem ngâm nước để bột có độ dẻo vừa phải. Sau đó trộn chút mỡ rồi đổ vào các chén nhỏ trẹt lòng (nhưng phải là loại chén người xưa hay dùng, gọi là chén bông cỏ làm bằng đất nung hoặc chén sành). Khi đổ bột phải đổ sao cho khéo để bánh thật mỏng và hình dáng giống như một cánh bèo rồi xếp vào xửng hấp hơi cho đến khi bánh vừa chín tới là được.

Khi bánh chín cho thêm gia vị như tôm giã thật nhỏ, một ít dầu béo tưới lên chén bánh trước khi ăn. Trên những cánh bèo trắng muốt, nổi lên phần nhân đo đỏ, tưởng tượng giống như áng mây ráng chiều. Ăn bánh bèo mà đâm ra thi vị hẳn. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong từng chén nhỏ đúng kiểu nhà quê chứ không cho ra đĩa, càng không dùng muỗng nĩa thông thường mà phải dùng một thanh tre vót nhẵn như hình lưỡi dao để cắt bánh mới thú vị. Ở Sài Gòn thì khó bắt gặp các bà, các chị bưng mẹt bánh bèo rao khắp xóm như xứ Bắc hay Trung mà thường chỉ có những quán cóc ven đường. Vài ba chén bánh bèo chưng trong tủ kính để khách đi đường qua lại biết mà ghé, thậm chí “bảng hiệu” cũng khiêm tốn, ghi đúng hai chữ bánh bèo” trên miếng giấy cac - tông, thế là đủ. Ai bảo tên bánh là bèo làm chi để mãi phải chịu kiếp hàng rong?

Nói là vậy nhưng ngày nay nhiều nhà hàng đã mang đặc sản này tiếp thị cho thực đơn của mình, nhất là các nhà hàng Huế. Bên cạnh bánh nậm, bánh bột lộc, quai vạc... thì không thể thiếu vị trí của chiếc bánh bèo chén, bình dị đấy nhưng thanh tao lạ.

Mẩn mê nước chấm
Đối với những món ăn có nước chấm làm từ nước mắm thì phải mặc nhiên công nhận rằng món ngon nhờ nước chấm. Thiếu nó, món ăn trở nên nhạt nhẽo, vô vị và nói như người nhà quê là… lãng nhách. Đương nhiên cũng phải một món ngon thế nào khi hòa với nước mắm đã pha mới có vị béo bùi, mặn nồng chứ. Cách làm nước chấm bánh bèo cũng đặc trưng lắm. Lấy nước luộc tôm khô hòa với nước mắm ngon, đường, tỏi và ớt bằm thật nhuyễn, thêm vào một ít chanh hoặc giấm, khuấy đều. Nước chấm cần làm sao cho thật vừa, không mặn không nhạt và hơi ngọt một chút. Có thể thêm cà rốt xắt sợi để làm tăng sự hấp dẫn. Thậm chí nếu muốn đậm đà, nhiều người cho hẳn tôm khô đã bằm nhuyễn vào chén nước chấm, ngọt và thơm đến mỡ màng.

Bánh bèo cũng thật lạ, dù ăn nóng hay nguội đều ngon cả. Khi ăn nóng, kèm nước mắm cay trong những ngày trời se se lạnh sẽ thấy ấm lòng. Còn khi ăn nguội, bánh hơi dai, cắn nghe sừn sựt, giòn cả tai, nuốt vào mà… lạnh bụng. Bánh bèo cũng là thứ mà các bà, các chị chọn khi ăn hàng bởi nó vừa rẻ, vừa ngon lại dễ ăn, đến mà gọi một hai chén cũng không ai phàn nàn chi, mỗi chén một ít, ăn cho đỡ thèm cũng được.
Bánh bèo ba miền
Bánh bèo thì cũng có loại mặn và ngọt. Bánh bèo mặn xứ Huế nổi tiếng là bánh bèo tôm chấy, còn ở những tỉnh miền Trung khác người ta chỉ cho phần hành lá phi xanh thêm ít tốp mỡ vàng lên mặt làm nhân, miền Nam thì thêm thịt bằm, cà rốt cho nhiều màu sắc. Riêng miền Bắc, bánh được gói 3 lần lá chuối để giữ nguyên màu ngọc thạch cho bánh khi chín, mặt bánh rắc chút hành lá cắt nhỏ, xào mỡ trông như đám bèo hoa dâu nổi trên mặt ao, thêm vài ba miếng tóp mỡ rán vàng làm nhân.
Suy cho cùng, bánh bèo chỉ khác ở cách làm nhân còn hình dạng và bột bánh thì hầu như giống nhau. Người miền Nam ưa ngọt thường thích bánh bèo đậu xanh. Những chiếc bánh nhỏ xíu được đổ vào cái khuôn có những lỗ tròn như chum uống rượu, bột pha thêm lá dứa, nước cốt dừa cho thơm, đổ vào hấp 1 phút là chín ngay. Khi ăn, người ta quết lên một lớp đậu xanh đã nấu chín, đồ kĩ, ăn kèm nước cốt dừa, béo ngậy. Nhưng vốn nhiều người không hảo ngọt, ưa béo nên họ vẫn chuộng bánh bèo mặn hơn vì khi ăn cảm nhận rõ vị âm dương hòa hợp. Tại Sài Gòn, trên đường D2 (Bình Thạnh) có một quán bánh bèo nổi tiếng, rất đông khách, nhất là buổi chiều. Dường như người ta không cần để ý đến bảng hiệu làm gì, chỉ cần nhìn những chén bánh bèo xếp tầng trên một tủ kính thật to cộng với chiếc nồi hấp lúc nào cũng nghi ngút khói là đã biết. Hoặc nếu sành hơn, bạn có thể đến quán bánh bèo bì ở 358/4 Cách Mạng Tháng Tám - Q.3 để thưởng thức thứ bánh bèo đặc sản 3 miền tại đây. Vốn không nhằm quảng cáo cho một hàng quán nào nhưng thú thật đó là những nơi bạn không thể bỏ qua nếu muốn thưởng thức bánh bèo đúng điệu, sang theo cách thành thị. Còn nếu không, ghé một ngõ ngách bồ tèo nào đó, nếu bắt gặp hàng bánh bèo, cứ sà vào mà ăn, không ngại ngần, tự nhủ mình đang thử loại bánh mang phận hàng rong.

Người miền Tây có cách ăn bánh bèo rất lạ. Bánh bèo được xếp ra đĩa, chan ngập nước mắm và thêm ít nước cốt dừa lên mặt. Khi ăn, không chỉ ăn bánh mà còn húp cả “nước” để cảm nhận hết vị ngọt, mặn pha lẫn béo của nó.

Cát

13-09-2009, 09:13 AM

Bún sứa-hương vị biển Nha Trang

Háo hức, tò mò và cả nhớ nhung, luyến tiếc là cảm giác của những ai đã từng đến Nha Trang và thưởng thức món đặc sản bún sứa nồng nàn hương vị biển.

Một tô bún nóng hổi với sứa, tôm, cua, thịt ba chỉ, chả cá hấp hoặc chả cá viên có điểm thêm mùi thơm của đậu phụng rang, rau ghém, vài lát ớt cay hòa trong chất ngọt đậm đà của mắm ruốc, chỉ thế thôi mà theo thời gian, bún sứa đã trở thành món ăn không thể thiếu, là đặc sản nổi tiếng của Nha Trang và cả dải đất miền Trung.

http://i45.photobucket.com/albums/f71/nandy1456/Am%20thuc/bunsua1.jpg

Những nàng “sứa tai” màu xanh trong, trĩu nước và mềm mại, mập căng như cây nấm trong khi những chàng “sứa chân” khô ráo có màu trắng đục, sở hữu phần tua bên dưới dạng sợi, dai và giòn như “sụn”. Hai loại sứa ăn được này đều có tính mát và giải nhiệt, chữa được bệnh ho, viêm phổi và giúp khỏe người, rất phù hợp với người ăn kiêng hoặc bệnh tim mạch với các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như: protein, canxi, chất sắt, i-ốt…

Người Nha Trang thường dùng sứa chân để chế biến món bún sứa. Con sứa vừa bắt lên sau khi được ngư dân chà rửa thật sạch, thường ngả sang màu xanh pha tím rất đẹp. Các hàng bán bún sứa mang về giã lá ổi (có chất chát) hoặc ngâm vào phèn chua vài giờ để con sứa se lại, sau đó xả nước lạnh thật kỹ, xắt thành từng lát nhỏ, chần sơ để ráo dùng làm nguyên liệu chính.

Cá thu quết dẻo với dầu hành, tẩm gia vị được người đầu bếp chia làm 2, 1 phần viên thành viên tròn nhỏ đem rán vàng, 1 phần ém vào khuôn, thoa lòng đỏ trứng lên trên, hấp chín để nguội mới thái thành từng miếng vừa ăn. Kế đến là công đoạn chế biến nước dùng từ mắm ruốc ngon và nạc cá thu.

Cách nấu bún sứa Nha Trang mang đậm văn hóa ẩm thực của miền Trung quanh năm rì rầm sóng biển. Người ta chỉ nấu nước dùng bằng các loại cá mà không dùng thịt, các nguyên phụ liệu khác cũng từ biển và hạn chế dùng quá nhiều gia vị. Tất cả tạo nên hương vị biển ngọt thanh, tạo cảm giác không ngán cho người thưởng thức.

Nếu muốn thưởng thức món bún sứa ngon nhất ở Nha Trang, bạn nên đến Nha Trang vào mùa sứa - độ cuối xuân và đầu hạ. Tuy nhiên, các hàng bán sứa chuyên nghiệp ở Nha Trang đều có mối để có sứa bán quanh năm. Nha Trang có nhiều nơi bán bún sứa ngon như quán 170 Bạch Đằng, số 6 Hàn Thuyên, quán bún lá cá Ninh Hòa ở đường Yết Kiêu.

Tô bún sứa ở 50 Phan Bội Châu trông có vẻ “màu mỡ” với đủ tôm thịt, cua… Còn bún sứa ở ngã tư Yersin - Bà Triệu thì đơn giản, nước trong veo nhưng ngọt thanh và không kém phần hấp dẫn. Bún sứa phải ăn nóng mới ngon. Bún chần nước sôi bỏ vào bát, bên trên xếp một lớp sứa, cá dầm hay chả cá tùy vào ý thích của khách.

Nước dùng chan lên nóng hổi. Bỏ rau sống và giá vào, thêm một ít ớt cho thật cay. Nguyên liệu chính của tô bún là món sứa sẽ là một thử nghiệm lạ lẫm cho vị giác của bạn. Miếng sứa thanh thanh, giòn giòn, hòa cùng vị ngọt của nước lèo sẽ mang lại cho bạn một cảm giác thật thú vị. Nếu thích, bạn còn có thể gọi thêm chén sứa riêng để ăn cho thật thỏa thích. Bảo đảm bạn sẽ ăn đến no căng mà miệng vẫn còn thòm thèm cảm giác man mát, giòn sần sật ấy.